Kräutersturm

Leber Poletto!

Beim Metzger des Vertrauens im elterlichen Wohnort musste ich einfach mal wieder reinschauen. Er ist bekannt und "ausgezeichnet" für seine feinen Würste. Diesmal erstand ich einige "junge Bauern im Darm" - Loriot hätte das in etwa so bezeichnet - und frische, feinste Kalbsleber.

Als Innereien-Liebhaberin bin ich in der Familie bekannt und berüchtigt - was soll's, bis heute hat noch jeder mitgegessen und war, wenn auch nicht gerade bekehrt, so doch angenehm überrascht, was man mit diesem "weniger edlen" Fleisch alles zaubern kann.

2004 haben der damalige Verlobte und ich gemeinsam in Hamburg unsere Eheringe geschmiedet. Dabei landeten wir eines Abends in einem Restaurant namens Sgroi. Echt, es war ein Zufall! Witzigerweise waren wir an dem Abend nur sechs Gäste - alle anderen sassen vor den Fernsehern oder beim Public-Viewing und genossen - na, was wohl? Richtig, das Endspiel der Fussball-EM!
Wir hingegen wurden von Anna Sgroi richtig verwöhnt und genossen es auch entsprechend! Erst hinterher erfuhren wir, wo wir eigentlich gegessen hatten.

Da ich halt schon mal wieder einen Trip Richtung Hamburg machen und dabei vielleicht neben den Herren Mälzer und Henssler auch mal Frau Poletto live erleben möchte, versuche ich jetzt mal laufend, den Göttergatten mit Rezepten aus deren Küche zu verwöhnen. Man unterstelle mir jetzt bloss nicht niedere Absichten...!

Zuerst einmal also die Kombination Poletto - Innereien! Das Rezept für Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus las sich verlockend und der Göttergatte war hingerissen; ich übrigens auch! Die Verbindung von leicht bitterem Chicorée mit der Süsse des Honigs und der leichten Säure von Apfel, Wein und Essig schmeckt ganz einfach. Ein kleines, feines Abendessen, das sofort den Weg in die Abteilung "unbedingt wieder!" fand.
Nun, der Aufwand ist nicht gering - aber auch nicht riesig - und superschnell geht es auch nicht, aber alleine schon der Duft des Honigs lässt einen das Wasser im Munde zusammenlaufen und das zu Recht. Danke Cornelia - der Göttergatte weiss jetzt nämlich auch, wer "die Poletto" ist und ist davon überzeugt, dass man schon mal sicher in Hamburg eine erste Ausgeh-Adresse hat.

Übrigens mag ich zwar selbstgemachtes Kartoffelpüree, oder Kartoffelstock, wie wir Schweizer sagen, aber ich wollte jetzt unbedingt mal die im Reformhaus neu entdeckte Schwarze Gerste ausprobieren. Sie passte hervorragend und wir werden dieses feine, uralte Getreide - von dem schon Homer sagte, dass es das "Mark des Mannes" sei - sicher öfters in unseren Menüplan einbauen. Wunderbar nussig im Geschmack und leicht im Biss! Hier sind auch einige Rezepte zu finden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus
Kategorien:	Fleisch, Gemüse, Innereien, Herbst, Winter
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			GEWÜRZAPFELJUS
1			Apfel (z. B. Gala oder Boskop)
1	Essl.		Honig
50	ml		Apfelsaft
30	ml		Calvados
2	Messersp.		Quatre épices
100	ml		Kalbsjus
H			HONIGCHICOREE
4			Chicoréestauden
3	Essl.		Honig
100	ml		Weisswein
2	Essl.		Trockenbeerenauslese-Essig
			Fleur de Sel
			Schwarzer Pfeffer
2-3	Essl.		Kalte Butter
H			FÜR DIE KALBSLEBER
600	Gramm		Kalbsleber, geschnetzelt
2	Essl.		Butter
			Fleur de Sel
			Schwarzer Pfeffer

Quelle

	Leicht adaptiert nach "Alles Poletto"
	Cornelia Poletto

	Erfasst *RK* 25.11.2011 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

1. Für den Jus den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Apfelsaft und Calvados ablöschen. Quatre epices dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Apfelstücke 2 Min. mitkochen, den Kalbsjus zugeben, einmal kräftig aufkochen und warm stellen.

2. Chicorée waschen und vierteln. Honig in einer Pfanne goldgelb karamellisieren, dann den Chicorée darin wenden. Mit dem Essig ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den Weisswein zugiessen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und aufkochen. Den Chicorée kurz herausnehmen, die kalte Butter einrühren,den Chicorée wieder beigeben und mit der Flüssigkeit immer wieder überglänzen.

3. Die Kalbsleber in schäumender Butter ca. 2 Min. kross braten. Erst nach dem Braten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

4. Je 4 Chicoréeviertel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kalbsleber an den Chicorée legen und alles mit dem heissen Apfeljus übergiessen.

BILLI:

Sehr fein und apart! Mal was Anderes! Im Originalrezept werden 8 Kalbsleberplätzchen à ca 75 g verwendet. Poletto reicht als "perfekte Beilage" ein cremiges Kartoffelpüree. Wir haben warme Schwarze Gerste dazu gegessen; könnten uns aber sehr gut auch ein Couscous oder Puy-Linsen dazu vorstellen.

Zubereitungszeit ca 45 Minuten

=====

 

Aus glücklichen, kühlen Kindertagen

 

Punkt 17.00 h kam der Schnee - wohlgemerkt, nicht der erste in dieser Saison, aber der erste, der auch liegenblieb!

Das Tomatenrezept, das noch unbedingt der Öffentlichkeit kundgetan werden wollte, verschob ich gleich auf morgen - und tat automatisch einen Griff in die Schublade. Ich holte eine alte Quark-Broschüre der guten alten Käse-Union* aus den 70-ern hervor, die mir meine Grossmutter beim Auszug aus dem elterlichen Nest in die Finger gedrückt hatte.

Nach einem kulinarisch leichten Sommer kam jeweils ein feiner Quark-Auflauf mit den ersten Äpfeln auf den Tisch, der von allen geliebt wurde - ALIVENCA!
"Ich glaube, der kommt aus Jugoslawien", pflegte meine Grossmutter zu sagen und alleine dies verhiess doch etwas "Anderes".
Vor allem im Spätherbst, oder spätestens wenn der erste Schnee fiel, war das ein wunderbares süsses Abendessen, nicht zu schwer, aber trotzdem ein Seelenwärmer. Und als Teenie durfte ich dann auch schon einen feinen Milchkaffee dazu geniessen - früher waren es heisse Schokolade und Tee.
Nach so einem Essen war Petrus verziehen und der nasse, kalte Teil des Herbstes akzeptiert!

Er kam bis in den Frühling hinein - bis zur Neige der eingelagerten Äpfel - immer wieder mal auf den Tisch. Aber der allerbeste war doch dieser erste, herbstliche. Hätte ich Kinder - ich bin sicher, das wäre ein Rezept zum Vererben!

Der Göttergatte fand den Weg durch den Nebel hoch zu uns nach Hause in den Schnee. Zwei Stunden später ist mit wohlgefülltem warmem Apfel-Quark-Bäuchlein auch seine Welt wieder in Ordnung und das Lächeln zurückgezaubert:
Egal, der Schnee kann auch bis morgen um 7.00 h liegenbleiben!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Alivenca
Kategorien:	Gratin, Süss, Quark, Balkan, Dessert
Menge:	4 Pers.

Zutaten

75	Gramm		Sultaninen
20	ml		Calvados, Bätzi oder Samos
			Butter zum Buttern der Auflaufform
3-4	Essl.		Paniermehl
500	Gramm		Magerquark
3			Ganze Eier
200	ml		Vollrahm
1	Prise		Salz
75	Gramm		Zucker
75	Gramm		Geriebene Mandeln
2	Essl.		Maizena
2	Essl.		Mehl
3			Äpfel
			Evtl. Puderzucker
			Evtl. Schlagrahm

Quelle

	Erfasst *RK* 10.02.2003 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Sultaninen 15 Min. im Schnaps einlegen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine Auflaufform gut buttern. Anschliessend mit dem Paniermehl bestäuben.

Quark und Eier zusammen vorsichtig verrühren bis die Masse ganz crèmig ist und keine Klümpchen mehr aufweist, dann den Rahm beigeben und wiederum alles zusammenverrühren.

Salz, Zucker und Mandeln unterrühren.

Maizena und Mehl vermischen und dazusieben (oder Maizena mit dem Schnaps flüssig rühren und dazugeben).

Sultaninen und Schnaps dazugeben, Masse glattrühren. In die Gratinform einfüllen

Äpfel schälen, halbieren und von der Rundung her sehr fein einschneiden, so dass Lamellen entstehen - nicht durchschneiden!

Jetzt die Masse nochmals gut umrühren, dann in die gebutterte Auflaufform einfüllen und anschliessend die Äpfel mit der "Lamellenfläche" gegen oben in die Quarkmasse drücken.

Nun noch einige Butterflöckli auf die Äpfel verteilen und ab in den Ofen für gut 40 Min. zum goldbraun backen!! Ab und zu mal reinschauen; er sollte nämlich nicht mehr flüssig sein. Wenn er jedoch beim "Anstechen" in der Mitte noch leicht läuft, macht das aber gar nichts!

Dann ganz leicht mit Puderzucker bestäuben (geht auch ohne) und evtl. mit Schlagrahm servieren.

Billi:

Ein phantastisches süsses Znacht! Je nach Frucht auch für jede Saison geeignet.

Die Mengenangaben für Zucker, Mandeln und Sultaninen können je nach Vorliebe etwas variiert werden. Anstelle von Äpfeln kann man auch Birnen oder im Sommer Nektarinen nehmen. Den Schnaps kann man zur allergrössten Not auch mal weglassen oder z.B. mit saurem Most ersetzen

Sultaninen sind noch besser, wenn man sie im Schnaps einweicht! Aber es geht auch, wenn man sie nur in Wasser oder Süssmost legt.

Auch schon Portionen-Aufläufe in Cocottes gemacht - dann natürlich die Backzeit angepasst und überwacht. Ergab ca 6 Cocottes.

=====

* Die Käseunion gibt's nicht mehr, aber
Man erinnere sich mit etwas Wehmut an den käsegelben Emmentaler-Dress der erfolgreichen Schweizer Ski-Nationalmannschaft von 1992 - 1999 ...

Tribute to EVZ : NY Rangers

"Das Wunder von Zug!"

Nik Hartmann, mein Lieblingsmoderator und -Zuger nahm doch etwas grosse Worte in den Mund, als er den 8:4 Sieg der Hockey-Mannen von Zug über die Stars der NHL Mannschaft New York Rangers kommentierte.

Trotzdem, die Freude im ausverkauften neuen Stadion in Zug war gross und die kleine Schweizer Hockeywelt war begeistert.
Da der Göttergatte es nicht geschafft hatte, ein Ticket zu ergattern, musste doch irgend ein amerikanisches Trösterchen her. Also, abtauchen in die Brownie-Welt:

Petra hat gleich mehrere Sorten von Brownies "im Angebot", die Auswahl war gross. Erdnussbutter mag der Liebste nicht, also entfiel auch sein verlockendes Rezept. Ich persönlich hätte auch gerne mal etwas ganz anderes ausprobiert, z.B. Deichrunners Frucht-Brownies. Aber Herr Kräutersturm zieht Schokolade vor. Barbaras Chili-Walnussbrownies lasen sich ebenso verlockend, aber der Liebste mag auch die Kombination von Chili und Schokolade nicht - entfiel eben so. Da fiel mir das J.O.-Brownie-Rezepte von Kochfrosch auf und gleichzeitig auch ein Rezept aus der Beobachter-Köchin Andrea Haefely.

Der Name "All-Star-Brownies" passt hervorragend zu den amerikanischen Stars, die etwas Abglanz in der Schweiz hinterliessen.

Also, liebe Männer, Eishockeyaner, Stars, Schoko-Liebhaber, Süssschnäbel und Brownie-Fans -
Billi proudly presents:

Kein Wunder von Zug - aber starwürdig!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	All-Star-Brownies
Kategorien:	Backen, Geschenke, Kleingebäck, Schokolade, Amerika
Menge:	1 Rezept

Zutaten

150	Gramm		Butter
200	Gramm		Kochschokolade, resp. 70% Zartbitter
175	Gramm		Zucker
1	Teel.		Vanilleextrakt
3	gross.		Eier
75	Gramm		Mehl
50	Gramm		Weisse Schokolade, in 1 Zentimeter grosse
			-- Würfel geschnitten
50	Gramm		Milchschokolade, in 1 Zentimeter grosse Würfel
			-- geschnitten
150	Gramm		Getrocknete Cranberries
150	Gramm		Pecannüsse, grob gehackt

Quelle

Beobachter 05/11, Andrea Haefely,

	Erfasst *RK* 12.10.2011 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Zeitaufwand: 20 Minuten plus 40 Minuten Backzeit Eine 20×20 Zentimeter grosse Backform mit Backtrennpapier auskleiden. Butter bei niedrigster Temperatur in einer Pfanne schmelzen. Kochschokolade zerbröckeln und in die Butter geben. Unbedingt immer wieder umrühren. Wenn die Masse homogen ist, vom Herd ziehen und einige Minuten abkühlen lassen.

Ofen auf 160° Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einer Schüssel Zucker, Vanilleextrakt, eine Prise Salz und die Schokolade-Butter-Mischung aufschlagen. Dann ein Ei nach dem andern gut unterrühren, schliesslich das Mehl unterheben.

Zum Schluss erst die gehackten Nüsse, die Schokoladewürfeli und die Cranberries dazugeben und alles gut mischen. Masse in die Form geben und ab in den Ofen damit (mittlere Rille). Etwa 40 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden vollständig auskühlen lassen.

Billi:

Im Originalrezept werden je 100 g Milchschokolade und weisse Schokolade Das ist eindeutig zuviel Schokolade. Je 50 g reichen vollkommen. Anstelle von Zartbitterschokolade wird Kochschokolade eingesetzt. Die ist zu süss und weniger fein.

Superschokoladigsüss - wurde aber von den Herren und Süssschnäbeln ratzeputz weggeputzt! Passt hervorragend zu Milchkaffee, Latte Macchiato oder Espresso!

Tipp:

Statt Cranberries kann man auch getrocknete (Sauer-)Kirschen, Heidel- oder Johannisbeeren verwenden. Natürlich kann man sie auch ganz weglassen. Der Vorteil ist aber, dass diese Dörrfrüchte eine erfrischende Säure in die grundsätzlich sehr süssen und schweren Brownies bringen.

=====

PS. Wenn man sich mit den fünf übrig gebliebenen Brownies und einem Fotoshooting bei künstlichem Licht zu lange Zeit lässt, kann es sein, dass jemand anderes sehr schnell zugreift...

(Ich bin ein Star - und hol' mir hier mein Brownie!)