Ich schulde Petra von Chili und Ciabatta noch etwas …
Anlässlich ihres Besuches bei uns durfte ich mich küchen- nein, menümässig etwas „ausleben“.
Nebst Favasüppchen, Lamm mit Aprikosensauce, Tomatenmousse mit Knoblauchscampi und dem Zwischengang in Form eines Pikant-würzigen Himbeersorbets gab es auch die leckere Schokoladen-Mandelcrème-Terrine als Dessert. Sie hat sich super bewährt und ist bereits wieder von Erfolg gekrönt worden.
Aber mein „Herzstück“, von dem eigentlich nur Petra ein schönes Foto geschossen hat, ist und bleibt die Ziegenfrischkäse-Terrine. Das Rezept entdeckte ich im Juli in einem feinen französischen Kochheft, das ich gerne öfters kaufen möchte, das aber hier nicht immer erhältlich ist: Coté cuisine.
Diese Terrine ist eine Augenweide und zugleich auch eine kulinarische Offenbarung. Ja, ja, jeder darf mich auslachen – und sollte mal das Rezept ausprobieren! Sicher schmeckt die Terrine je nach Frischkäsesorte etwas anders, intensiver, feiner. Aber ich bin überzeugt, das ist so eine richtige „Auftrumpf-Vorspeise“ und ich kann mir gut vorstellen, dass für Ziegenkäsegegner auch eine Kuhmilchfrischkäse-Variante möglich wäre – aber Hand auf’s Herz – ich glaube nicht, dass jeder herausfinden würde, was für Käse das ist.
Genug geplaudert, nach fleissiger Uebersetzungsarbeit hier nun mein Liebling:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Paprika-Ziegenfrischkäse-Terrinen
Kategorien: Vorspeisen, Gemüse, Käse, Vorbereiten
Menge: 6 Personen
6 Paprika, je 3 rote u. 3 gelbe
Nicht zu klein, eher länglich
Öl zum Bestreichen des Backbleches
1-2 Tiefkühlsäcke aus Kunststoff
Backpapier (Pergament)
Olivenöl zum Bestreichen der Förmchen
1-2 Blätter Gelatine (à 2 g)
200 Gramm Ziegenfrischkäse
3 Teel. Tapenade (Olivenpaste) je nach Geschmack grün o.
-- schwarz
Frischer Pfeffer
120 ml Crème fraîche (flüssig)
3-4 Essl. Olivenöl
============================== QUELLE ==============================
Côté cuisine Juli 2006
leicht adaptiert
-- Erfasst *RK* 01.11.2006 von
-- Marie-Isabelle Bill
Petites terrines de poivrons à la tapenade
**Vorbereitung**
Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Paprika der Länge nach halbieren, entkernen und auch die weissen
Häute wegschneiden. Mit der Schnittfläche gegen unten auf ein leicht
geöltes Kuchenblech legen und im Backofen 60 - 80 Min. "backen".
Nicht erschrecken, die Haut wirft dunkle, fast schwarze Blasen! Am
Schluss noch für 5 Min. unter den Grill legen. Herausnehmen und noch
heiss in den TK-Sack geben. Sofort verschliessen und min. 30 Min.
darin abkühlen lassen.
**Zubereitung**
Terrinenförmchen gut einölen.
Aus Backpapier Rondellen in der Grösse der Terrinenböden
ausschneiden und in die geölten Terrinenförmchen legen.
Die Paprika enthäuten (was nun sehr einfach geht) und in ca 0.5 cm
breite (oder je nach Grösse der Form angepasste) Streifen schneiden.
Zuerst allerdings die Förmchenböden mit Streifen auslegen, diese
sind ja unterschiedlich gross.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Dann die Wände der Förmchen auslegen (abwechslungsweise rot/gelb).
Die restlichen Streifen in eine feine Brunoise (feinste Würfelchen)
schneiden und beiseite legen.
Nun in einer Schüssel den Frischkäse und die Tapenade gut vermischen
(mit einer Gabel). Mit etwas Pfeffer abschmecken.
Die Crème fraîche in einer kleinen Pfanne leicht erhitzen und die
ausdrückte Gelatine gut unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. 1
EL der Frischkäsemischung unterrühren und sehr gut vermischen. Nun
diese Crème unter die Frischkäsemischung rühren, bis eine homogene,
feine Masse entsteht. Jetzt noch die Paprika-Brunoise vorsichtig
unterrühren.
Jetzt diese Mischung in die Förmchen verteilen. Darauf achten, dass
die Frischkäsemenge auf gleicher Höhe wie die Enden der
Paprikastreifen liegt. Mit Haushaltfolie abdecken und für 4 Stunden
im Kühlschrank fest werden lassen.
Zum Servieren können die Terrinen nun sehr gut gestürzt werden, da
sie wegen des Backpapiers nicht am Boden kleben. Garnieren mit
Sprossen oder Basilikum.
Servieren mit einem feinen Salat und dunklem Bauernbrot.
ZEITEN: Vorbereitung: mind. 70 Min.; Zubereitungszeit 30-40 Min.;
Kühlzeit 4 Stunden
BILLI: Einfach sensationell, sicher etwas aufwändig, aber es lohnt
sich auf jeden Fall. Eine wahre Augenweide und superfein im
Geschmack - ich habe sie mit Pfeffer-Hafer-Biscuits und dunklem
Bauernbrot probiert. Schmeckt einfach Mmmmmmmh! Angerichtet mit
Sprossen und etwas Zitronenöl und Fleur de Sel und frischen Pfeffer
dazu gereicht.
Die Portionen sind recht grosszügig berechnet. In einem Menü reicht
sicher auch ein halbes Stück. Wenn dieses gut angerichtet und
dekoriert wird, sieht das auch noch schön aus. Im Originalrezept
sind bloss 4 Paprikas eingesetzt, was eindeutig zuwenig ist, wenn
die Förmchen schön ausgelegt werden sollen. Die Frage ob schwarze
oder grüne Tapenade ist lediglich eine Frage des Geschmackes: Die
Dunkle ist sicher kräftiger im Aroma, wobei z.B. bei der Grünen auch
zusätzlich noch klein Olivenscheibchen beigefügt werden können. Die
Paprika können auch gut vorbereitet werden, indem sie gleich am
Morgen "gebacken" werden und dann bei geschlossenem Backofen
abkühlen. Der Ofen wird erst geöffnet, wenn die Paprika gehäutet
werden müssen. Dies muss allerdings am selben Tag geschehen.
TIPP von Côté cuisine: Anstelle von Einzelportionen kann auch eine
grosse Terrine (z.B. in Cakeform) produziert werden. Dazu müssten
aber die Paprikastreifen ca 2-3 cm breit sein und die Gelatinemenge
müsste geringfügig erhöht werden, damit nachher auch schöne Tranchen
zu schneiden sind. Die Rezeptautoren empfehlen für eine grosse
Caketerrine die doppelte Menge an Zutaten.
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