Im Moment bin ich ein wenig in der Gelatine-Agar-Agar-Phase:
Terrinen, Galantinen, Mousses etc. faszinieren mich und ich bedaure es, dass so viele Leute fast ein wenig "Angst" vor dem Einsatz von Gelatine haben. Allerdings glaube ich, dass das auf unsere Kochschullehrerinnen zurückzuführen ist, die meistens ein erhebliches Tamtam und Trara darum gemacht haben: "Da muss frau seeehr aufpassen, das ist nicht einfach, Vorsicht beim Einrühren, Achtung, heikle Sache, nur etwas für Könner, etc. etc." Und schon haben unsere Mütter und wir selber etwas ehrfürchtig diese Gelatine lieber aus der Ferne betrachtet.
Ich danke Lucas Rosenblatt und Judith Meyer von Kirschensturm, dass sie mir, und sicher vielen anderen, sehr schnell die Gelatine-Angst genommen haben und auch, dass sie die wirklich valable Alternative Agar-Agar bekannt gemacht haben. In der Zwischenzeit habe ich sogar ein Buch gefunden, bei dem es ausnahmslos um den Einsatz von pflanzlichen Gelier- und Bindemitteln geht! Gold wert, kann ich nur sagen! Leider ist das Buch nur noch vereinzelt zu haben, der AT-Verlag lässt es auslaufen - dafür kostet es lediglich noch Fr. 10.- Es heisst also zugreifen, es lohnt sich.
Das heisst aber nicht, dass ich nicht erst einmal neue Rezepte mit Gelatine als erstes so ausprobiere, um mich erst in einer zweiten Phase den Alternativen zuzuwenden. Der Grundsatz, dass Gelatine immer lange genug eingeweicht werden soll und sich am besten halt auch in warmer, resp. heisser Flüssigkeit auflöst, ist schon ein erster Schritt zum leichteren Umgang. Das nachfolgende Tomatenmousse zeigt auf, dass es eben möglich ist, genau dies zu machen. Und fast gibt es eine Geling-Garantie - ausser, dass frau dieses Gericht nicht zu knapp vor dem Servieren herstellen, sondern mind. 3-4 Std vorher fertig sein sollte, damit es gut durchkühlen und fest werden kann.
Unsere lieben Gäste, auf Zwischenhalt bei Ihrer Reise von Bayern ins Tessin, kämpften sich durch ein Mehrgangmenü; diese Vorspeise hat, so hoffe ich wenigstens, den meisten geschmeckt - mir ganz besonders, weil das leicht Säuerliche der Tomaten perfekt mit den Knoblauchscampi zusammenpasste.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Tomatenmousse mit Knoblauchscampi
Kategorien: Vorspeise, Seafood, Gemüse, Vorbereiten
Menge: 6 Personen
=========================== TOMATENMOUSSE ===========================
5 Blätter Gelatine
500 Gramm Fleischtomaten, vollreif
2 Knoblauchzehen
1 Essl. Tomatenpüree
90 Gramm Saurer Halbrahm
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone
100 ml Vollrahm
========================== SCAMPI-VARIANTE ==========================
3-5 Knoblauchzehen, durchgedrückt; je nach Vorliebe
3-4 Essl. Olivenöl
1/2 Essl. Zitronensaft
1/2 Teel. Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Essl. Glatte Petersilie, feingehackt
30 Scampi-Schwänze, roh
6 Teel. Limonenöl
6 Teel. Weissen Balsamico-Essig
2 Frühlingszwiebeln mit Grün, feingehackt
Salz, Pfeffer
================= VINAIGRETTE-VARIANTE OHNE SCAMPI =================
1 Gelbe Paprika
2 Essl. Zitronensaft
4 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Reife Avocados
============================== QUELLE ==============================
Adaptiert nach "Kochen" 7-8/06
-- Erfasst *RK* 15.08.2006 von
-- Marie-Isabelle Bill
*TOMATENMOUSSE*
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Die Tomaten vom Strunk befreien. Kreuzweise leicht einritzen, dann
kurz in kochendes Wasser tauchen und anschliessend häuten. Nun die
Tomaten in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Den Knoblauch schälen und ebenfalls in groben Stücken zu den Tomaten
geben. Zusammen fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen,
um die Kerne zu entfernen.
Von der Tomatensauce 4-5 EL in eine kleine Pfanne geben und ca 0.5
dl beiseite stellen.
Die restliche (ca 4 dl) Tomatensauce mit dem sauren Halbrahm sehr
gut verrühren, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas
Zitronensaft gut abschmecken.
Die Tomatensauce in der kleinen Pfanne kurz aufkochen, die Gelatine
gut ausdrücken und darin unter Rühren gut auflösen. Die beiseite
gestellte, kalte Tomatensauce unter die heisse Sauce mischen, gut
umrühren und erst dann alles in die kalte Tomaten-Sauerrahm-Sauce
geben. Alles sehr gut verrühren und abkühlen lassen.
Den Vollrahm sehr steif schlagen und unter die abgekühlte Masse
ziehen. Alles in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie dekcen und
im Kühlschrank während 3-4 Stunden fest werden lassen.
*SCAMPI-VARIANTE*
Alle Zutaten ausser den Scampi in einer Schüssel zu einer feinen
Marinade verrühren.
Die gewaschenen Scampi kurz in Olivenöl anbraten und noch warm
in die Marinade geben. Etwas abkühlen lassen, dann die Scampi mit
der Marinade in einen Tiefkühlbeutel geben und so bis vor dem
Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Zwischendurch vielleicht mal
umdrehen, damit alle Scampi schön ziehen können.
Vor dem Servieren die Marinade in eine Schüssel abgiessen und evtl.
auch die Knoblauchreste von den Scampi abstreifen.
Aus Limonenöl, Balsamicoessig, Frühlingszwiebeln und Gewürzen eine
Vinaigrette rühren. Auf dem Teller einen Spiegel giessen, dann 2-3
Mousse-Nocken abstechen und zusammen mit den Scampi anrichten. Evtl.
etwas Vinaigrette über die Scampi geben.
*PAPRIKA-VINAIGRETTE-VARIANTE*
Falls eine rein vegetarische Speise vorgezogen wird, anstelle der
Scampi eine Paprika-Vinaigrette servieren: Paprika häuten (schälen
oder mit Grillmethode) in feine Würfelchen (Brunoise) schneiden.
Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren, Paprikabrunoise beifügen.
Kurz vor dem Servieren die Avocados schälen und in Scheiben
schneiden. Auf den Tellern anrichten und von der Mousse 2-3 Nocken
pro Teller abstechen und auf die Avocado geben. Alles mit Paprika-
Vinaigrette umgiessen.
*BILLI* Unbedingt genug Zeit einrechnen, damit das Mousse fest wird!
Ich habe auf die Paprika-Vinaigrette verzichtet und dafür die Scampi-
Variante vorgezogen. Das leicht säuerliche Mousse passt hervorragend
zu den Knoblauchscampi. Sicher gehen auch nur leicht gebratene
Scampi für den, der den Knoblauch nicht so mag. Denken könnte ich
mir auch die Kombination von Avocado und Scampi zum Mousse. Die
pfeffrige Kapuzinerkresseblüte passt hervorragend - evtl. solche
Blätter als "Unterlage" für das Mousse einsetzen. Dekovariante:
frische Physalis.
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