Kräutersturm im Hexentopf

Crème de Fèves

Zweifellos, ich mag Fava-Bohnen unwahrscheinlich gerne! Auch in getrockneter Form, welche man bei uns in der Zentralschweiz wirklich bei ausgewählten Italienern suchen muss. Der italienische Papa einer ehemaligen Arbeitskollegin meinte einmal: "Armer-Leute-Frass, dieses gekochte Fava-Püree. Meine Nonna hat das immer gemacht, wenn nichts anderes mehr im Haus war und der Monat noch lange dauerte. Bleibt mir vom Leib mit diesen komisch schmeckenden Bohnen!" Nun, ich liebe auch das Püree, obwohl ich eine Einschränkung mache und das Püree aus getrockneten Favas eher in der kalten Jahreszeit serviere, z.B. mit gedünstetem Cima di Rapa und feinen Salsicce.

Das "Problem" bei frischen Favas ist eigentlich nur der Rüstaufwand und schlussendlich auch das Einschätzen der richtigen Einkaufsmenge, damit man dann doch noch genug eigentliche Bohnen erhält. In Frankreich habe ich tiefgekühlte Favas entdeckt, die man nur noch von der eigentlichen Schale befreien musste. Trotzdem, ist es ganz witzig, wenn wir uns mal anschauen, wieviel 1 kg frische Bohnen schlussendlich ergeben - nämlich nur noch rund 180-230 g! Hier eine kleine Illustration dazu:

1    2

3     4

1   ... so auf dem Markt zu kaufen (O-Ton Markthändler: "Die werden normalerweise nur von Italienern gekauft!" ...
2   ... der Inhalt einer Bohne
3   links die Hüllen (s. 4 Mitte), rechts schlussendlich die wahre Ernte
4   ... rechts, das feine, zarte Böhnchen

Petra und ihre Familie auf jeden Fall kennen die Favas und mögen sie auch - hatten wir doch im Frühling 2006 ein wohlschmeckendes Artischockengemüse mit Fava und Tomaten zum Zicklein serviert bekommen. Und so liegt es für mich bei Besuch auf der Hand, ein schnelles Süppchen aus Favas zu servieren - es scheint bis jetzt immer allen geschmeckt zu haben.
Das Foto stammt aus einem Cascabel & Co - Verwöhn-Menü im letzten Sommer - ich habe auch diesmal mit etwas Haselnussöl abgeschmeckt und eine kleine feine Speckwürfelcheneinlage in das Tässchen gegeben ... schmeckte hervorragend herb und würzig mit dem ureigenen Favageschmack!!!

OK - niemand von uns hat ein Bild nur von der Suppe machen können - die Tässchen waren schlicht zu klein - aber hübsch, oder? Die hat meine Oma zu meinem 20. Geburtstag bemalt (ist allerdings auch schon eine Weile her). Wunderschön lindengrün wirkt diese feine Crème de Fèves:

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Crème des Fèves - Favabohnencrème
Kategorien: Suppe, Vorspeise, Hülsenfrüchte
     Menge: 4-6 Portionen

      2    Stücke  Knoblauchzehen, feinstgehackt
      1     klein. Zwiebel, feinstgehackt
      1      Teel. Olivenöl
      2  Scheiben  Pancetta, feingewürfelt
250-300     Gramm  Fava Bohnen, geputzt
400-500        ml  Hühnerbouillon
                   Salz, Pfeffer
    2-4    Zweige  Thymian
    100        ml  Halbrahm
      4  Scheiben  Pancetta, in feinen Streifchen
            Etwas  Feinstes Haselnussöl

============================ QUELLE ============================
            inspiriert durch ein Fava-Bohnen-Ragout,
            erfasst von Ralph Knauth
            -- Erfasst *RK* 18.07.2007 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Zwiebeln, Knoblauch und Pancetta gut vermischen und im Olivenöl
anbraten. Die Favabohnen zugeben und leicht mitbraten, mit Bouillon
ablöschen, 5-10 Min offen simmern lassen. Pfanne vom Herd nehmen.

Rahm zugiessen und mit dem Zauberstab pürieren. Mit wenig Salz,
frischem Pfeffer und Thymian abschmecken.

Pancettastreifchen anbraten und vor dem Servieren über das Süppchen
geben. Mit Haselnussöl abschmecken.

Variante:

Mit Mandarinen- oder Limettenöl abschmecken (evtl. ohne Pancetta).
Als Variante habe ich schon geröstete Haselnussstückchen genommen.

BILLI: Grossartiges Süppchen, bloss nicht zu lange köcheln, sonst
wird die Suppe eher bitter... Achtung, muss individuell mit Rahm und
Bouillon abgeschmeckt, gestreckt o.ä. werden. Je nach Bedürfnis.
Nicht zuviel für eine Portion rechnen - es "gnüegelet" bald.

=====

Ein Herzerwärmerchen für den Blog-Event "Marronen"

Endlich mal wieder Zeit für den Blog-Event!
Und eigentlich wollte ich doch meinen allseits beliebten, begehrten, sagenumwobenen Wahnsinns-Marronikuchen machen, aber da kam mir Falki zuvor mit einem supergigaähnlichen Cake, von dem ich genauso überzeugt bin und für den ich sicher stimmen wollte, soviel sei verraten.
Ich verwende lediglich Mandeln anstelle von Haselnüssen und backe einen ziemlich flachen Kuchen in der Springform; aber dann, dann muss ich mich jeweils entscheiden, ob das Ding entweder
a) "sündig, sündig" sein soll, dann schneide ich Böden und stelle eine Vermicelles-Rahm-Füllung und Dekoration her, mit Marrons-Glacé als "Pünktchen auf dem i" 
oder einfach mit
b) "purem Geschmack" überwältigen soll. In diesem Falle ist der Kuchen entweder pur mit etwas Schlagrahm serviert oder als Begleitung von Zwetschgensorbet oder feinem Vanille-Eis.
Seufz, ich war so überzeugt.
Bis ich las, dass Zorra ebenfalls ... Verwirrung total brach aus - das sei verraten! Aber...
Aus der Not eine Tugend gemacht und deshalb ein aus dem Zettelberg herausgeklaubtes Suppenrezept ausprobiert - in zwei Etappen, zwecks Optimierung, soviel sei verraten.
Und dann Lob eingeheimst, vom Göttergatten, vom Besuch und zum Schluss habe ich mir auch noch selber auf die Schulter geklopft, soviel sei verraten...

Was, noch mehr verraten? OK, OK - hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Marroni-Maissuppe mit Pilzen
Kategorien: Suppen, Nüsse, Getreide, Pilze, Herbst
     Menge: 4 Personen

      1                   Maiskolben
      1      Teel.      Butter
      1      Teel.      Zucker
    300     Gramm  Geschälte Marroni (auch TK)
600-700   ml         Gemüsebouillon
    180     Gramm   Sauermilch
                            Salz, Pfeffer
    1/2                  Schalotte, gehackt
                            Butter zum Dünsten
    200     Gramm  Steinpilze oder gemischte Pilze, gerüstet in
                           -- Scheiben geschnitten
      1                    Knoblauchzehe, gepresst
                            Etwas  Zitronensaft
                            Salz, Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Le Menu
                   -- Erfasst *RK* 13.11.2006 von
                   -- Marie-Isabelle Bill

1. Maiskolben in kochendem Salzwasser ca. 7 Minuten garen. Abgiessen
und auskühlen lassen. Maiskörner mit einem Messer ablösen.

2. Butter aufschäumen, Zucker dazustreuen, Marroni und 150 g
Maiskörner beifügen. Mit Bouillon knapp bedecken und zugedeckt sehr
weich kochen. Leicht auskühlen lassen.

3. Pürieren, durch ein Sieb in die Pfanne zurückstreichen und mit so
viel Bouillon wie nötig zu einer geschmeidigen Konsistenz verlängern.
Erwärmen, Sauermilch beifügen und würzen.

4. Schalotten in aufschäumender Butter dünsten. Pilze beifügen,
Knoblauch dazupressen und dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr
vorhanden ist. Zitronensaft dazugiessen und würzen.

5. Die Marroni-Maissuppe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.
Restliche Maiskörner und die Pilze darüber verteilen. Mit etwas
Pfeffer dekorieren.

Billi: Schmeckt wunderbar süsslich - eine ideale Kombination, wenn
es draussen kälter wird! Anstelle von Sauermilch Crème fraîche
eingesetzt, geht tiptop, einfach aufpassen, nicht mehr aufkochen.
Als Variante einmal getrocknete Steinpilze probiert. Finde ich
persönlich fast noch besser, weil die ein intensiveres Aroma haben,
das hervorragend gegen die intensive Suppe besteht. Der Einfachheit
halber auch schon mal mit Dosenmais gemacht, geht viel schneller!

=====

Sündig rot

Kinder und später auch viele Erwachsene mögen häufig keine Randen oder Rote Bete. Ich bin allerdings davon überzeugt, dass dies nur so ist, weil in der klassischen Schweizer Küche kaum jemand auf den Gedanken kommt, Randen anders als in Salatform mit Zwiebeln und saurer Salatsauce zuzubereiten.

Ich liebe zwar Randensalat, aber ich finde, dass diesem Gemüse unbedingt mehr Ehre zuteil werden sollte. Was gibt es da für himmlische Rezepte ...

Da stehe ich also am Dienstag-Abend vor dem Kühlschrank und habe eine unbändige Lust auf Suppe. Aber „gemüsig“ sollte sie sein, nein, lieber fruchtig, aber nicht süss, eher scharf und bei tristem Wetter wäre es doch schön, wenn die Suppe etwas Farbe bekennen würde!

Die Lösung zur Quadratur des Kreises findet sich in der Kühlschranktüre und dem Gemüsefach: Orangensaft und eine Riesenkolle Rande, resp. Rote Bete, Ingwer und Meerrettich.

Also dann, loslegen mit Improvisieren – heraus kommt – mit ein wenig Hexerei – eine geniale Randensuppe. Klaro, der Name, oder?

 Fazit, TOTAL gelungen - Köchin furchtbar stolz!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Randencrème à la Sorcière
Kategorien: Suppen, Gemüse, Früchte, Milchprodukte
     Menge: 4-6 Personen

      1      groß. Knolle Randen (rote Bete) ca 300 g, vorgekocht
      3            Schalotten (rote Zwiebeln)
      5     Zehen  Knoblauch
      2      Essl. Olivenöl
      1            Damendaumen Ingwer, frisch, geschält
    250        ml  Frischen Orangensaft
    300        ml  Kräftige Ochsenbouillon od. Hühnerbouillon
     40     Gramm  Meerrettich
                   Pfeffer und Kräutersalz
      1    Becher  Saurer Halbrahm o. Crème fraîche (120g)
                   Italienische Petersilie, fein gehackt
                   Meerrettich zum darüberreiben

============================== QUELLE ==============================
                   Improvisation totale!
                   -- Erfasst *RK* 01.11.2006 von
                   -- Marie-Isabelle Bill

Die Randen schälen und in feine Würfel schneiden, beiseite stellen.

Die Schalotten in feine Würfel schneiden und zusammen mit den
durchgedrückten Knoblauchzehen m Olivenöl in einer Pfanne leicht
andünsten. Ingwer dazureiben, dann die Randenwürfel dazugeben und
unter ständigem Rühren alles gut dünsten (die Zwiebeln dürfen nicht
braun werden!)

Mit dem Orangensaft ablöschen, die Bouillon dazugeben und alles 15
Min. köcheln lassen.

Nun den Meerrettich dazu reiben und anschliessend die ganze Masse
gut pürieren. Die Suppe sollte eine nicht zu dicke Konsistenz haben,
aber darf ruhig noch leicht "bissig" sein...

Abschmecken und ab damit in vorgewärmte Teller. Mit einem Klacks
Crème fraîche und frischer Petersilie dekorieren. Wild etwas
Meerrettich darüberreiben.

Crème fraîche und Petersilie in Schälchen zum Nachschöpfen abfüllen
und zusammen mit frischem Brot servieren.

BILLI: Schmeckt einmalig und sieht sensationell aus! Orange und
Rande vertragen sich super; wer's gern scharf mag kann den
Meerrettichanteil ruhig etwas erhöhen. Die italienische Petersilie
und die Crème fraîche runden den Geschmack richtig ab. Evtl. die
Crème fraîche schon vorher unterrühren, dann allerdings geht die
wunderbare Farbe verloren!

=====

Grün und schmackhaft kühl

Meine Einstellung zu Betty Bossi, der Schweizer Nationalküchenheiligen, hat sich schon seit einiger Zeit verändert. Ich bin kritischer geworden, tue mich etwas schwer mit der, schlecht "verpackten", aber unverhohlenen, manchmal geradezu aufdringlichen Werbung für Coop und der eher biederen Aufmachung. Schade, ohne die Verdienste um die Schweizer Küchen schmälern zu wollen, gestehe ich : Ich stehe inzwischen sehr auf die Saison-Küche von Migros. Leicht, modern, innovativ und man steht ehrlich dazu, dass die Migros dahinter steckt - ja, von Anfang an war klar, dass die Migros dies als Plattform nutzen würde. Auch die redaktionellen Beiträge sind interessant und journalistisch gut, es fehlt nicht an Humor und einer Prise Leidenschaft. Ohne weiteres ist ein Abo zu empfehlen.
(NEIN, ich bekomme keine Provision!)
Auf der Suche nach einem kühlen Süppchen, das sich wohltuend von Gazpacho, Melonen- und Gurkensuppe abhebt, stiess ich in der Saison-Küche von diesem Juli auf die Sauerrahm-Rucola-Suppe:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kalte Sauerrahm-Rucola-Suppe
Kategorien: Suppen, Kalt, Kräuter, Milchprodukte, Vorbereiten
     Menge: 4-6 Personen

    150     Gramm  Rucola
      1            Knoblauchzehe
    300        ml  Gemüsebouillon
      3      Essl. Olivenöl
                   Meersalz o. Fleur de Sel
    250     Gramm  Crème fraîche
                   Weisser Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Saison-Küche Juli 2006
                   leicht adaptiert
                   -- Erfasst *RK* 02.08.2006 von
                   -- Marie-Isabelle Bill

Rucola gründlich waschen und gut abtropfen lassen, einige schöne
Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Den Rest zusammen mit dem
Knoblauch grob hacken.

Bouillon aufkochen, den Rucola mit dem Knoblauch kurz mitkochen,
dann sofort vom Herd nehmen und pürieren. Dabei das Olivenöl langsam
beigeben.

Mit Fleur de Sel wenig würzen. Diese Suppenbasis im Kühlschrank
vollständig auskühlen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Crème fraîche unterschlagen, mit
Fleur de Sel und dem Pfeffer abschmecken. Die Suppe anrichten und
mit Rucola garnieren.

Dazu passen hervorragend "Schwiegermutterzungen" oder Grissini.

BILLI: 1a! Dieses Süppchen passt hervorragend als kühles Entrée
(Menge reicht für 6 Personen im Mehrgangmenü). Sehr aromatisch und
wirklich mal eine Abwechslung!

Zubereitungszeit ca 25 Min (+ Auskühlungszeit) Pro Person (4) ca 3 g
Eiweiss, 32 g Fett, 6 g Kohlenhdrate, 330 kcal

=====

Unsere Gäste, auch die Kleinen, mochten die Suppe sehr! Die Farbe ist verlockend - der Geschmack nicht zu stark (also auch kindertauglich) und trotzdem sehr aromatisch. Ähhm, die Suppe war zu schnell weg - also kein Foto *schäm*.