Kräutersturm

So schmeckt der Frühling!

KRESSE - zum Ersten!

Die Kresse wird recht häufig als zu einfach abgetan und damit tut man ihr Unrecht!
Sie ist eines der Kräuter, die unkompliziert sind und die ich recht häufig "sozusagen auf Vorrat" habe. Die simple Gartenkresse gibt Sandwiches, Salaten und Süppchen den letzten Pfiff und ist deshalb gar nicht so simpel. Die Brunnenkresse mag ich persönlich noch einen Tick lieber.
Deren pfeffrig-scharfen Geschmack halte ich für umwerfend und so gehört hier auch endlich mal ein Brunnenkresse-Rezept verewigt, das Ihr im zweiten Teil in den nächsten Tagen finden werdet.

Erst grad habe ich Fleisch mit einer feinen Kressekruste vorgestellt und schon gibt's wieder Kresse.... mmh, trotzdem, ich habe keine Hemmungen, hier gleich zwei Rezepte vorzustellen, die bei uns immer wieder auf den Tisch kommen.

Das Kressesüppchen gab es schon in verschiedenen Variationen - aber eine wirklich schnelle und doch sehr gut schmeckende Variante fand ich in der neuesten Saisonküche. Veredelt habe ich das Süppchen mit frischen gebratenen Scampi, die sich wirklich grandios gemacht haben zum leicht scharfen Kressegeschmack. Allerdings kam das Süppchen nicht ganz so grün raus, wie ich es erwartet hätte - aber der Geschmack entschädigte für die Farbe - und schliesslich habe ich auch schon eine weisse Tomatenconsommé genossen...

 

 

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kresseschaumsüppchen
Kategorien:	Hauptgericht, Suppe, Vorspeise, Kräuter, Frühling
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

1			Zwiebel, fein gehackt
40	Gramm		Butter
40	Gramm		Mehl
1	Ltr.		Gemüsebouillon
150	ml		Weisswein, mitteltrocken
120-150	Gramm		Gartenkresse
150	ml		Rahm
			Salz & Pfeffer

Quelle

leicht adaptiert nach Saisonküche Mai 2012

	Erfasst *RK* 21.05.2012 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Mehl dazugeben, ca 2 Min. dünsten. Bouillon und Wein dazugiessen, bei kleiner HItze ca 15 Min. köcheln lassen.

Etwas Kresse für die Garnitur beiseitestellen. Rahm und restliche Kresse zur Bouillon geben und pürieren. Kurz erwärmen (nicht kochen), vor dem Servieren nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit beiseitegestellter Kresse bestreuen. Mit frischem Baguette oder Brot servieren.

Variante: Kurz gebratene geschälte und gut gewürzte Scampis noch warm in die Suppe geben.

BILLI:

Sehr schnell, leicht und superfein. Auch Kinder mögen den Geschmack. Die Farbe wird nicht so wahnsinnig grün, deshalb beim zweiten Mal 20-50 g mehr Kresse als im Originalrezept verwendet. Und auch das Verhältnis von Weisswein und Bouillon zugunsten des Weissweines verändert (ursprünglich 1.2 dl Gemüsebouillon, 1 dl Weisswein).

Zubereitungszeit: 30 Minuten Pro Portion (4): 5 g Eiweiss, 23 g Fett, 11 g Kohlenhydrate, 250 kcal

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Pikante Mangosuppe

Also, der Sommer begann am ... ja, wann eigentlich? Na gut, der Sommer findet dieses Jahr am... Donnerstag statt! Nein? Vielleicht eher am Freitag?

Kalt ist's und frau hat auch hier auf dem Berg nicht wirklich Sommergefühle - auch nicht während der offiziellen Sommerferien.

Da ist noch eine reife Mango im Früchtekorb, die sollte dringend verwurstet werden - etwas Wärmendes, Scharfes, das wäre doch gerade richtig. Da fällt mein Blick auf ein Klarsichtmäppchen mit "Ausprobieren!!!"
Drei Ausrufezeichen bedeuten, dass ich das wirklich will...

Von einer lieben Freundin habe ich ein Rezept für eine Mangosuppe erhalten und weil ich Fruchtig-pikantes und Suppen sehr mag und der Göttergatte ebenfalls, wird das Rezept grad sofort ausprobiert. Das Resultat lässt sich sehen und schmeckte ausserordentlich. So gut, dass die Scampis nicht mit auf's Foto kamen und übrigens, der Koriander wurde erst nachher drübergestreut. Hier also nur das Foto vom dampfenden  Süppchen mit Sambal Olek-Einlage.

 ==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Pikante Mangosuppe mit oder ohne Scampis
Kategorien: Suppe, Vorspeise, Früchte
     Menge: 4-6 Portionen

      1      Essl. Butter
      1            Chilischote, in feinsten Würfeln (je nach
                   -- Geschmack)
      2            Schalotten, fein gehackt
    1-2            Knoblauchzehe, durchgedrückt
      1            Mango, sehr reif, in Stückchen geschnitten (ca
                   -- 350 g)
    150     Gramm  Karotten, in feinen Scheiben
    1-2    Stücke  Kartoffel, mehligkochend, in Stückchen
                   -- geschnitten
    100        ml  Weisswein
    400        ml  Gemüsebouillon, kräftig
    200        ml  Kokosmilch
    2-3      Essl. Mango Chutney
    1-3      Teel. Sambal Olek
                   Salz, Pfeffer aus der Mühle

========================== DEKORATION ==========================
                   Korianderblätter
                   Chilischote

======================= MÖGLICHE EINLAGE =======================
                   Pro Person 1-3 gebratene Scampis

============================ QUELLE ============================
            adaptiert nach einem Rezept von Claudia Moritz
            -- Erfasst *RK* 10.08.2011 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Butter in einer Kasserole erhitzen, dann Chili- und Schalottenwürfel
beigeben und die Knoblauchzehe dazudrücken. Alles kräftig dünsten
(nicht anbraten!).

Mangowürfel, Karottenscheibchen und Kartoffelwürfel beigeben und
kurz und kräftig mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und etwas
einköcheln lassen.

Die Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen und auf kleinem Feuer
zugedeckt ca 20 Min. köcheln lassen, resp. bis das Gemüse weich
gekocht ist. Die Suppe mit dem Mixer pürieren.

Mit der Kokosmilch aufgiessen nochmals erwärmen und mit Mango
Chutney, Sambal Olek, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Teller vorwärmen, allenfalls Scampis leicht anbraten.

GARNITUR / SERVICE:

Korianderblättchen zupfen; Chilischote entweder fein würfeln oder
wie eine Blume aufschneiden (so oder so Kerne entfernen!!) Die Suppe
(und die Scampis) in die Teller geben und mit Korianderblättern und
Chilischote garnieren. Evtl. noch etwas Sambal Olek frei als
Dekoration einsetzen.

Passt als Vorspeise bestens zu Curry-Gerichten oder als wärmende
Hauptspeise.

VARIANTE:

Für solche, die Scampis nicht unbedingt mögen: Gebratene
Bananenstücke eigenen sich auch als Einlage!

BILLI:

Fruchtig fein, würzig scharf und hervorragend mit den gebratenen
Scampi! Knoblauch und Chiliwürfel sind nicht im Original-Rezept und
es wird Kerbel anstelle von Koriander eingesetzt. Allerdings bekommt
die Suppe sofort etwas mehr Geschmack, der sehr abhängig davon ist,
wieviel Aroma die Mango hat. M.E. geht der Kerbel total unter...
Ansonsten gilt einfach abschmecken!!

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Bitter aber lustig!

Nachdem es von Sonntag auf heute bereits 5 cm Schnee hingeworfen hat (ja, wir schreiben den 25. Oktober!!), machen wir uns hier auf dem Walchwilerberg auf einen langen und vielleicht auch harten Winter gefasst. Denn hart soll er werden, wenn die Mäuse bereits im September "ins Haus kommen" - unsere Katzen haben den ganzen September über brav einige Mäuschen angeschleppt - aus dem Keller, vom Dachboden etc. ...

Aber die kältere Jahreszeit hat definitiv auch ihre Vorteile. Kulinarisch gesehen haben wir uns dem Wetter angepasst und heute den ersten Chicorée zubereitet. Ein Blattgemüse, das es in der Deutschschweizer Küche leider nur zum Salatfüller oder gerade mal zur Dipp-Hilfe gebracht hat.
Was für ein Jammer! Wer diese belgische Schönheit und ihre italienischen Cousinen wie Radicchio, Cicorino usw. nicht besser zu verwerten weiss - der hat es auch nicht verdient!

Eh bien, so will ich dem Missstand natürlich ein Ende bereiten und hier ein feines Süppchen präsentieren, aber vorher noch auf einige andere Zubereitungsvorschläge hinweisen:
So beispielsweise von Robert von lamiacucina :
Endives au citron, Radicchio und Chicorée vom Blech,  und Chicoréesalat mit Vanilledressing. Oder Petras Geschmortes Huhn mit Chicoree. Bei Bollis Kitchen ist eine gute Anleitung für Geschmorten Chicorée zu finden - und wer sich mal die Mühe macht, französische Blogs zu lesen, der wird auch da fündig! Für uns ist die Bittere einfach grossartig, wir lieben sie auch überbacken (mit Schinken umwickelt beispielsweise) oder gebraten als Beilage. Leicht bitter macht doch lustig!

 

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Soupe aux endives - Chicorée-Süppchen
Kategorien: Suppe, Gemüse, Vorspeise, Schnell
     Menge: 4-6 Personen

      3            Chicorée
      1            Zwiebel, feingehackt
      1            Knoblauchzehe, feingehackt
     20         Gramm  Butter
    150        ml  Weisswein
500-600 ml  Hühner- oder Gemüsebouillon
    180       Gramm  Crème fraiche
                   Kräutersalz, Pfeffer
                   Anis, gemahlen
      1            Kräftige Prise Zucker

====================== GARNITUR / EINLAGE ======================
      1  Handvoll  Pinienkerne und oder grob gehackte Haselnüsse,
                   -- geröstet

============================ QUELLE ============================
            Sehr frei nach einer 10-jährigen französischen
            Packungsbeilage
            -- Erfasst *RK* 26.10.2010 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Von den Chicoréestangen pro Person 1-2 Blätter abbrechen und zur
Seite legen für die Dekoration.

Dann den Chicorée längs vierteln bis sechsteln und dann quer in
feine Streifen schneiden. 2/3 der Menge zusammen mit der Zwiebel,
dem Knoblauch und der Butter in eine Pfanne geben und glasig dünsten
(nicht bräunen!).

Mit dem Weisswein ablöschen und diesen leicht einköcheln lassen.
Anschliessend mit der Bouillon auffüllen und 2-3 Minuten köcheln
lassen. Mit dem Mixstab pürieren und aufschäumen. Mit Salz, Pfeffer
und Anis und Zucker abschmecken - Vorsicht, der Anis darf nicht
vorziehen.

Die restlichen Chicoréestücke in die Suppe geben und nochmals 1-2
Min köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Crème fraiche
unterrühren.

Nun in die vorgewärmten Teller geben, je ein, zwei Chicoréeblätter
als Deko einstecken und etwas Röstnüsse in/um diese Blätter geben.
Sofort servieren und dazu etwas Baguette reichen.

Billi:

Feine, nur leicht bittere Suppe, die in kleinen Mengen hervorragend
in ein Menü passt. Wir essen sie schon mal als "Suppen-Mahlzeit".
Superschnell gemacht und gibt was her! Haben auch schon andere
geröstete Nüsse, resp. Samen probiert. Aber die Haselnüsse und/oder
Pinienkerne passen am Besten.

=====

 

 

 

 

 

Topinambur, Du Lieblingsknolle!

Unser Backofen hat den Geist aufgegeben!
Natürlich am Samstag Vormittag - und jetzt heisst es warten, denn:
Der ganze Herd wird ausgewechselt, weil wir noch alte Gusseisenkochplatten haben.
Das bedeutet aber auch, dass es eine RIESENS..... gibt, wenn der Chromstahl für
das neue Glaskeramikfeld aufgeschnitten wird. Tja und vermutlich geschieht das noch nicht diese Woche! Seufz!

In der Zwischenzeit is' nix mit Brötchen, Broten, Zopf und Kuchen oder Gratins.
Deshalb heute mal wieder ein Suppentag - mit dem Topinambur, meiner Lieblingswurzel!
Die soll ja, einmal im Garten, kaum mehr rauszubringen sein...
ICH WILL NÄCHSTEN FRÜHLING MEINEN KLEINEN GEMÜSEGARTEN!!!

Sie Suppe haben wir schon mehrmals ausprobiert und sie ist rasch gemacht (manchmal erspare ich mir das "durch das Sieb streichen" - Sie schmeckt auch gröber sehr gut).

Warum bloss vergesse ich immer bei dieser Suppe das Fotografieren - ist es die Gier?

FOTOQUELLE: Kundendienst.ORF.at

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Geröstete Topinambursamtsuppe
Kategorien: Suppen, Vorspeise
     Menge: 4-6 Personen

    250     Gramm  Topinambur
      3       Schalotten, feingehackt
    100     Gramm  Butter
     40        ml  Trockener Sherry
    500        ml  Hühnerbouillon
      2      Essl. Sauerrahm
    125        ml  Rahm
            Etwas  Sauer Halbrahm
                  Fleur de Sel, Pfeffer
                  

============================ QUELLE ============================
            Leicht adaptiert nach ORF, Frisch gekocht,
            Joachim Gradwohl, Restaurant Meinl am Graben,
            Wien
            -- Erfasst *RK* 15.01.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Topinambur sorgfältig waschen, in grobe Stücke schneiden und in
Butter rösten. Die Schalotten zum Schluss kurz mitrösten, mit
Sherry ablöschen; mit der Hühnerbouillon aufgiessen und weich
kochen. Rahm und etwas sauren Halbrahm beigeben, mit einem
Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken und mit dem Mixstab nochmals schaumig aufmixen.

Billi:

Ganz fein und wirklich samtig! Kann super vorbereitet werden:
Vor dem Servieren nochmals erhitzen (nicht kochen) und
schaumig aufmixen. Dazu gab es eine Scheibe gerösteten
Parmaschinken und Baguette.

Originalrezept sieht Sauerrahm vor Salz und Cayennepfeffer,
ich habe mit etwas Blütenpfeffer kurz vor dem Servieren
mehr Erfolg gehabt und VORSICHT mit dem Zitronensaft
(ist fast nicht nötig) .

=====

Schon wieder Suppe! - Hurra, schon wieder Tomatensuppe!

Muss frau es speziell erwähnen?
In unserem Haushalt wird das Thema "Tomatensuppe" in allen Variationen durchgespielt und genossen!

Also hatte ich grad so ein Leuchten in den Augen, als ich für den Gärtnerblog-Event "Grapefruit" mein (vergriffenes) Buch "Kochen mit Zitrusfrüchten" aus dem G+H Verlag, Berlin durchblätterte und dabei auf diese Tomaten-Zitronensuppe stiess. Das Buch war ja schon lange im Gestell und harrte seiner Verwendung...

Im Tiefkühler lagen noch einige Kaisergranate von Weihnachten - passt!

Diese Suppe ist genial und köstlich und reichte bei zwei Personen natürlich für ein zweites Ma(h)l. Da gab's halt nur noch die Suppe pur, dafür leicht gestreckt mit etwas Rahm und dekoriert mit etwas Apfelbalsam.

Und schon habe ich einen Beitrag für das "DKduW-Event - Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen" im Januar!

 
1. Variante mit Scampi....

 
2. Variante ohne Scampi mit mehr Rahm

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Cremige Tomaten-Zitronensuppe mit Scampi
Kategorien: Suppe, Gemüse, Seafood, Früchte, Vorspeise
     Menge: 4-6 Portionen

      1     Stück  Zitrone (oder Limette), Schale u. Saft
     20     Gramm  Mehl
     20     Gramm  Butter, kalt
      6    Stücke  Scampi o. Kaisergranat, roh mit Schale
      2      Essl. Olivenöl
      3            Knoblauchzehen, feingehackt
      2            Schalotten, feingehackt
      1            Sternaniskopf, ganz
    250        ml  Weisswein
      1      Dose  Pelati, durchgesiebt ohne Kerne
    1-2      Essl. Tomatenmark
      1      Bund  Zitronenmelisse, feingehackt
250-300        ml  Rahm
                   Cayennepfeffer
                   Salz
    1-2    Prisen  Zucker
      2      Essl. Cognac

============================ QUELLE ============================
            adaptiert nach "Kochen mit Zitrusfrüchten",
            G+H Verlag Berlin, ISBN 3931768023
            -- Erfasst *RK* 11.01.2010 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Von der Zitrone die Schale dünn abreiben, Frucht auspressen. Aus
Mehl, Butter und der Hälfte der Zitronenzesten eine Mehlbutter
kneten und kalt stellen.

Scampi waschen, aus den Schalen brechen, längs halbieren, Därme
entfernen, Scampi kalt stellen. Schalen zusammen mit Schalotten,
Knoblauch und Sternanis im Olivenöl unter ständigem Wenden kräftig
anbraten. Mit Weisswein und 2 EL Zitronensaft ablöschen und 5-7 Min
einköcheln lassen.

Sud dann durch ein Sieb giessen, Scampischalen mit der Kelle sehr
gut ausdrücken. Pelati, Tomatenmark und Rahm in den Sud geben,
pürieren und ca 10 Min köcheln lassen.

Suppe nun mit Mehl-Zitronen-Butter binden und einmal aufkochen.
Scampi und Zitronenmelisse hinzufügen und mit Cayennepfeffer, Salz,
Zucker und Cognac pikant abschmecken und bei mittlerer Hitze 5 Min
ziehen lassen. (Nicht zu heiss und nicht zu lange! Scampi werden
sonst hart.)

Portionenweise abfüllen und mit restlichen Zitronenzesten bestreuen.

Dazu passt frisches Brot am Besten!

VARIANTE SCHNELL:

Anstelle der Scampischalen etwas Seafoodfond verwenden. Dafür die
Scampi schälen und schneiden; aber erst unmittelbar vor dem
Servieren separat im Olivenöl anbraten und dann in die Suppe geben.

BILLI:

Wunderbar erfrischend und erwärmend zugleich! Sehr aromatisch! Für
mehr Personen auch als Vorspeise. Es geht auch sehr gut ohne
Melissenblätter oder ohne Scampi.... Dafür Apfelbalsam für Deko
eingesetzt.

ORIGINALREZEPT:

- heisst: "Scampi in cremiger Tomaten-Zitronensuppe":
- legt noch pro Teller 2 Zitronenfilets dazu (also 3 Zitronen total),
das war mir zu sauer.

=====

Verspätetes Geburtstagsmenü

Mein Schwiegervater hat erst 18 Geburtstage gefeiert - er ist einer der seltenen Fälle, die am 29. Februar zur Welt gekommen ist...
2008 haben wir seinen 18. Geburtstag gross gefeiert - schliesslich war er ja gerade volljährig geworden (und das mit drei Enkeln, zwei Söhnen und Schwiegertöchtern!)

Weil meine Schwiegermutter ein paar Tage nachher und ich ein paar Tage vorher das Wiegenfest feiern dürfen, beschlossen wir, das "Fest" für alle Drei zusammen zu legen und das bei einem gemütlichen sonntäglichen Mittagessen.

Fast alles liess sich vorbereiten und so kam es zum kleinen Menü für vier:

***

Süppchen aus gerösteten Tomaten mit Kräuterpesto
und dreierlei Parmesan-Cracker

Dieses leckere Tomatensüppchen stammt aus der Chili und Ciabatta-Küche, die Parmesan-Crackers dazu sind superschnell gemacht und ein "alter Schnell-Tipp" von Lucas Rosenblatt. Falls sich nun jemand fragt, wie ich im Winter zu einem Süppchen aus gerösteten Tomaten komme - es lebe die Tiefkühltruhe bei einer Tomatenschwemme!

***

Scampi-Spiesschen auf Ingwer-Belugalinsen
mit geröstetem Rohschinken

Die schwarzen Belugalinsen sind schon etwas für Linsenliebhaber - sie bleiben fast "ewig" knackig und wer lieber weichgekochte Hülsenfrüchte geniesst, der lasse besser die Finger davon. Für alle andern gilt - ausprobieren! Diesmal wurden die Linsen in einem Ingwer-Sojasud 30 Min. geköchelt und das Tolle: die bleiben schwarzbraun! Sicher nicht für häufig, aber ab und zu für Leute, die es zu schätzen wissen.

***

Pochiertes Schweinefilet auf Zitronenschaumspiegel
mit gebratenem Wurzelgemüse

Der Fotograf war so hungrig (?), dass er nicht warten konnte, bis der Teller fertig bereitet war... also, hier also eine "Vorstufe" des fertigen Tellers ;-)

Ich habe zum ersten Mal Schweinefilet pochiert - und es gelang überraschend zart. Sicher nicht ganz so zart wie ein Kälbchen, aber mit dem Zitronenschaum ganz apart. Das gebratene Wurzelgemüse bestand aus frischen Schwarzwurzeln und Karotten, sowie in Butter geschmorten kleinen Kartoffeln.

***

Rosmarin-Rotwein-Heidelbeeren
auf Panna-Cotta im Glas

Das Ganze ist eine Kombination von zwei Nachtischen aus dem Buch Food & Glas, das lustigerweise eben die Inspiration für den neuesten Kochtopf-Event bot. Ich habe es zwar im Glas angerichtet, aber es wäre durchaus auch möglich, die Panna cotta auf einen Teller zu stürzen und die Heidelbeeren drumherum anzurichten. Besonders apart fand ich die Rosmarin-Heidelbeeren - dieses spezielle Etwas...

***

Geschmeckt hat es allen! Und wie immer hat es sich gelohnt, mal wieder was Neues auszuprobieren und mit Wohlbekanntem zu kombinieren.

Falls sich jetzt jemand über die wiederkehrende Deko mit Balsamico wundert.... ich bin am Pröbeln und Ausprobieren!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Parmesan-Cracker
Kategorien: Käse, Snack, Begleiter, Backen
     Menge: 1 Plätzchen

                   Parmesan, gerieben
                   Pfeffer

======================== DEKO UND AROMA ========================
                   Kürbiskerne
                   Rapssamen
                   Mohnsamen
                   Kümmelsamen
                   Sesamsamen

============================ QUELLE ============================
            Lucas Rosenblatt im Schlemmerclub 2006
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Die Crackers passen hervorragen zu Suppen oder bei Vorspeisen als
Deko.

Backofen auf 200 vorheizen.

Backblech mit Backpapier auslegen.

Metallring in der gewünschten Crackergrösse auf das Papier legen,
soviel Parmesan einfüllen, dass der Boden gut gedeckt ist. Nun nach
Bedarf Deko "anbringen": Samen einstreuen solange noch der Ring da
ist. So fortfahren, Cracker jedoch nicht zu nahe beeinander.

Ein Blech entsprechen füllen und dann im Ofen 3-5 Min. - am Besten
beobachten - backen, bis die Cracker hellbraun sind. Auf keinen Fall
zu dunkel werden lassen, sie sind sonst ungeniessbar! Je nach
Backofen und Vorlieben ausprobieren.

Sofort herausnehmen und abkühlen lassen.

BILLI:

Besser nicht zu hohe Temperatur, lieber etwas länger zuschauen...
Mit grösseren Durchmessern nur 1-2 Plätzchen machen, eher hell und
dann noch warm über eine Tasse stülpen - ergibt ein Körbchen! Andere
Käsesorten ausprobieren - nur Hartkäse nehmen!

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Crevetten-Spiess auf Ingwer-Linsen mit
Kategorien: Vorspeisen, Seafood, Hülsenfrüchte, Gewürze
     Menge: 4 Portionen

============================ LINSEN ============================
      3        ml  Weisswein
     40        ml  Sojasauce
      5        cm  Ingwerwurzel, geschält in Scheiben
    150     Gramm  Belugalinsen
      1      Essl. Butter

============================ SPIESSE ============================
   4-12            Riesencrevetten je nach gewünschter Spiessgrösse
      4    Stücke  Zitronengrasstängel
                   Salz
                   Zitronenpfeffer
      1      Essl. Bratbutter

=========================== ANRICHTEN ===========================
      4  Scheiben  Rohschinken oder Pancetta
                   Verjus (oder weisser Balsamico)
                   Fleur de Sel

============================ QUELLE ============================
            Frei nach dem Rezept "Krevetten-Bananen-Spiess auf
            Ingwer-Linsen"
            aus "Buffet surprise - Glas und Genuss", erschienen bei
            FONA-Séléction
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Weisswein, Sojasauce und Ingwer aufkochen, Linsen zugeben und bei
schwacher Hitze 25-40 Min köcheln, so dass die Linsen noch etwas
Biss haben.

Riesencrevetten putzen und auf die Zitronengrasstängel reihen (je
nach Wunsch 1-3 Stk), dann erst die Stängel am oberen Ende dekorativ
zuspitzen. Crevetten würzen, Siesschen in der heissen Bratbutter
beidseitig braten.

In der Bratbutter auch kurz die Pancetta, resp. den Rohschinken
knusprig braten. Auf einem Haushaltpapier entfetten.

Linsen abtropfen lassen, mit der Butter mischen, anrichten. Mit
Fleur de Sel und Pfeffer ein wenig dekorieren. WENIGE Tropfen Verjus
oder Weissweinbalsamico darüberträufeln.

Spiesschen drauflegen, mit Pancetta dekorieren.

Billi:

Wunderbar, knackige Linsen, die wirklich schön schwarz bleiben. Ist
auf grosse Gegenliebe gestossen. Super vorzubereiten. Das
Originalrezept sieht 5 dl Sojasauce und nur 3 cm Ingwer vor - ich
persönlich finde das eine zuviel und das andere zuwenig (Ingwer geht
sonst unter im Soja). Das Originalrezept steckt jeweils noch ein
Stück Banane (dafür weniger Crevetten) an den Spiess (passt auch
genial, aber die Banane muss sehr reif und aromatisch sein)

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Rotweinheidelbeeren mit Rosmarin
Kategorien: Desserts, Früchte, Wein, Gewürze
     Menge: 6-8 Gläser

    400     Gramm  Heidelbeeren
    120     Gramm  Zucker
      1   Flasche  Rotwein (7 dl)
    2-3    Zweige  Rosmarin

============================ QUELLE ============================
            leicht adaptiert nach Food & Glas von José Maréchal,
            Christian Verlag
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Rotwein mit dem Zucker in einen topf geben und bei mittlerer
Temperatur erhitzen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte eingekocht
ist. Die Heidelbeeren und einen Zweig Rosmarin zugeben. 2-3 Min. bei
niedriger Temperatur köcheln lassen, dann vom Herd ziehen und
abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen des Desserts die Heidelbeeren in die vorgesehenen
Gläser füllen, mit dem Rotweinsirup beträufeln und mit dem übrigen
Rosmarin garnieren.

ausprobierte Varianten:

- als "Beilage" zu Panna Cotta im Glas*
- als "Beilage" zu Heidelbeer-Rahmeis oder feinem Vanille-Eis
- als "Beilage" zu einem zartbitteren Schokolademousse
- als "Beilage" zu einem zartbitteren Schokotörtchen

Billi:

Wer Heidelbeeren mag - wer Rosmarinduft mag - einfach grandios! Der
Sirup kocht nicht ganz so toll ein, im Originalrezept werden nur 100
g Zucker verwendet. Rosmarin bis fertig gekühlt ziehen lassen, das
Originalrezept entfernt ihn unmittelbar nach dem Köcheln, die
Erfahrung zeigte, dass der Geschmack dann gar nicht zur Geltung
kommt. Auf keinen Fall schon vor den Heidelbeeren im Sirup
mitköcheln, dann wird er definitiv zu stark.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Panna Cotta im Glas
Kategorien: Desserts, Milchprodukte, Vorbereiten
     Menge: 6-8 Gläser

    150        ml  Milch
    150        ml  Rahm
     50     Gramm  Rohrzucker extrafein
    1/2            Vanilleschote, geschlitzt
      2   Blätter  Gelatine

============================ QUELLE ============================
            nach Food & Glas von José Maréchal, Christian Verlag
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.

Milch und Rahm zusammen mit dem Rohrzucker und der Vanilleschote in
einen Topf geben und 5-7 Min. bei niedriger Temperatur köcheln
lassen (überwachen).

in einer kleinen Schale 4 EL der Mischung geben, dann die
Blattgelatine gut ausdrücken und in darin auflösen, sofort zurück in
die Mischung geben. Nicht mehr kochen.

Nun die Mischung in die vorgesehenen Gläser geben und für mind. 2
Std kühl stellen.

Ausprobierte Varianten:

- Ganz und gar pur
- mit roten Früchten (Grütze) (aus Food & Glas)
- mit Rotweinheidelbeeren mit Rosmarin*
- mit schwarzem Schokoladen-Coulis
- mit div. aromatisierten Sirups (Lavendel, Mimosa etc.)
- mit div. Früchtekompotten oder eingelegten Früchten

BILLI:

Gute und schnelle Variante zu meiner üblichen Panna Cotta. Fein im
Aroma und super vorzubereiten.

=====

Nigellas Süppchen - ganz in Pink!

Unsere Lieblingsgäste haben sich auf dem Weg 'gen Süden einen Zwischenhalt auf unserem Berg gegönnt...

Ich geniesse es, wenn ich mal wieder ausgiebig ein paar Gäste bekochen kann, von denen ich weiss, dass sie es einerseits schätzen, Neues auszuprobieren und sich andrerseits aber auch nicht scheuen, etwas kritisch zu sein. Nur so kommt die Hexe einen Küchenschritt voran.
Allerdings gehören Petra und Helmut zu den Gästen, die irgendwie immer darunter "leiden", dass wir verhältnismässig spät mit dem Essen anfangen und sich somit das Menü bis in die sehr späten Abendstunden hin zieht. Diesmal waren die Vorsätze gut, aber eine blödsinnige Autopanne mit meinem über 17-jährigen Subaru hinderte mich daran, rechtzeitig fertig zu werden. Trotzdem, diesmal waren wir grad so um 23.45 h fertig...
Ich gelobe nochmals Besserung - die beiden müssen also doch mal wieder kommen!

Das Fotografieren des kühlen Süppchens ging im allgemeinen Trubel unter - und so kamen René und ich halt dank der Reste dazu, dies nachzuholen, deshalb hier Nigella Lawsons Süppchen:

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Pink-Pikante Suppe
Kategorien: Suppe, Vorspeise, Gemüse, Kalt, Vorbereiten
     Menge: 6-8 Personen

    2-3     gross. Rohe Randen (rote Beete)
      1      Limette; den Saft
      1      Teel. Kreuzkümmelpulver Jeera
      1      Teel. Korianderpulver
  1 1/2     Ltr. Heisse Hühner- oder Gemüsebrühe
              Salz und Pfeffer
      2       Frühlingszwiebeln, längs halbiert
    250     Gramm  Saure Sahne

============================ QUELLE ============================
            Verführung zum Kochen
            von Nigella Lawson
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Jede Rande einzeln, ungeschält in Alufolie wickeln und ca 1.5 - 2
Std im Backofen garen, bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen,
Knollen abkühlen lassen, vorsichtig schälen. Anschliessend klein
schneiden.

Zusammen mit Limettensaft, Kreuzkümmel und Koriander in die
Küchenmaschine geben und pürieren. Brühe zugiessen, mit Gewürzen
abschmecken nochmals durchmixen und dann in einen grossen Krug
giessen.

Die Frühlingszwiebel hineingeben und die Suppe abkühlen lassen, mit
Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank durchziehen lassen (bis
zu 3 Tagen).

Vor dem Servieren die Zwiebel herausnehmen und die Suppe nochmals
pürieren, damit sie schön cremig wird, dabei saure Sahne zugeben.
Anfangen mit 175 g und dann entscheiden, ob die ganzen 250 g
verwendet werden sollen. in Tee- oder Kaffeetassen füllen. Bei
normalen Suppentassen reicht die Suppe für ca 6 Personen.

BILLI:

Sehr aromatisch, an warmen Tagen etwas für Randen-Liebhaber! Nicht
empfehlenswert für "Kreuzkümmel-Allergiker". Pikant haben wir es
jedoch nicht empfunden - etwas mehr Pfeffer oder gar ein kräftiger
Spritzer Tabasco läge schon drin.
Die Menge ist sehr grosszügig berechnet - eine kleine Portion genügt
durchaus... deshalb könnte die Menge auch für 10 Portionen reichen.

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Crème de Fèves

Zweifellos, ich mag Fava-Bohnen unwahrscheinlich gerne! Auch in getrockneter Form, welche man bei uns in der Zentralschweiz wirklich bei ausgewählten Italienern suchen muss. Der italienische Papa einer ehemaligen Arbeitskollegin meinte einmal: "Armer-Leute-Frass, dieses gekochte Fava-Püree. Meine Nonna hat das immer gemacht, wenn nichts anderes mehr im Haus war und der Monat noch lange dauerte. Bleibt mir vom Leib mit diesen komisch schmeckenden Bohnen!" Nun, ich liebe auch das Püree, obwohl ich eine Einschränkung mache und das Püree aus getrockneten Favas eher in der kalten Jahreszeit serviere, z.B. mit gedünstetem Cima di Rapa und feinen Salsicce.

Das "Problem" bei frischen Favas ist eigentlich nur der Rüstaufwand und schlussendlich auch das Einschätzen der richtigen Einkaufsmenge, damit man dann doch noch genug eigentliche Bohnen erhält. In Frankreich habe ich tiefgekühlte Favas entdeckt, die man nur noch von der eigentlichen Schale befreien musste. Trotzdem, ist es ganz witzig, wenn wir uns mal anschauen, wieviel 1 kg frische Bohnen schlussendlich ergeben - nämlich nur noch rund 180-230 g! Hier eine kleine Illustration dazu:

1    2

3     4

1   ... so auf dem Markt zu kaufen (O-Ton Markthändler: "Die werden normalerweise nur von Italienern gekauft!" ...
2   ... der Inhalt einer Bohne
3   links die Hüllen (s. 4 Mitte), rechts schlussendlich die wahre Ernte
4   ... rechts, das feine, zarte Böhnchen

Petra und ihre Familie auf jeden Fall kennen die Favas und mögen sie auch - hatten wir doch im Frühling 2006 ein wohlschmeckendes Artischockengemüse mit Fava und Tomaten zum Zicklein serviert bekommen. Und so liegt es für mich bei Besuch auf der Hand, ein schnelles Süppchen aus Favas zu servieren - es scheint bis jetzt immer allen geschmeckt zu haben.
Das Foto stammt aus einem Cascabel & Co - Verwöhn-Menü im letzten Sommer - ich habe auch diesmal mit etwas Haselnussöl abgeschmeckt und eine kleine feine Speckwürfelcheneinlage in das Tässchen gegeben ... schmeckte hervorragend herb und würzig mit dem ureigenen Favageschmack!!!

OK - niemand von uns hat ein Bild nur von der Suppe machen können - die Tässchen waren schlicht zu klein - aber hübsch, oder? Die hat meine Oma zu meinem 20. Geburtstag bemalt (ist allerdings auch schon eine Weile her). Wunderschön lindengrün wirkt diese feine Crème de Fèves:

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Crème des Fèves - Favabohnencrème
Kategorien: Suppe, Vorspeise, Hülsenfrüchte
     Menge: 4-6 Portionen

      2    Stücke  Knoblauchzehen, feinstgehackt
      1     klein. Zwiebel, feinstgehackt
      1      Teel. Olivenöl
      2  Scheiben  Pancetta, feingewürfelt
250-300     Gramm  Fava Bohnen, geputzt
400-500        ml  Hühnerbouillon
                   Salz, Pfeffer
    2-4    Zweige  Thymian
    100        ml  Halbrahm
      4  Scheiben  Pancetta, in feinen Streifchen
            Etwas  Feinstes Haselnussöl

============================ QUELLE ============================
            inspiriert durch ein Fava-Bohnen-Ragout,
            erfasst von Ralph Knauth
            -- Erfasst *RK* 18.07.2007 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Zwiebeln, Knoblauch und Pancetta gut vermischen und im Olivenöl
anbraten. Die Favabohnen zugeben und leicht mitbraten, mit Bouillon
ablöschen, 5-10 Min offen simmern lassen. Pfanne vom Herd nehmen.

Rahm zugiessen und mit dem Zauberstab pürieren. Mit wenig Salz,
frischem Pfeffer und Thymian abschmecken.

Pancettastreifchen anbraten und vor dem Servieren über das Süppchen
geben. Mit Haselnussöl abschmecken.

Variante:

Mit Mandarinen- oder Limettenöl abschmecken (evtl. ohne Pancetta).
Als Variante habe ich schon geröstete Haselnussstückchen genommen.

BILLI: Grossartiges Süppchen, bloss nicht zu lange köcheln, sonst
wird die Suppe eher bitter... Achtung, muss individuell mit Rahm und
Bouillon abgeschmeckt, gestreckt o.ä. werden. Je nach Bedürfnis.
Nicht zuviel für eine Portion rechnen - es "gnüegelet" bald.

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Ein Herzerwärmerchen für den Blog-Event "Marronen"

Endlich mal wieder Zeit für den Blog-Event!
Und eigentlich wollte ich doch meinen allseits beliebten, begehrten, sagenumwobenen Wahnsinns-Marronikuchen machen, aber da kam mir Falki zuvor mit einem supergigaähnlichen Cake, von dem ich genauso überzeugt bin und für den ich sicher stimmen wollte, soviel sei verraten.
Ich verwende lediglich Mandeln anstelle von Haselnüssen und backe einen ziemlich flachen Kuchen in der Springform; aber dann, dann muss ich mich jeweils entscheiden, ob das Ding entweder
a) "sündig, sündig" sein soll, dann schneide ich Böden und stelle eine Vermicelles-Rahm-Füllung und Dekoration her, mit Marrons-Glacé als "Pünktchen auf dem i" 
oder einfach mit
b) "purem Geschmack" überwältigen soll. In diesem Falle ist der Kuchen entweder pur mit etwas Schlagrahm serviert oder als Begleitung von Zwetschgensorbet oder feinem Vanille-Eis.
Seufz, ich war so überzeugt.
Bis ich las, dass Zorra ebenfalls ... Verwirrung total brach aus - das sei verraten! Aber...
Aus der Not eine Tugend gemacht und deshalb ein aus dem Zettelberg herausgeklaubtes Suppenrezept ausprobiert - in zwei Etappen, zwecks Optimierung, soviel sei verraten.
Und dann Lob eingeheimst, vom Göttergatten, vom Besuch und zum Schluss habe ich mir auch noch selber auf die Schulter geklopft, soviel sei verraten...

Was, noch mehr verraten? OK, OK - hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Marroni-Maissuppe mit Pilzen
Kategorien: Suppen, Nüsse, Getreide, Pilze, Herbst
     Menge: 4 Personen

      1                   Maiskolben
      1      Teel.      Butter
      1      Teel.      Zucker
    300     Gramm  Geschälte Marroni (auch TK)
600-700   ml         Gemüsebouillon
    180     Gramm   Sauermilch
                            Salz, Pfeffer
    1/2                  Schalotte, gehackt
                            Butter zum Dünsten
    200     Gramm  Steinpilze oder gemischte Pilze, gerüstet in
                           -- Scheiben geschnitten
      1                    Knoblauchzehe, gepresst
                            Etwas  Zitronensaft
                            Salz, Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Le Menu
                   -- Erfasst *RK* 13.11.2006 von
                   -- Marie-Isabelle Bill

1. Maiskolben in kochendem Salzwasser ca. 7 Minuten garen. Abgiessen
und auskühlen lassen. Maiskörner mit einem Messer ablösen.

2. Butter aufschäumen, Zucker dazustreuen, Marroni und 150 g
Maiskörner beifügen. Mit Bouillon knapp bedecken und zugedeckt sehr
weich kochen. Leicht auskühlen lassen.

3. Pürieren, durch ein Sieb in die Pfanne zurückstreichen und mit so
viel Bouillon wie nötig zu einer geschmeidigen Konsistenz verlängern.
Erwärmen, Sauermilch beifügen und würzen.

4. Schalotten in aufschäumender Butter dünsten. Pilze beifügen,
Knoblauch dazupressen und dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr
vorhanden ist. Zitronensaft dazugiessen und würzen.

5. Die Marroni-Maissuppe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.
Restliche Maiskörner und die Pilze darüber verteilen. Mit etwas
Pfeffer dekorieren.

Billi: Schmeckt wunderbar süsslich - eine ideale Kombination, wenn
es draussen kälter wird! Anstelle von Sauermilch Crème fraîche
eingesetzt, geht tiptop, einfach aufpassen, nicht mehr aufkochen.
Als Variante einmal getrocknete Steinpilze probiert. Finde ich
persönlich fast noch besser, weil die ein intensiveres Aroma haben,
das hervorragend gegen die intensive Suppe besteht. Der Einfachheit
halber auch schon mal mit Dosenmais gemacht, geht viel schneller!

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Sündig rot

Kinder und später auch viele Erwachsene mögen häufig keine Randen oder Rote Bete. Ich bin allerdings davon überzeugt, dass dies nur so ist, weil in der klassischen Schweizer Küche kaum jemand auf den Gedanken kommt, Randen anders als in Salatform mit Zwiebeln und saurer Salatsauce zuzubereiten.

Ich liebe zwar Randensalat, aber ich finde, dass diesem Gemüse unbedingt mehr Ehre zuteil werden sollte. Was gibt es da für himmlische Rezepte ...

Da stehe ich also am Dienstag-Abend vor dem Kühlschrank und habe eine unbändige Lust auf Suppe. Aber „gemüsig“ sollte sie sein, nein, lieber fruchtig, aber nicht süss, eher scharf und bei tristem Wetter wäre es doch schön, wenn die Suppe etwas Farbe bekennen würde!

Die Lösung zur Quadratur des Kreises findet sich in der Kühlschranktüre und dem Gemüsefach: Orangensaft und eine Riesenkolle Rande, resp. Rote Bete, Ingwer und Meerrettich.

Also dann, loslegen mit Improvisieren – heraus kommt – mit ein wenig Hexerei – eine geniale Randensuppe. Klaro, der Name, oder?

 Fazit, TOTAL gelungen - Köchin furchtbar stolz!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Randencrème à la Sorcière
Kategorien: Suppen, Gemüse, Früchte, Milchprodukte
     Menge: 4-6 Personen

      1      groß. Knolle Randen (rote Bete) ca 300 g, vorgekocht
      3            Schalotten (rote Zwiebeln)
      5     Zehen  Knoblauch
      2      Essl. Olivenöl
      1            Damendaumen Ingwer, frisch, geschält
    250        ml  Frischen Orangensaft
    300        ml  Kräftige Ochsenbouillon od. Hühnerbouillon
     40     Gramm  Meerrettich
                   Pfeffer und Kräutersalz
      1    Becher  Saurer Halbrahm o. Crème fraîche (120g)
                   Italienische Petersilie, fein gehackt
                   Meerrettich zum darüberreiben

============================== QUELLE ==============================
                   Improvisation totale!
                   -- Erfasst *RK* 01.11.2006 von
                   -- Marie-Isabelle Bill

Die Randen schälen und in feine Würfel schneiden, beiseite stellen.

Die Schalotten in feine Würfel schneiden und zusammen mit den
durchgedrückten Knoblauchzehen m Olivenöl in einer Pfanne leicht
andünsten. Ingwer dazureiben, dann die Randenwürfel dazugeben und
unter ständigem Rühren alles gut dünsten (die Zwiebeln dürfen nicht
braun werden!)

Mit dem Orangensaft ablöschen, die Bouillon dazugeben und alles 15
Min. köcheln lassen.

Nun den Meerrettich dazu reiben und anschliessend die ganze Masse
gut pürieren. Die Suppe sollte eine nicht zu dicke Konsistenz haben,
aber darf ruhig noch leicht "bissig" sein...

Abschmecken und ab damit in vorgewärmte Teller. Mit einem Klacks
Crème fraîche und frischer Petersilie dekorieren. Wild etwas
Meerrettich darüberreiben.

Crème fraîche und Petersilie in Schälchen zum Nachschöpfen abfüllen
und zusammen mit frischem Brot servieren.

BILLI: Schmeckt einmalig und sieht sensationell aus! Orange und
Rande vertragen sich super; wer's gern scharf mag kann den
Meerrettichanteil ruhig etwas erhöhen. Die italienische Petersilie
und die Crème fraîche runden den Geschmack richtig ab. Evtl. die
Crème fraîche schon vorher unterrühren, dann allerdings geht die
wunderbare Farbe verloren!

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