Kräutersturm

Hurra, hurra der Spargel schiesst!

Endlich - Der Spargel ist wieder zurück!
Naja, eigentlich hätte man ja schon im Februar und März Spargel essen können... Da gab es doch tatsächlich Grossverteiler, die behaupteten, dass man mit dem Kauf von Spargel aus Übersee furchtbar arme Frauen in Peru unterstützen würde. Und dass man sich deshalb bloss kein schlechtes Gewissen bezüglich des ökologischen Fussabdruckes machen müsse. Allem Anschein nach scheint der Umsatz mal wieder jede noch so blöde Ausrede zu rechtfertigen.

Wir haben uns entschieden, grundsätzlich keinen Spargel aus Übersee zu geniessen und auch in Europa geben wir der italienischen und französischen Provenienz nur nach, wenn wir weder badischen noch Schweizer Spargel bekommen.

Da kam doch der Badische Spargel auf dem Wochenmarkt in Zug gerade recht! Zum Anfang gab es dann auch erst mal einen kleinen Bund. Und der wurde gleich verarbeitet.

Bei uns ist die Zeitschrift SAVEURS leider nicht immer und überall erhältlich, deshalb habe ich bei meinem letzten Einkauf in Lörrach zugeschlagen. Und wurde auch gleich fündig. Wir genossen diesen Spargel auf einem üppigen Salatteller mit Wildkräutersalat und gedünstetem Barba die Frate. Himmlisch!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Grünspargel-Rohschinken-Bündel
Kategorien:	Vorspeise, Schnell, Snack, Salat, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

16	Stücke		Grüne Spargeln, nicht zu dünn
250	Gramm		Ricotta
			Salz, Pfeffer
8	Scheiben		Rohschinken
4-6	Essl.		Olivenöl
1/2			Mozarella

Quelle

Adaptiert nach Saveurs April/Mai 2012

	Erfasst *RK* 12.04.2012 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Spargel wo nötig schälen. Den Ricotta zusammen mit 2-3 El Olivenöl, Salz und Pfeffer gut verrühren - darf nicht zu flüssig sein, lieber etwas weniger Öl nehmen.

Die Rohschinkenscheiben auslegen und die Ricottamasse darauf gleichmässig verstreichen. Dann pro Scheibe 2 Spargeln einlegen und das Ganze aufrollen. In eine grosse, leicht geölte Auflaufform legen und nochmals mit etwas Öl übergiessen und grosszügig pfeffern. Die Mozzarella in grobe Streifen schneiden und der Länge nach auf die Bündel legen. 25 - 35 Min. im Ofen backen. Garprobe beim Spargel machen mit einer Messerspitze. Der Mozzarella sollte etwas braun sein.

Warm mit frischem Salat, Brot/Baguette oder solo servieren.

BILLI: Ganz grandioser Geschmack! Wir mögen den Spargel noch etwas knackig, deshalb nur 25 Min. gebacken. Als Beilage auf einem Salatteller serviert. Hat übrigens auch noch kalt geschmeckt. Im Originalrezept wird 1 EL getrocknete Provence-Kräuter verwendet wir mögen das nicht so. Zudem werden 4 Spargelstangen zusammen pro Bündel verwendet (daher nur 4 Scheiben Rohschinken).

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Heissgeliebtes Lamm mit Kruste

Man mag es gar nicht glauben - eben war's noch bitterkalt, der Schnee lag knöcheltief und schon kommen die Schwalben zurück und wir alle standen für Gründonnerstagsüppchen, Karfreitagsfisch, Osterlamm und Ostermontagsbrunch in der Küche. Vorher kam aber noch ganz lieber Besuch und gab mir die Gelegenheit, mal wieder üppig kochen zu dürfen.

In der April-Ausgabe der Saisonküche hat mich, wie so oft, ein Rezept gleich total fasziniert:
Lammnierstück mit Pinien-Minz-Kruste! Weil ich eigentlich etwas mit frischer Brunnenkresse kreieren wollte, die aber noch nicht erhältlich war, probierte ich es mit ganz normaler Gartenkresse aus, das Resultat lässt sich schmecken!
Wer die Schärfe der Gartenkresse nicht mag, wird hier sicher glücklich und auch unseren Gästen hat's gemundet!
Das Rezept für das Lammnierstück hat mich auch besonders überzeugt, weil fast alles vorzubereiten ist und weil es sich so perfekt in ein Mehrgang-Menü einbinden lässt. Die Gäste müssen dann nicht zu lange warten und während der Zubereitung kann dann auch gleich das wunderbar passende Erbsen-Kartoffel-Püree zubereitet werden.

Und weil das Lamm zu Ostern gehört und Zorra gerade einen Lamm-Event ins Leben gerufen hat:
Voilà, mein Beitrag!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammnierstück mit Kresse-Pinien-Kruste
Kategorien:	Fleisch, Lamm, Hauptgang, Vorbereiten, Schnell
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1			Schalotte
3			Knoblauchzehen
1	Essl.		Butter
100	ml		Rotwein
200	ml		Fond oder klare Bratensauce
			Salz, Pfeffer
6	Essl.		Rapsöl
100	Gramm		Pinienkerne, leicht geröstet
100	Gramm		Kresse
2	Essl.		Paniermehl
4			Lammnierstücke à 150 g

Quelle

Adaptiert nach einem Rezept der Saisonküche April 2012

	Erfasst *RK* 08.04.2012 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Backofen auf 250 °C vorheizen. Schalotte und Knoblauch hacken. In der Butter andünsten. Wein und Bratenjus dazugiessen. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Die Hälfte des Öls, Pinienkerne und Minze mit dem Mixer pürieren. Paniermehl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im restlichen Öl 2 Minuten rundum braten. Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Pinien-MinzeKruste auf die Lammnierstücke streichen. In der Ofenmitte 6 Minuten überbacken. Lamm aus dem Ofen nehmen. In Alufolie packen und 5 Minuten ruhen lassen. Den entstandenen Fleischsaft zur Sauce giessen. Lamm tranchieren und mit dem Knoblauchjus anrichten.

Dazu passt ein Kartoffel-Erbsen-Püree.

Billi: Ein absolut wunderbares Rezept, das supergut vorbereitet werden kann. Nach rund einer Viertelstunde ist das schon bereit. GRANDIOS! Und es gab nur begeisterte Komplimente!

Das ORIGINALREZEPT heisst Lammnierstück mit Pinien-Minz-Kruste und es wird anstelle von Kresse 1/2 Bund Minze eingesetzt. Ich habe 3 anstelle von 2 Knoblauchzehen verwendet und die Pinienkerne leicht angeröstet, weil das den Geschmack grundsätzlich etwas hebt.

1 Portion enthält 640 kcal, Eiweiss 36 g, Fett 50 g, Kohlenhydrate 9 g

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffel-Erbsen-Püree
Kategorien:	Beilage, Kartoffeln, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	kg		Mehligkochende Kartoffeln
			Salz, Pfeffer
500	Gramm		Erbsen
200	ml		Milch
50	Gramm		Butter
			Muskatnuss

Quelle

Saisonküche April 2012

	Erfasst *RK* 08.04.2012 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Kartoffeln in Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen und anschliessend in ein Sieb abgiessen. Zurück in die Pfanne geben und ausdampfen lassen. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch das Passe-vite treiben.

Erbsen, Milch und restliche Butter aufkochen. Erbsen pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Kartoffeln giessen und mit einem Schwingbesen gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Kartoffel-Erbsen-Püree anrichten.

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Süsser Kuchen im Osternest und zum 1. Jahrestag!

Der Göttergatte mag ganz unwahrscheinlich gerne Rüeblitorte, Möhrenkuchen, Karottencake und sämtliche Variationen davon.
Dies gestand er mir im 4. Ehejahr...
Nun habe ich also viel nachzuholen und mache mich immer wieder auf die Suche nach süssen "Möhrchen-Varianten". Für Ostern war der Auftrag klar - schliesslich gehören die orangefarbenen Wurzeln zu den Hasen wie die Eier in das Nest.

Fündig wurde ich in diesem Jahr beim Abarbeiten einer Kartonschachtel mit Frühlingsrezepten. Peter Scharffs Sonntagskuchen für die ARD-Sendung "Kaffee oder Tee" vom April hat es mir auf den ersten Blick angetan und es hat sich gelohnt! Ein wunderbarer feuchter, sehr aromatischer Kuchen war das Resultat und hat ausnahmslos alle begeistert. Denn die kompetente Runde bestand aus den Mitgeniessern in der Firma des Göttergatten - schliesslich musste auch noch belohnt werden, dass er nun schon ein Jahr bei dieser Crew mitmachen darf. Und dabei sehr glücklich ist!

René, ich wünsche Dir noch viele gute Jahre mit diesem schönen Job, viel Befriedigung, Freude und Glück. Weiterhin so tolle Arbeitskollegen sollen Deinen Weg begleiten. Auf dass der Bunker immer richtig gefüllt und der Nachschub gesichert ist!

 

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Möhren-Mohn-Cake
Kategorien:	Kuchen, Ostern, Cake, Vorbereiten
Menge:	1 Cake-Form von ca 30-35 cm Länge

Zutaten

H			TEIG
150	ml		Milch A
200	Gramm		Marzipan-Rohmasse
75	ml		Milch B
1	Essl.		Zucker
45	Gramm		Mohn, frisch gemahlen o. zerstossen
1	Teel.		Geriebene Zitronenschale
200	Gramm		Butter, zimmerwarm
15	Gramm		Butter
1	Prise		Salz
225	Gramm		Zucker
5			Eier (Gr. M)
275	Gramm		Mehl
25	Gramm		Feiner Weizengriess
3	Teel.		Backpulver
1	gross.		Möhre (ca 175 g), grob gerieben
2	Teel.		Geriebene Orangenschale
H			FÜR DIE FORM
			Butter
2-3	Essl.		Geriebene Mandeln
H			GUSS UND GARNITUR
200	Gramm		Puderzucker
5	Essl.		Orangen-Eierlikör
			Oder
3-4	Essl.		Orangen- oder Zitronensaft
			Marzipan- oder Zuckermöhrchen
			Nach Geschmack geröstete Mandelblättchen

Quelle

	ARD-Buffet 4/10
	Peter Scharff

	Erfasst *RK* 11.04.2012 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

1. Milch A in einem kleinen Topf erwärmen. Marzipan grob zerzupfen oder reiben und unter Rühren in der Milch auflösen, beiseite stellen.

2. In einem anderen Topf Milch B mit 1 EL Zucker, dem Mohn und der Zitronenschale mischen und kurz aufkochen. Dann bei ausgeschalteter Herdplatte ca 5 Min. ausquellen lassen.

3. Backofen auf 175 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Eine Cakeresp. Kastenform von 30-33 cm Länge fetten und mit gemahlenen Mandeln ausstreuen oder mit Backpapier auskleiden und die gemahlenen Mandeln auf dem Boden verteilen.

4. 200 g Butter, Salz und Zucker in einer Rührschüssel hellcremig rühren. Jetzt die Eier einzeln gut unterrühren. Mehl, Griess und Backpulver mischen und in 2-3 Portionen unter die Butter-Ei-Masse rühren. Zuletzt die Marzipanmilch-Mischung kurz unterschlagen.

5. Ca ein Drittel des Teiges abnehmen und mit der Mohnmischung verrühren.

6. Die Möhrenraspel und die Orangenschale unter den übrigen Teig ziehen. Dann bis auf ca 4-5 EL in der Form verstreichen.

7. Mohnteig darauffüllen, den restlichen Möhrenteig darübergeben und verstreichen.

8. Kuchen in den Ofen schieben und ca 25 Min. backen. Dann kurz herausziehen und der Länge nach mit einem Messer an der Oberfläche etwas einschneiden. Noch weitere 45 Min backen. Evtl. die letzten 10 Min. mit etwas Backpapier abdecken.

9. Anschliessend herausnehmen un in der Form 30 Min. ruhen lassen. Dann vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

10. Puderzucker und Eierlikör (oder je nach Geschmack andere Flüssigkeit) zu einem dicklichen Guss verrühren, Kuchen damit überziehen (nicht verstreichen). Nach Belieben mit Zucker- oder Marzipanmöhrchen und/oder gerösteten Mandeln garnieren. Den Guss vollständig trocknen lassen.

EXTRA-TIPPS:

Dieser Kuchen lässt sich ideal vorbereiten. Am Besten schmeckt der Kuchen ab dem zweiten Tag, wenn er schön durchziehen konnte.

Varianten:

Die Glasur kann wahlweise auch mit Rum, Kirsch oder Mandellikör angerührt werden. Schokoladenliebhaber können statt Guss auch 300 g weisse Kuvertüre schmelzen und den Kuchen damit überziehen (evtl. zusätzlich mit Mohn garnieren).

BILLI: Sehr aromatischer Kuchen, wunderbar feucht. Super zum Vorbereiten. Ich habe den Eierlikörguss vorgezogen - mit dem Zitronenguss schmeckt er sicher auch frisch. ALLE waren begeistert.

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Drei Tage guter Geschmack und Genuss mit Verstand!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cocolino goes to the Slow Food Market

Ein voller Erfolg und ich freue mich jetzt schon auf die nächsten drei Tage im November 2012!
Ach so, ich sollte wohl noch erklären, worum es ging...

Sicher kennt jeder "die Schnecke!" Muss man eigentlich den Begriff "Slow Food" noch erklären?

Ich glaube nicht. Auf jeden Fall nicht bei Zeitgenossen, die Foodblogs lesen, selber kochen und ein wenig bemüht sind, sich Convenience-Produkten, Fast Food und Auswüchsen wie Erdbeeren an Weihnachten etc. zu entziehen.

"Die Bewegung Slow Food sieht die Geschmackserziehung als beste Verteidigung gegen schlechte Qualität und Betrug und als wichtigen Weg gegen die Macdonaldisierung unserer Speisen. Der Verein engagiert sich für den Schutz der lokalen Küchen, der traditionellen Erzeugungsbetriebe und der vom Aussterben bedrohten Pflanzen- und Tierarten. Der Verein unterstützt ein neues Modell der Landwirtschaft, das weniger intensiv und dafür sauberer ist und sich auf das Wissen und savoir faire der lokalen Gemeinschaften stützt – die einzige Chance, auch den ärmsten Regionen des Planeten Entwicklungsperspektiven zu bieten."

Cocolino, die Stiftung für eine kindergerechte Zukunft, hat eigentlich dieselbe Philosophie.

Seit den ersten skizzenhaften Gedanken im Spätherbst 1991 entwickelten und verfeinerten Oskar Marti & Oskar Weiss ihre Cocolino-Idee mit Leidenschaft, Innovationslust und Konsequenz.
Die Absicht und das Ziel der beiden Autoren war und ist es, für Kinder und die sie betreuenden Erwachsenen eine ideale Plattform zum Erreichen besserer Lebensqualität zu schaffen.

"In erster Linie möchten Oskar Marti, besser bekannt als "Chrüteroski", und Oskar Weiss so viele Kinder wie möglich glücklich machen. Dank lustvoller Wissensvermittlung und einer unverwechselbaren heiteren Bilderwelt soll Kochen für sie zu einem Erlebnis werden. Der bewusste Umgang mit Lebensmitteln und die Freude am gemeinsamen Kochen und Geniessen sind für das einzelne Kind charakterbildend und für alle Beteiligten ein Gewinn. Dies soll Cocolinos Beitrag auf dem Weg zu einer gesünderen, aktiven und friedlichen Gesellschaft sein.
Cocolino will in erster Linie Freude am Kochen, am Essen, an der Natur und am Miteinander, aber auch Werte wie Lebensqualität, Tradition, Umwelt- und Naturbewusstsein vermitteln; Kinder lernen zu kochen, zu geniessen und bewusst mit Lebensmitteln umzugehen."

Endlich nun konnte Slow Food Schweiz Zürich den ersten eigenen Slow Food Market präsentieren. 
Nicht nur Carlo Petrini, der 1989 die Slow Food Bewegung gründete, liess es sich nicht nehmen, während diesen drei Tagen anwesend zu sein, auch die beiden Cocolino-Gründer waren anwesend und wir Fachberaterinnen boten einen Kinderhüteservice an. Aber wenn Cocolino da ist, wird natürlich auch gekocht! Und somit durften wir zwei Mal täglich auf der Kochbühne mit Kindern auftreten und für die Messebesucher kochen...
Die pikanten und süssen Tartelettes konnten alle Kinder mit Erfolg an den Mann, resp. die Frau bringen und dabei auch noch ganz schön stolz sein!

Einige Impressionen:

Eine wirkliche Herausforderung für mich war allerdings der Stand in der - Gott sei Dank - weitest entfernten Ecke:

Nein, ich habe NICHTS gekauft!
OK, ich habe bei Slow Food das wunderbare Kräuterbuch von Meret Bissegger bestellt...
Aber ich habe NICHTS gekauft! Kein einziges Buch!

Übrigens, der nächste Slow Food Market findet vom 9.-11. November 2012 statt!

Kleines, schnelles, feines Etwas

Der Göttergatte äusserte den Wunsch wie folgt:
"Ähm, ich meinte dann, also nicht, dass Du musst, aber ich habe gedacht, vielleicht könntest Du ja, die wissen schliesslich zu schätzen, was Du machst, so zum Wein, also zur Weinprobe, vielleicht hast Du ja Lust..."
Genau! Ich hatte Lust, für die Weinprobe der Geschäftsleitung etwas Kleingebäck zu backen. Diese Weinprobe ist eine total ernste Angelegenheit, denn heute wird bestimmt, welcher Rebensaft im kommenden Jahr an Besucher, bei Jubiläen, Willkommens- und Abschiedsfesten und bei wirklich seriösen Anlässen ausgeschenkt wird. Und das geht ja wohl nicht ohne etwas Trockenes - zwischen den einzelnen Proben.

Also flugs in die Backstube. Allzu würzig sollte es nicht sein, denn schliesslich wollen wir ja nicht den Wein konkurrenzieren. Zum Zwischendurch- und Nachhernaschen gab es dann also schnelles Blätterteiggebäck in Form von Ajvar-Kräpfli und Rohschinken-Röllchen und die unvergleichlichen Lorbeer-Chili-Parmesan-Kekse von Ilka & Ulli, die sich zu einem unserer Hit-Gebäcke gemausert haben. Und dann wollte ich doch noch etwas Neues ausprobieren, aber etwas Delikates, Ungewohntes...

In Eric Treuilles "Canapés"-Buch wurde ich fündig: Winzige Dill-Scones!
Das Rezept fand ich gleich darauf schon in meiner Rezeptverwaltung; Petra hatte dieses schon mal erfasst. Da der Faktor Fisch bei diesen Häppchen fehlte, würde ich diese Scones mit etwas Räucherfisch-Farce füllen.

Die Häppchen sind schnell gemacht - einzig der pflegliche, sorgfältige und liebevolle Umgang mit dem Teig schränkt vielleicht den einen oder anderen ab/ein. Ich empfand es als eine richtige "Slow-Down-Take-it-easy-Arbeit".

Ich wollte es ganz besonders hübsch machen, wallte also den Teig 3 mm dick aus und verwendete eine Blümchen-Ausstechform; empfand dann aber die erste gebackene Lage eher als Scones-Kekse.
Gerade als ich die zweite Lage auswallte, schweifte mein Blick nochmals auf das Rezept:
Tja, ich war vermutlich vom Slow-Down-Kneten so relaxed, dass mir der Unterschied zwischen mm und cm entgangen war...
Ok, dann also den Teig wieder etwas zusammenkneten (gaaanz sanft) und jetzt auf 2 cm auswallen (gaaanz sanft) und vorsichtig ausstechen. Die gingen dann auch viel mehr auf, waren innen fluffig - aber mit dem Blümchen, das war wohl nix. Auf jeden Fall sehen die Scones jetzt eher nach zerklüftetem Marsgestein aus. Sollte ich sie vielleicht Scones-Schäumchen nennen?

Morgens, vor der Abfahrt des Gatten, dann noch rasch die Schäumchen-Scones aufgeschnitten, gefüllt und die Geduld des Geliebten arg strapaziert - jaaa, das Licht beim Fotografieren war so schlecht - und jetzt hoffen, dass es allen schmeckt...
Das "Muster" auf jeden Fall tat es - aber ihr wisst ja, ich kann frühmorgens vor sechs Uhr Fisch essen. 

 

... es sollten Blümchen-Scones sein...

                                                                     ... nun sieht es aus wie Marsgestein!

Somit ist trotz einer kleinen Panne nun etwas Feines entstanden - ich merke mir die Kleinen vor, für Weihnachten. Jetzt sollte bloss noch der Wein passen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Winzige Scones mit Füllung
Kategorien:	Gebäck, Fingerfood, England, Snack, Apero
Menge:	15 bis 20 Portionen

Zutaten

175	Gramm		Mehl
1 1/2	Teel.		Backpulver
1	Prise		Salz
45	Gramm		Butter, in Flöckchen
1			Ei, verschlagen
60	ml		Sahne
H			SÜSSE SCONES
1 1/2	Essl.		Zucker
H			DILL-SCONES
1	Essl.		Dill, gehackt
H			RÄUCHERFISCHFÜLLUNG
100-150	Gramm		Räucherfisch (Lachs, Forelle, Pangasius, Egli,
			-- nach Gusto)
2-4	Spritzer		Zitronensaft, frisch
1/2	Dose		Philadelphia-Frischkäse
			Salz & Pfeffer
1-2	Teel.		Meerrettich, frisch gerieben (nach Gusto)
	Etwas		Sauerrahm

Quelle

	leicht adaptiert nach "Canapés" von
	Eric Treuille / Victoria Blashford-Snell

	Erfasst *RK* 16.10.2000 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Mehl, Backpulver und Salz zusammen sieben.

Die Butter mit den Fingern in das Mehl einarbeiten, bis feine Krümel entstanden sind.

Bei süssen Scones den Zucker einarbeiten, sonst, falls erwünscht, die anderen Zutaten.

Mit einer Gabel das Ei einrühren und soviel Sahne, dass ein weicher Teig entsteht.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht, sanft kneten, bis er glatt ist. Sanft auf eine Dicke von 2,0 - 2,5 cm ausrollen und mit einem gewellten runden Ausstecher Plätzchen von 4 cm Durchmesser ausstechen.

Die Plätzchen auf ein gefettetes, bemehltes Backblech legen. Etwa 8-10 Minuten backen, bis sie fest und goldbraun sind. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Die Scones beim Auskühlen auf dem Rost mit einem Küchentuch bedecken. Da so nicht aller Dampf entweichen kann, werden die Scones perfekt weich, saftig und leicht.

Räucherfischfarce Den Räucherfisch mit Gabeln zerzupfen, resp. mit dem Mixer zerkleinern. Mit Frischkäse, Zitronensaft, Meerrettich gut und cremig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (gilt auch für die anderen Zutaten). Vorsicht mit dem Salz! Falls die Farce zu hart ist, etwas Sauerrahm unterrühren - wirkt auch erfrischend.

Die Scones quer halbieren, mit der Farce bestreichen, wieder zusammensetzen. Falls nötig (Transport oder Vorbereitung) einige Stunden in einem luftdichten Behälter aufbewahren, jedoch nicht zu lange, damit sie nicht pampig werden. Besser schmecken sie frisch!

Tipp: Die Scones bis zu 1 Woche im Voraus backen. In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren.

Varianten:

Winzige Dill-Scones: Den Zucker durch gehacktem Dill ersetzen.

Winzige herzförmige Scones: Zum Ausstechen des Teiges einen herzförmigen Ausstecher benützen (6 cm Durchmesser)

Vorschläge zum Anrichten:

Scones quer halbieren. 125 ml Doppelrahm aufschlagen, jede Scone- Hälfte mit Marmelade nach Wahl belegen, darauf den Rahm setzen.

Herzförmige Scones quer halbieren. 125 ml Doppelrahm aufschlagen, 2 El Puderzucker einschlagen. Sahne in Spritzbeutel mit kleiner Tülle füllen, auf jede Sconehälfte 3 kleine Tupfen spritzen. Kleine halbierte Erdbeeren daraufsetzen und mit Puderzucker bestreuen.

Anmerkung Billi: Wunderbares Gebäck, kann gut vorbereitet werden! Im Originalrezept wird eine Temperatur von 200 Grad angegeben. Ich habe mit Scones die Erfahrung gemacht, dass sie bei meinem Umluftofen am besten bei ca 160-180 Grad geraten. Da diese so klein sind, eher bei 160 Grad, sie bleiben schön fluffig.

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Das unerhörte Glücksgefühl

Auf der Suche nach der verlorenen Zeit...

"... Sie ließ daraufhin eines jener dicklichen, ovalen Sandtörtchen holen, die man 'Petites Madeleines' nennt und die aussehen, als habe man als Form dafür die gefächerte Schale einer Jakobs-Muschel benutzt. Gleich darauf führte ich, ohne mir etwas dabei zu denken, doch bedrückt über den trüben Tag und die Aussicht auf ein trauriges Morgen, einen Löffel Tee mit einem aufgeweichten kleinen Stück Madeleine darin an die Lippen. In der Sekunde nun, da dieser mit den Gebäckkrümeln gemischte Schluck Tee meinen Gaumen berührte, zuckte ich zusammen und war wie gebannt durch etwas Ungewöhnliches, das sich in mir vollzog. Ein unerhörtes Glücksgefühl, das ganz für sich allein bestand und dessen Grund mir unbekannt blieb, hatte mich durchströmt. Es hatte mir mit einem Schlag, die die Liebe, die Wechselfälle des Lebens gleichgültig werden lassen, seine Katastrophen ungefährlich, seine Kürze imaginär, und es erfüllte mich mit einer köstlichen Essenz; oder vielmehr: diese Essenz war nicht in mir, ich war sie selbst. Ich hatte aufgehört, mich mittelmäßig, zufallsbedingt, sterblich zu fühlen..."

Man muss nicht Proust gelesen haben, um zu wissen, dass die Madeleines einfach glücklich machen - besonders zu Tee. Marcel Proust liebte die Teatime im Ritz. Er war dort Stammgast und machte die französischen Madeleines unsterblich: In seinem Epos "Auf der Suche nach der verlorenen Zeit" widmet er stolze fünf Seiten dem Rührteiggebäck.
Dieses "Nationalgebäck" Frankreichs passt am besten zu Tee - wirklich?
Natürlich nicht! Die Madeleines, für mich das französische Feingebäck schlechthin - eignen sich auch hervorragend als Begleitung zu heisser Schokolade oder einem feinen Kaffee.
Und in der pikanten Version ist eine Liaison mit Champagne (naja, es ist ein französisches Gebäck!) oder einem leichten Weinaperitif einfach nur köstlich. Ich liebe sie als kleine Apérohappen - auch gefüllt - und bin der Überzeugung dass sie sich mit einem guten Glas Wein oder sogar mit einem kräftigeren Aperitif immer sehr gut vertragen.

Sie hat grad eben ein vielversprechende Apfel-Vanille-Madeleines mit brauner Butter-Rezept verbloggt. Und so nebenbei grad auch meine Madeleines-Meinung kundgetan. Bei La tartine gourmande, einem meiner englischen Lieblingsblogs, sind Matcha-Tee-Madeleines zu finden.
Ein schlichtes, aber sehr feines Madeleine-Rezept ist bei Papilles et Pupilles zu finden. So auch hier für eine wunderbar pikante Ausführung, hier mit Schokoladestückchen oder hier mit Käse und Gewürzen (und es gäbe noch viele aufzuzählen). Überhaupt, in französischsprachigen Blogs sind die Madeleines allgegenwärtig. Vielleicht sind sie so etwas wie das französische Pendant zu den Muffins oder Cupcakes?

Auf jeden Fall lohnt es sich, in den Rezepten zu stöbern und sich mal durch die eigenen Bücher zu arbeiten.
Bei unserer letzten Reise nach Paris (ohne Teatime im Ritz) habe ich, nebst einigen wahnsinnig wichtigen, ja überlebens-notwendigen "Küchendingern" (O-Ton Göttergatte) auch zwei Madeleines-Bleche und, gezwungenermassen natürlich, auch zwei Madeleines-Backbücher erstanden.

Das Büchlein "Les Madeleines" aus der SAEP-Verlagsreihe "Charlotte est une gourmande" hatte ich schon beinahe vergessen - völlig zu Unrecht! Es bietet nebst wirklich schlichten, aber einfach umwerfenden, auch eine Fülle ganz ungewohnter, neuer Rezepte. Die Basistipps helfen auch einem Amateur, feine Madeleines zu zaubern. Ich reiche deshalb dieses Rezept beim November DKduW-Event ein. Kurz darin geblättert, gestaunt und da war es auch schon - ein neues Lieblingsrezept:

Verächter von Anis, Pastis, Ouzo, Fenchel etc. Finger weg! Alle anderen - hier ist es, ein Anis-Gebäck - nur für Liebhaber!
Aber ganz bestimmt, diese werden einen kleinen Teil des Glücksgefühles von Proust nachempfinden. 
Nun ja, vielleicht nicht gerade fünf Seiten lang...!

Übrigens:
Proust ist ein bisschen wie Hesse - als Teenie hat man noch "Narziss und Goldmund" verschlungen oder auf Französisch eben Prousts "Der Weg zu Swann" oder "Le Château de ma Mère". Dann wendet man sich einige Zeit ab, weil man doch sicher nicht soo romantisch sein will und viel später plötzlich entdeckt man, dass die Herren doch buchstäblich ganz andere Seiten haben und diese Seiten zu lesen eigentlich mal wieder ganz schön wäre - mit oder ohne Madeleines und Tee.

 

 

 

 

 

Volker Schlöndorff holte sich auch Stoff bei Proust:
"Un amour de Swann" - Die Verfilmung des ersten Buches "Der Weg zu Swann" aus Prousts Serie "Auf der Suche nach der Verlorenen Zeit".
Kritiker meinten: "Schwülstige Inszenierung, Herr Irons darf dafür etwas an Frau Muti herumfummeln..."

Die Kritiken zu Raúl Ruiz' "Die wiedergefundene Zeit" waren um einiges besser:
„Lang, doch nur selten langatmig, erstklassig besetzt und vom ersten bis zum letzten Bild eine Augenweide, verhilft Ruiz’ Film dem cineastischen Stilmittel der Rückblende zur Ehrenrettung: Als wäre sie in erster Linie erfunden worden, um Proust im Kino gerecht zu werden.“

Aber genug der opulenten Abschweifungen!
Apropos Abschweifungen:

Nur, damit wir es nicht vergessen, in ungefähr sechseinhalb Monaten gibt es wieder Erdbeeren! Und Anisgebäck passt hervorragend dazu! Und im Winter passt Anis sowieso!
Im Sommer eignet sich Anis auch ...  Ist jetzt jemand aufgefallen, dass ich Anis mag?

Die Glasur ist hier beim ersten Mal etwas dick geraten,  war aber nicht minder fein. Auch wenn das Auge nicht ganz so begeistert war. Beim zweiten Mal waren die Madeleines weg, bevor die Fotokamera bei Tische war.
Sie muss etwas feiner aufgetragen werden. Kann auch einfach ganz weiss sein, wenn man das ganz originale Rezept befolgt oder man ersetzt Wasser und Anissamen durch einen Anislikör oder -Schnaps... Und für diejenigen, die es ganz und gar nicht mögen, wenn es süss und/oder mit Anisgeschmack ist, die könnten die Glasur durchaus weglassen.
Aber immerhin bin ich ganz stolz darauf, dass sie wunderschön in der Form waren.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Madeleines à l'anis
Kategorien:	Kleingebäck, Madeleines, Frankreich, Gewürze
Menge:	1 8-er Madeleines-Blech

Zutaten

40	Gramm		Butter
60	Gramm		Mehl
1	Teel.		Kartoffelstärke
1/2	Teel.		Backpulver
20	Gramm		Anis, im Cutter fein gemahlen oder gemörsert
20	Gramm		Puderzucker
1			Ei
1	Prise		Salz
H			GLASUR
20-30	Gramm		Puderzucker
			Anisaperitif wie Pastis, Ouzo o.ä
1	Essl.		Wasser
			Evtl. einige Anissamen, zerstossen

Quelle

adaptiert nach "Les Madeleines" - Verlag SAEP

	Erfasst *RK* 28.10.2011 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Mehl und Kartoffelstärke zusammen mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben.

Butter erwärmen, bis sie flüssig ist; leicht abkühlen lassen bis sie noch lauwarm ist.

In der Zwischenzeit die Anissamen im Cutter fein mahlen oder im Mörser fein zerstossen. Die Hälfte für die Glasur beiseite stellen.

Die andere Hälfte zusammen mit dem Puderzucker, dem Ei und dem Salz schaumig-crèmig aufschlagen (ca 5 Min. mit dem Mixer). Nun in die Mehl-Kartoffelmehl-Mischung geben, unterziehen und am Schluss die lauwarme Butter einrühren. Mit Folie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Das Madeleines-Blech gut buttern! Kalt stellen.

Den Backofen auf ca 170-180 Grad vorheizen.

Mit Hilfe eines Löffels den Teig in die Madeleines-Vertiefungen geben. Schön verstreichen und dann sofort in Backofen geben und zwischen 8 und 10 Min. backen. Überwachen, die Madeleines dürfen nicht zu dunkel werden, weil sie sonst zu trocken sind. Vorsichtig noch warm aus der Form heben (evtl. klopfen) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für die Glasur in einer kleinen Schüssel Puderzucker und die zweite Hälfte der fein gemahlenen Anissamen vermischen. Dann das Wasser beigeben und so viel Anisaperitiv unter ständigem Rühren zugiessen, bis die Konsistenz zähflüssig streichbar ist. Die gewölbte Seite der Madeleines damit überziehen und auf einem Gitter trocknen lassen.

Billi: Grandioses Anisgebäck - einfach super! Feines würziges Gebäck, das noch am selben Tag genossen werden sollte! Trocknet schnell aus. Glasur evtl. ohne Anissamen machen, sie bleibt dann weiss. Geht absolut auch ohne Glasur

Das Originalrezept heisst "Madeleines aux anis de Flavigny" und es werden die entsprechenden Anisbonbons mit leichtem Orangenblütengeschmack fein gemahlen und verwendet. Anstelle dieser Bonbons habe ich die Anissamen verwendet.

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Meerrettich & Kartoffel - eine perfektes Paar!

 

Es ist ja inzwischen hinlänglich bekannt, dass wir es scharf mögen. Scharf sind aber nicht nur Chili, Pfeffer und Konsorten - Ingwerschärfe und ganz besonders auch den Meerrettich liebe ich heiss.

Dieser Hansdampf in vielen Gassen wird häufig unterschätzt und die meisten Leute nutzen die tolle Wurzel nicht frisch, sondern die halbtote Variante aus dem Glas. Schrecklich!
Ich habe -zig Selbstversuche mit Meerrettich aus dem Glas hinter mir und finde einfach keinen Produzenten, der dem scharfen Weissen gerecht wird. Zuviel Essig, zuviel von irgendwelchen Salzen, Beigaben, Konservierungsmittel etc und meist dann auch noch ohne Pep. Der Charakter geht eigentlich total verloren.

Sollte jemand wirklich den ultimativen Tipp für Notfälle haben oder eine Marke des Rettichvertrauens kennen...

Wer einen Tiefkühler oder zumindest ein Tiefkühlfach sein eigen nett, hat schon mal die beste Chance auf sozusagen frischen Rettich. Einfach eine schöne Wurzel waschen, trockentupfen und ab in den Tiefkühler. Mit dem Sparschäler kann der unterkühlte Scharfe von der schützenden Haut befreit werden und zwar nur genau so weit hoch, wie ich Rettich benötige. Dann kann man ihn tiefgefroren reiben und den ungeschälten Rest umgehend wieder in den Tiefkühler zurück. Voilà!
Ich verfahre übrigens mit dem Ingwer genau so - so hab ' ich tatsächlich die beiden immer frisch vorrätig.

Der Vater einer Freundin hat mich vor langer Zeit bei einem weihnächtlichen Fondue Bacchus mal in den Meerrettichgenuss eingeführt:
Den Rettich frisch in den steifgeschlagenen, leicht gewürzten Rahm oder den Sauerrahm reiben und dann einfach nur so als Beilage/Sauce reichen. Der zweitwichtigste Punkt ist, so wurde mir damals, vor knapp dreissig Jahren verraten, sei, genügend Rettichsauce in den Mund zu nehmen, fein zu kauen und zu geniessen, abzuwarten, bis das scharfe Kribbeln vom Gaumen in die Nase hochsteigt und dann mit einem feinen Schluck Champagner "abzulöschen".
Ich mache es bei Fondue Bacchus noch heute so! Es funktioniert auch mit Prosecco ;-)

Zu dekadent? Dann eine einfachere Variante:
In Würzburg hatte ich vor auch schon fast dreissig Jahren mein erstes Erlebnis mit Meerrettich und Würsten - der Wein war damals noch nicht so fein wie heute, aber dass man anstelle von Senf Meerrettich zum Würstchen geniessen kann, das ist mir bis heute geblieben!
Würzburg bleibt auch kulinarisch weiterhin interessant, wie hier zu lesen ist...

Ich geniesse auch mal harte Eier mit Meerrettich oder Meerrettich auf frischem, heissem Toast mit etwas Butter und oder mit Markklösschen oder frisch gerieben über Quittenpaste und etwas Käse. Oder im Sandwich, fein gerieben über dem kalten Braten.

Eine wahrhaft perfekte Verbindung gehen aber auch Kartoffel und Meerrettich ein! Die schlichte aber vielseitige Erdknolle kann in fast jeder Art und Weise eine solche Liasion eingehen. Und deshalb war ich extrem angetan von Jamie Olivers Kartoffelsalatrezept.
Er mischt noch Räucherfisch unter den Salat - sicher eine gute Variante, wenn man ihn als Picknick oder Büroverpflegung mitnehmen will. Aber ich erlaubte mir, ihn nicht wegzulassen, nein, getrennt dazu zu reichen - also den Kartoffelsalat als Beilage zum Fisch.

Es war einfach perfekt und passte hervorragend zum Räucherfisch-Plättchen!
Nur eines stört mich: J.O. weist doch tatsächlich auf den Rettich im Glas hin...

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Jamie Olivers Kartoffelsalat
Kategorien:	Salat, Beilage, Simple, BBQ, Vorbereiten
Menge:	4 Portionen

Zutaten

700	Gramm		Kleine Kartoffeln (mit dünner Schale)
2			Unbehandelte Zitronen
4	geh. TL		Crème fraîche, oder saure Sahne
4	Essl.		Bestes Olivenöl
			Meersalz
			Schwarzer Pfeffer
1	Stück		Frischer Meerrettich (soviel man mag)
1/2	Bund		Petersilie, glatt
1/2	Bund		Schnittlauch
2-3			Lauchzwiebeln
H			ZUSÄTZLICHE BEILAGE
400	Gramm		Räucher-Forelle oder Räucheraal

Quelle

Jamie Oliver

	Erfasst *RK* 25.10.2011 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Kartoffeln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten und in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Abgiessen und gerade so lange abkühlen lassen, bis man sie wieder anfassen kann. Die noch warmen Kartoffeln halbieren oder zwischen den Fingern aufdrücken. In eine grosse Salatschüssel füllen.

Zitronen waschen, abtrocknen und abreiben. 1 Zitrone auspressen. Beides mit Crème fraîche und Olivenöl unter die Kartoffeln rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Meerrettich schälen, waschen. So viel über die Kartoffeln reiben und untermischen, wie man mag. Zwischendurch unbedingt probieren.

Petersilie, Schnittlauch und Lauchzwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Alles behutsam unter die Kartoffeln mischen. Unbedingt noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. auch mit einem zusätzlichen Spritzer Zitronensaft oder noch etwas Meerrettich.

Zusätzliche Beilage:

Fisch in Stücke teilen und auch vorsichtig unterheben.

BILLI: Schmeckt köstlich, würzig, scharf, umwerfend. Kann auch gut einen halben Tag im Voraus gemacht werden, der Meerrettich zieht etwas nach. Nach Gusto abschmecken - bei uns ist er sehr scharf.

Im Originalrezept ist der Fisch schon drin. Wir ziehen es vor, diesen Salat als Beilage zu Räucherfisch oder auch zu Roastbeaf zur reichen. Passt grundsätzlich sehr gut zum BBQ!

Tipps von J.O.:

"Natürlich können Sie Meerrettich aus dem Glas nehmen, selbst fertiger Sahnemeerrettich ist okay; doch die frisch geriebene Wurzel schlägt einfach alles."

"Grillen Sie den Fisch vorher ganz sanft, wenn Sie ihn warm mögen."

Zubereitung ca. 1.5 Stunde (inkl. Wartezeit) Portion ca. 490 kcal, E 17 g, F 35 g, KH 23 g

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Foodbloggers Genusstreffen in Würzburg

 

 Es gibt Momente in einer Ehe, da weiss frau, dass sie bloss dem Göttergatten einen Termin unter die Nase halten muss und der bekommt glänzende Äuglein, fährt mit der Zunge über die Lippen und fängt dann mit dem Kopf zu Nicken an; wie seinerzeit in den 70-ern der Wackel-Dackel auf der Heckablage des Nachbars.

Einer dieser Momente nennt sich "Bekanntgabe des Termin für Foodblogger-Treffen".
Womit eigentlich schon alles geschrieben ist:
Der Liebste muss sich nämlich extrem häufig Aussagen wie: "Lamiacucina hat...", "Chili & Ciabatta ist...", "Schnuppschüss macht...", "Highfoodality wird..." "Kochfrosch muss auch...", "Die Fotos von XYZ* sind wieder..." etc. etc.
*Hier gilt es halt mal, den Blogroll gleich rechts in der Spalte zu konsultieren und beliebig einen Link einzusetzen.

Was liegt also näher, als erstens die Chance zu nutzen, mal Gesichter und Blogs zusammenbringen zu können, zweitens mit grösster Wahrscheinlichkeit wieder mal extrem gut speisen zu dürfen und drittens das Ganze mit einer kleinen Reise zu verbinden.
Anmelden und ungeduldig warten bis zum Tag 0.

Und dann:
Nette Leute kennenlernen, schöne Gegend kennenlernen, feine Küche kennenlernen, etwas viel Wein kennenlernen (wir Schweizer denken ja zu Unrecht schlecht über die Deutschen Weine, also muss das Gegenteil ausgekostet und bewiesen werden) und einfach eine tolle Zeit verbringen.

Unser Dank geht an Simone, Noémie, Evi, die drei sympatischen Organisatorinnen!
Es war wunderschön, wunderfein, wundergemütlich, wundernett.

Frankonia, ich verneige mich!
Sie steht stellvertretend für die Organisatorinnen.

Hier ein sehr netter und wirklich vielsagender Bericht aus der Presse!

Da ich auch sonst noch nicht gerade der Superfotograf bin (kleiner-Frust-schieb) und im Wissen darum, dass die Foto- und Kochgötter tätig anwesend waren, verzichtete ich schlicht und einfach auf einen Kamera-Einsatz und gab mich dem Genuss hin. - Die nachstehende Link-Liste ist noch nicht vollständig, aber wer diese Berichte liest, der wird einfach neidisch. Da bin ich aber froh, dass ich sagen kann:

ICH WAR DABEI!
Schön war's - und jetzt muss ich noch Rezepte schnorren gehen!

Hier die tollen Berichte - einfach klicken und geniessen

Lamiacucina
Chili&Ciabatta
Kochfrosch
schnuppschnüss
Deichrunners Küche
einfachguad
Brot und Rosen
CorumBlog
Sammelhamster
Engelchens Küche
Brot und Rosen
Süße Hex’
kyche
Dillspitzen
miris kitchen
einfachköstlich.com
Würzblog
Azestoru
Lotta kochende Leidenschaft

Leber Poletto!

Beim Metzger des Vertrauens im elterlichen Wohnort musste ich einfach mal wieder reinschauen. Er ist bekannt und "ausgezeichnet" für seine feinen Würste. Diesmal erstand ich einige "junge Bauern im Darm" - Loriot hätte das in etwa so bezeichnet - und frische, feinste Kalbsleber.

Als Innereien-Liebhaberin bin ich in der Familie bekannt und berüchtigt - was soll's, bis heute hat noch jeder mitgegessen und war, wenn auch nicht gerade bekehrt, so doch angenehm überrascht, was man mit diesem "weniger edlen" Fleisch alles zaubern kann.

2004 haben der damalige Verlobte und ich gemeinsam in Hamburg unsere Eheringe geschmiedet. Dabei landeten wir eines Abends in einem Restaurant namens Sgroi. Echt, es war ein Zufall! Witzigerweise waren wir an dem Abend nur sechs Gäste - alle anderen sassen vor den Fernsehern oder beim Public-Viewing und genossen - na, was wohl? Richtig, das Endspiel der Fussball-EM!
Wir hingegen wurden von Anna Sgroi richtig verwöhnt und genossen es auch entsprechend! Erst hinterher erfuhren wir, wo wir eigentlich gegessen hatten.

Da ich halt schon mal wieder einen Trip Richtung Hamburg machen und dabei vielleicht neben den Herren Mälzer und Henssler auch mal Frau Poletto live erleben möchte, versuche ich jetzt mal laufend, den Göttergatten mit Rezepten aus deren Küche zu verwöhnen. Man unterstelle mir jetzt bloss nicht niedere Absichten...!

Zuerst einmal also die Kombination Poletto - Innereien! Das Rezept für Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus las sich verlockend und der Göttergatte war hingerissen; ich übrigens auch! Die Verbindung von leicht bitterem Chicorée mit der Süsse des Honigs und der leichten Säure von Apfel, Wein und Essig schmeckt ganz einfach. Ein kleines, feines Abendessen, das sofort den Weg in die Abteilung "unbedingt wieder!" fand.
Nun, der Aufwand ist nicht gering - aber auch nicht riesig - und superschnell geht es auch nicht, aber alleine schon der Duft des Honigs lässt einen das Wasser im Munde zusammenlaufen und das zu Recht. Danke Cornelia - der Göttergatte weiss jetzt nämlich auch, wer "die Poletto" ist und ist davon überzeugt, dass man schon mal sicher in Hamburg eine erste Ausgeh-Adresse hat.

Übrigens mag ich zwar selbstgemachtes Kartoffelpüree, oder Kartoffelstock, wie wir Schweizer sagen, aber ich wollte jetzt unbedingt mal die im Reformhaus neu entdeckte Schwarze Gerste ausprobieren. Sie passte hervorragend und wir werden dieses feine, uralte Getreide - von dem schon Homer sagte, dass es das "Mark des Mannes" sei - sicher öfters in unseren Menüplan einbauen. Wunderbar nussig im Geschmack und leicht im Biss! Hier sind auch einige Rezepte zu finden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus
Kategorien:	Fleisch, Gemüse, Innereien, Herbst, Winter
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			GEWÜRZAPFELJUS
1			Apfel (z. B. Gala oder Boskop)
1	Essl.		Honig
50	ml		Apfelsaft
30	ml		Calvados
2	Messersp.		Quatre épices
100	ml		Kalbsjus
H			HONIGCHICOREE
4			Chicoréestauden
3	Essl.		Honig
100	ml		Weisswein
2	Essl.		Trockenbeerenauslese-Essig
			Fleur de Sel
			Schwarzer Pfeffer
2-3	Essl.		Kalte Butter
H			FÜR DIE KALBSLEBER
600	Gramm		Kalbsleber, geschnetzelt
2	Essl.		Butter
			Fleur de Sel
			Schwarzer Pfeffer

Quelle

	Leicht adaptiert nach "Alles Poletto"
	Cornelia Poletto

	Erfasst *RK* 25.11.2011 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

1. Für den Jus den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Apfelsaft und Calvados ablöschen. Quatre epices dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Apfelstücke 2 Min. mitkochen, den Kalbsjus zugeben, einmal kräftig aufkochen und warm stellen.

2. Chicorée waschen und vierteln. Honig in einer Pfanne goldgelb karamellisieren, dann den Chicorée darin wenden. Mit dem Essig ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den Weisswein zugiessen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und aufkochen. Den Chicorée kurz herausnehmen, die kalte Butter einrühren,den Chicorée wieder beigeben und mit der Flüssigkeit immer wieder überglänzen.

3. Die Kalbsleber in schäumender Butter ca. 2 Min. kross braten. Erst nach dem Braten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

4. Je 4 Chicoréeviertel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kalbsleber an den Chicorée legen und alles mit dem heissen Apfeljus übergiessen.

BILLI:

Sehr fein und apart! Mal was Anderes! Im Originalrezept werden 8 Kalbsleberplätzchen à ca 75 g verwendet. Poletto reicht als "perfekte Beilage" ein cremiges Kartoffelpüree. Wir haben warme Schwarze Gerste dazu gegessen; könnten uns aber sehr gut auch ein Couscous oder Puy-Linsen dazu vorstellen.

Zubereitungszeit ca 45 Minuten

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Aus glücklichen, kühlen Kindertagen

 

Punkt 17.00 h kam der Schnee - wohlgemerkt, nicht der erste in dieser Saison, aber der erste, der auch liegenblieb!

Das Tomatenrezept, das noch unbedingt der Öffentlichkeit kundgetan werden wollte, verschob ich gleich auf morgen - und tat automatisch einen Griff in die Schublade. Ich holte eine alte Quark-Broschüre der guten alten Käse-Union* aus den 70-ern hervor, die mir meine Grossmutter beim Auszug aus dem elterlichen Nest in die Finger gedrückt hatte.

Nach einem kulinarisch leichten Sommer kam jeweils ein feiner Quark-Auflauf mit den ersten Äpfeln auf den Tisch, der von allen geliebt wurde - ALIVENCA!
"Ich glaube, der kommt aus Jugoslawien", pflegte meine Grossmutter zu sagen und alleine dies verhiess doch etwas "Anderes".
Vor allem im Spätherbst, oder spätestens wenn der erste Schnee fiel, war das ein wunderbares süsses Abendessen, nicht zu schwer, aber trotzdem ein Seelenwärmer. Und als Teenie durfte ich dann auch schon einen feinen Milchkaffee dazu geniessen - früher waren es heisse Schokolade und Tee.
Nach so einem Essen war Petrus verziehen und der nasse, kalte Teil des Herbstes akzeptiert!

Er kam bis in den Frühling hinein - bis zur Neige der eingelagerten Äpfel - immer wieder mal auf den Tisch. Aber der allerbeste war doch dieser erste, herbstliche. Hätte ich Kinder - ich bin sicher, das wäre ein Rezept zum Vererben!

Der Göttergatte fand den Weg durch den Nebel hoch zu uns nach Hause in den Schnee. Zwei Stunden später ist mit wohlgefülltem warmem Apfel-Quark-Bäuchlein auch seine Welt wieder in Ordnung und das Lächeln zurückgezaubert:
Egal, der Schnee kann auch bis morgen um 7.00 h liegenbleiben!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Alivenca
Kategorien:	Gratin, Süss, Quark, Balkan, Dessert
Menge:	4 Pers.

Zutaten

75	Gramm		Sultaninen
20	ml		Calvados, Bätzi oder Samos
			Butter zum Buttern der Auflaufform
3-4	Essl.		Paniermehl
500	Gramm		Magerquark
3			Ganze Eier
200	ml		Vollrahm
1	Prise		Salz
75	Gramm		Zucker
75	Gramm		Geriebene Mandeln
2	Essl.		Maizena
2	Essl.		Mehl
3			Äpfel
			Evtl. Puderzucker
			Evtl. Schlagrahm

Quelle

	Erfasst *RK* 10.02.2003 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Sultaninen 15 Min. im Schnaps einlegen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine Auflaufform gut buttern. Anschliessend mit dem Paniermehl bestäuben.

Quark und Eier zusammen vorsichtig verrühren bis die Masse ganz crèmig ist und keine Klümpchen mehr aufweist, dann den Rahm beigeben und wiederum alles zusammenverrühren.

Salz, Zucker und Mandeln unterrühren.

Maizena und Mehl vermischen und dazusieben (oder Maizena mit dem Schnaps flüssig rühren und dazugeben).

Sultaninen und Schnaps dazugeben, Masse glattrühren. In die Gratinform einfüllen

Äpfel schälen, halbieren und von der Rundung her sehr fein einschneiden, so dass Lamellen entstehen - nicht durchschneiden!

Jetzt die Masse nochmals gut umrühren, dann in die gebutterte Auflaufform einfüllen und anschliessend die Äpfel mit der "Lamellenfläche" gegen oben in die Quarkmasse drücken.

Nun noch einige Butterflöckli auf die Äpfel verteilen und ab in den Ofen für gut 40 Min. zum goldbraun backen!! Ab und zu mal reinschauen; er sollte nämlich nicht mehr flüssig sein. Wenn er jedoch beim "Anstechen" in der Mitte noch leicht läuft, macht das aber gar nichts!

Dann ganz leicht mit Puderzucker bestäuben (geht auch ohne) und evtl. mit Schlagrahm servieren.

Billi:

Ein phantastisches süsses Znacht! Je nach Frucht auch für jede Saison geeignet.

Die Mengenangaben für Zucker, Mandeln und Sultaninen können je nach Vorliebe etwas variiert werden. Anstelle von Äpfeln kann man auch Birnen oder im Sommer Nektarinen nehmen. Den Schnaps kann man zur allergrössten Not auch mal weglassen oder z.B. mit saurem Most ersetzen

Sultaninen sind noch besser, wenn man sie im Schnaps einweicht! Aber es geht auch, wenn man sie nur in Wasser oder Süssmost legt.

Auch schon Portionen-Aufläufe in Cocottes gemacht - dann natürlich die Backzeit angepasst und überwacht. Ergab ca 6 Cocottes.

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* Die Käseunion gibt's nicht mehr, aber
Man erinnere sich mit etwas Wehmut an den käsegelben Emmentaler-Dress der erfolgreichen Schweizer Ski-Nationalmannschaft von 1992 - 1999 ...