Kräutersturm

Heissgeliebtes Lamm mit Kruste

Man mag es gar nicht glauben - eben war's noch bitterkalt, der Schnee lag knöcheltief und schon kommen die Schwalben zurück und wir alle standen für Gründonnerstagsüppchen, Karfreitagsfisch, Osterlamm und Ostermontagsbrunch in der Küche. Vorher kam aber noch ganz lieber Besuch und gab mir die Gelegenheit, mal wieder üppig kochen zu dürfen.

In der April-Ausgabe der Saisonküche hat mich, wie so oft, ein Rezept gleich total fasziniert:
Lammnierstück mit Pinien-Minz-Kruste! Weil ich eigentlich etwas mit frischer Brunnenkresse kreieren wollte, die aber noch nicht erhältlich war, probierte ich es mit ganz normaler Gartenkresse aus, das Resultat lässt sich schmecken!
Wer die Schärfe der Gartenkresse nicht mag, wird hier sicher glücklich und auch unseren Gästen hat's gemundet!
Das Rezept für das Lammnierstück hat mich auch besonders überzeugt, weil fast alles vorzubereiten ist und weil es sich so perfekt in ein Mehrgang-Menü einbinden lässt. Die Gäste müssen dann nicht zu lange warten und während der Zubereitung kann dann auch gleich das wunderbar passende Erbsen-Kartoffel-Püree zubereitet werden.

Und weil das Lamm zu Ostern gehört und Zorra gerade einen Lamm-Event ins Leben gerufen hat:
Voilà, mein Beitrag!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammnierstück mit Kresse-Pinien-Kruste
Kategorien:	Fleisch, Lamm, Hauptgang, Vorbereiten, Schnell
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1			Schalotte
3			Knoblauchzehen
1	Essl.		Butter
100	ml		Rotwein
200	ml		Fond oder klare Bratensauce
			Salz, Pfeffer
6	Essl.		Rapsöl
100	Gramm		Pinienkerne, leicht geröstet
100	Gramm		Kresse
2	Essl.		Paniermehl
4			Lammnierstücke à 150 g

Quelle

Adaptiert nach einem Rezept der Saisonküche April 2012

	Erfasst *RK* 08.04.2012 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Backofen auf 250 °C vorheizen. Schalotte und Knoblauch hacken. In der Butter andünsten. Wein und Bratenjus dazugiessen. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Die Hälfte des Öls, Pinienkerne und Minze mit dem Mixer pürieren. Paniermehl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im restlichen Öl 2 Minuten rundum braten. Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Pinien-MinzeKruste auf die Lammnierstücke streichen. In der Ofenmitte 6 Minuten überbacken. Lamm aus dem Ofen nehmen. In Alufolie packen und 5 Minuten ruhen lassen. Den entstandenen Fleischsaft zur Sauce giessen. Lamm tranchieren und mit dem Knoblauchjus anrichten.

Dazu passt ein Kartoffel-Erbsen-Püree.

Billi: Ein absolut wunderbares Rezept, das supergut vorbereitet werden kann. Nach rund einer Viertelstunde ist das schon bereit. GRANDIOS! Und es gab nur begeisterte Komplimente!

Das ORIGINALREZEPT heisst Lammnierstück mit Pinien-Minz-Kruste und es wird anstelle von Kresse 1/2 Bund Minze eingesetzt. Ich habe 3 anstelle von 2 Knoblauchzehen verwendet und die Pinienkerne leicht angeröstet, weil das den Geschmack grundsätzlich etwas hebt.

1 Portion enthält 640 kcal, Eiweiss 36 g, Fett 50 g, Kohlenhydrate 9 g

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kartoffel-Erbsen-Püree
Kategorien:	Beilage, Kartoffeln, Gemüse
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	kg		Mehligkochende Kartoffeln
			Salz, Pfeffer
500	Gramm		Erbsen
200	ml		Milch
50	Gramm		Butter
			Muskatnuss

Quelle

Saisonküche April 2012

	Erfasst *RK* 08.04.2012 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Kartoffeln in Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen und anschliessend in ein Sieb abgiessen. Zurück in die Pfanne geben und ausdampfen lassen. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch das Passe-vite treiben.

Erbsen, Milch und restliche Butter aufkochen. Erbsen pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Kartoffeln giessen und mit einem Schwingbesen gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Kartoffel-Erbsen-Püree anrichten.

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Leber Poletto!

Beim Metzger des Vertrauens im elterlichen Wohnort musste ich einfach mal wieder reinschauen. Er ist bekannt und "ausgezeichnet" für seine feinen Würste. Diesmal erstand ich einige "junge Bauern im Darm" - Loriot hätte das in etwa so bezeichnet - und frische, feinste Kalbsleber.

Als Innereien-Liebhaberin bin ich in der Familie bekannt und berüchtigt - was soll's, bis heute hat noch jeder mitgegessen und war, wenn auch nicht gerade bekehrt, so doch angenehm überrascht, was man mit diesem "weniger edlen" Fleisch alles zaubern kann.

2004 haben der damalige Verlobte und ich gemeinsam in Hamburg unsere Eheringe geschmiedet. Dabei landeten wir eines Abends in einem Restaurant namens Sgroi. Echt, es war ein Zufall! Witzigerweise waren wir an dem Abend nur sechs Gäste - alle anderen sassen vor den Fernsehern oder beim Public-Viewing und genossen - na, was wohl? Richtig, das Endspiel der Fussball-EM!
Wir hingegen wurden von Anna Sgroi richtig verwöhnt und genossen es auch entsprechend! Erst hinterher erfuhren wir, wo wir eigentlich gegessen hatten.

Da ich halt schon mal wieder einen Trip Richtung Hamburg machen und dabei vielleicht neben den Herren Mälzer und Henssler auch mal Frau Poletto live erleben möchte, versuche ich jetzt mal laufend, den Göttergatten mit Rezepten aus deren Küche zu verwöhnen. Man unterstelle mir jetzt bloss nicht niedere Absichten...!

Zuerst einmal also die Kombination Poletto - Innereien! Das Rezept für Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus las sich verlockend und der Göttergatte war hingerissen; ich übrigens auch! Die Verbindung von leicht bitterem Chicorée mit der Süsse des Honigs und der leichten Säure von Apfel, Wein und Essig schmeckt ganz einfach. Ein kleines, feines Abendessen, das sofort den Weg in die Abteilung "unbedingt wieder!" fand.
Nun, der Aufwand ist nicht gering - aber auch nicht riesig - und superschnell geht es auch nicht, aber alleine schon der Duft des Honigs lässt einen das Wasser im Munde zusammenlaufen und das zu Recht. Danke Cornelia - der Göttergatte weiss jetzt nämlich auch, wer "die Poletto" ist und ist davon überzeugt, dass man schon mal sicher in Hamburg eine erste Ausgeh-Adresse hat.

Übrigens mag ich zwar selbstgemachtes Kartoffelpüree, oder Kartoffelstock, wie wir Schweizer sagen, aber ich wollte jetzt unbedingt mal die im Reformhaus neu entdeckte Schwarze Gerste ausprobieren. Sie passte hervorragend und wir werden dieses feine, uralte Getreide - von dem schon Homer sagte, dass es das "Mark des Mannes" sei - sicher öfters in unseren Menüplan einbauen. Wunderbar nussig im Geschmack und leicht im Biss! Hier sind auch einige Rezepte zu finden.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus
Kategorien:	Fleisch, Gemüse, Innereien, Herbst, Winter
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H			GEWÜRZAPFELJUS
1			Apfel (z. B. Gala oder Boskop)
1	Essl.		Honig
50	ml		Apfelsaft
30	ml		Calvados
2	Messersp.		Quatre épices
100	ml		Kalbsjus
H			HONIGCHICOREE
4			Chicoréestauden
3	Essl.		Honig
100	ml		Weisswein
2	Essl.		Trockenbeerenauslese-Essig
			Fleur de Sel
			Schwarzer Pfeffer
2-3	Essl.		Kalte Butter
H			FÜR DIE KALBSLEBER
600	Gramm		Kalbsleber, geschnetzelt
2	Essl.		Butter
			Fleur de Sel
			Schwarzer Pfeffer

Quelle

	Leicht adaptiert nach "Alles Poletto"
	Cornelia Poletto

	Erfasst *RK* 25.11.2011 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

1. Für den Jus den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Apfelsaft und Calvados ablöschen. Quatre epices dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Apfelstücke 2 Min. mitkochen, den Kalbsjus zugeben, einmal kräftig aufkochen und warm stellen.

2. Chicorée waschen und vierteln. Honig in einer Pfanne goldgelb karamellisieren, dann den Chicorée darin wenden. Mit dem Essig ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den Weisswein zugiessen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und aufkochen. Den Chicorée kurz herausnehmen, die kalte Butter einrühren,den Chicorée wieder beigeben und mit der Flüssigkeit immer wieder überglänzen.

3. Die Kalbsleber in schäumender Butter ca. 2 Min. kross braten. Erst nach dem Braten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

4. Je 4 Chicoréeviertel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kalbsleber an den Chicorée legen und alles mit dem heissen Apfeljus übergiessen.

BILLI:

Sehr fein und apart! Mal was Anderes! Im Originalrezept werden 8 Kalbsleberplätzchen à ca 75 g verwendet. Poletto reicht als "perfekte Beilage" ein cremiges Kartoffelpüree. Wir haben warme Schwarze Gerste dazu gegessen; könnten uns aber sehr gut auch ein Couscous oder Puy-Linsen dazu vorstellen.

Zubereitungszeit ca 45 Minuten

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Mein persönlicher Grillgott eröffnet die Berg-Grill-Saison!

Es juckte meinen Göttergatten schon eine Weile - aber Temperatur und Wetter liessen erst nach Ostern zu, Herrn Weber's Kugel in Betrieb zu nehmen.

Am Freitag trat er also in die Küche und fing an, ungeduldig nach Safranfäden zu fragen. Frischer Joghurt aus unserer Berg-Käserei (gleich nebenan, so 900 m Luftlinie oder 1.2 km Höhenweg-Spaziergang), vermischt mit kandierten Orangen und den eben erwähnten Safranfäden boten den Lammracks ein Marinadebad, in das sie für 48 Std verschwanden.

Bei einem Grill-Mandli-Bier, dem leichten, feinen Frühlingsbier der regionalen Brauerei Baar,  etwas Guacamole-Dip und verhältnismässig gutem Wetter liess René es sich gut gehen und harrte der Racks, die da indirekt brutzelten.

Das Resultat war der Hammer und ist eine Empfehlung wert!

Wunderbar mürbes, sehr aromatisches Fleisch, innen noch zartrosa - einfach grandios! Die Jungkartöffelchen, die auch gleich in die Kugel durften, passten wunderbar dazu. Auch wenn Herr Raichlen in seinem Buch natürlich gedämpften Persischen Reis als passend angibt. Das werde ich dann beim nächsten Mal probieren...

So also hat der "Grillexperte" die Saison eröffnet! Ich freue mich auf die nächsten Monate ...

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Exotische Lammkoteletts mit Safran-Joghurt-Marinade
Kategorien: BBQ, Lamm, Fleisch, Milchprodukte, Hauptspeise
     Menge: 4 Portionen

      8            Doppelte Lammkoteletts (à 150-180 g/5)

=========================== MARINADE ===========================
    1/2      Teel. Safranfäden
      1      Essl. Warmes Wasser
    500        ml  Joghurt nature
    125        ml  Frisch gepresster Zitronensaft
      1     Stück  Zwiebel, mittelgross, feingehackt
      8            Knoblauchzehen, durchgepresst
      2      Essl. Schwarze Pfefferkörner, zerstossen
      2      Essl. Kandierte Orangenschale, gehackt oder 4 Streifen
                   -- Orangenschale (à 5 x 1,5 cm)

===================== SAUCE ZUM BESTREICHEN =====================
    1/4      Teel. Safranfäden
      1      Essl. Warmes Wasser
      3      Essl. Gesalzene Butter

============================ QUELLE ============================
            Das grosse Buch vom Barbecue - Steven Raichlen
            -- Erfasst *RK* 19.04.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

24-28 Std die Koteletts marinieren. Die Marinade abstreichen und
unmittelbar vor dem direkten Grillen mit der Safransauce bestreichen
- auch während des Grillens bestreichen.

Shishlik ist eines der üppigsten Gerichte der persischen Küche,
nämlich doppelt dick geschnittene Lammkoteletts aus dem Rücken,
mariniert in einer nach Safran duftenden Mischung aus Joghurt,
Knoblauch und Zitronensaft.

Dafür nicht zu viel Fett abschneiden - es sorgt dafür, dass die
Koteletts nicht austrocknen. Das Rezept stammt vom bekannten
persischen Koch Najmieh Barmanligj, der mit selbst kandierter
Orangenschale noch einen süssen Akzent setzt. Es kann aber sowohl
mit gekaufter kandierter als auch mit frischer Orangenschale gute
Ergebnisse erzielt. Er serviert dazu gedämpften persischen Bashmati-
Reis.

Raichlens Tipp: Marinade auch für Geflügel verwenden. Die Sauce zum
Bestreichen passt ebenfalls sehr gut zu gegrilltem Huhn, Kalb und
anderen Stücken.

BILLI:

Genialer Geschmack - Fleisch wurde wunderbar mürb und aromatisch.
Lammrack in 4-er Stücke geschnitten, mariniert. Indirekt gegrillt
bis zu einer Kerntemperatur von 67 Grad. Joghurt-Marinade auf der
Oberseite belassen, unterer Teil wird knusprig. Dazu junge
Kartöffelchen indirekt und am Schluss direkt mitgegrillt. Salat mit
Orangen-Zitronensauce dazu.

=====

 

Verspätetes Geburtstagsmenü

Mein Schwiegervater hat erst 18 Geburtstage gefeiert - er ist einer der seltenen Fälle, die am 29. Februar zur Welt gekommen ist...
2008 haben wir seinen 18. Geburtstag gross gefeiert - schliesslich war er ja gerade volljährig geworden (und das mit drei Enkeln, zwei Söhnen und Schwiegertöchtern!)

Weil meine Schwiegermutter ein paar Tage nachher und ich ein paar Tage vorher das Wiegenfest feiern dürfen, beschlossen wir, das "Fest" für alle Drei zusammen zu legen und das bei einem gemütlichen sonntäglichen Mittagessen.

Fast alles liess sich vorbereiten und so kam es zum kleinen Menü für vier:

***

Süppchen aus gerösteten Tomaten mit Kräuterpesto
und dreierlei Parmesan-Cracker

Dieses leckere Tomatensüppchen stammt aus der Chili und Ciabatta-Küche, die Parmesan-Crackers dazu sind superschnell gemacht und ein "alter Schnell-Tipp" von Lucas Rosenblatt. Falls sich nun jemand fragt, wie ich im Winter zu einem Süppchen aus gerösteten Tomaten komme - es lebe die Tiefkühltruhe bei einer Tomatenschwemme!

***

Scampi-Spiesschen auf Ingwer-Belugalinsen
mit geröstetem Rohschinken

Die schwarzen Belugalinsen sind schon etwas für Linsenliebhaber - sie bleiben fast "ewig" knackig und wer lieber weichgekochte Hülsenfrüchte geniesst, der lasse besser die Finger davon. Für alle andern gilt - ausprobieren! Diesmal wurden die Linsen in einem Ingwer-Sojasud 30 Min. geköchelt und das Tolle: die bleiben schwarzbraun! Sicher nicht für häufig, aber ab und zu für Leute, die es zu schätzen wissen.

***

Pochiertes Schweinefilet auf Zitronenschaumspiegel
mit gebratenem Wurzelgemüse

Der Fotograf war so hungrig (?), dass er nicht warten konnte, bis der Teller fertig bereitet war... also, hier also eine "Vorstufe" des fertigen Tellers ;-)

Ich habe zum ersten Mal Schweinefilet pochiert - und es gelang überraschend zart. Sicher nicht ganz so zart wie ein Kälbchen, aber mit dem Zitronenschaum ganz apart. Das gebratene Wurzelgemüse bestand aus frischen Schwarzwurzeln und Karotten, sowie in Butter geschmorten kleinen Kartoffeln.

***

Rosmarin-Rotwein-Heidelbeeren
auf Panna-Cotta im Glas

Das Ganze ist eine Kombination von zwei Nachtischen aus dem Buch Food & Glas, das lustigerweise eben die Inspiration für den neuesten Kochtopf-Event bot. Ich habe es zwar im Glas angerichtet, aber es wäre durchaus auch möglich, die Panna cotta auf einen Teller zu stürzen und die Heidelbeeren drumherum anzurichten. Besonders apart fand ich die Rosmarin-Heidelbeeren - dieses spezielle Etwas...

***

Geschmeckt hat es allen! Und wie immer hat es sich gelohnt, mal wieder was Neues auszuprobieren und mit Wohlbekanntem zu kombinieren.

Falls sich jetzt jemand über die wiederkehrende Deko mit Balsamico wundert.... ich bin am Pröbeln und Ausprobieren!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Parmesan-Cracker
Kategorien: Käse, Snack, Begleiter, Backen
     Menge: 1 Plätzchen

                   Parmesan, gerieben
                   Pfeffer

======================== DEKO UND AROMA ========================
                   Kürbiskerne
                   Rapssamen
                   Mohnsamen
                   Kümmelsamen
                   Sesamsamen

============================ QUELLE ============================
            Lucas Rosenblatt im Schlemmerclub 2006
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Die Crackers passen hervorragen zu Suppen oder bei Vorspeisen als
Deko.

Backofen auf 200 vorheizen.

Backblech mit Backpapier auslegen.

Metallring in der gewünschten Crackergrösse auf das Papier legen,
soviel Parmesan einfüllen, dass der Boden gut gedeckt ist. Nun nach
Bedarf Deko "anbringen": Samen einstreuen solange noch der Ring da
ist. So fortfahren, Cracker jedoch nicht zu nahe beeinander.

Ein Blech entsprechen füllen und dann im Ofen 3-5 Min. - am Besten
beobachten - backen, bis die Cracker hellbraun sind. Auf keinen Fall
zu dunkel werden lassen, sie sind sonst ungeniessbar! Je nach
Backofen und Vorlieben ausprobieren.

Sofort herausnehmen und abkühlen lassen.

BILLI:

Besser nicht zu hohe Temperatur, lieber etwas länger zuschauen...
Mit grösseren Durchmessern nur 1-2 Plätzchen machen, eher hell und
dann noch warm über eine Tasse stülpen - ergibt ein Körbchen! Andere
Käsesorten ausprobieren - nur Hartkäse nehmen!

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Crevetten-Spiess auf Ingwer-Linsen mit
Kategorien: Vorspeisen, Seafood, Hülsenfrüchte, Gewürze
     Menge: 4 Portionen

============================ LINSEN ============================
      3        ml  Weisswein
     40        ml  Sojasauce
      5        cm  Ingwerwurzel, geschält in Scheiben
    150     Gramm  Belugalinsen
      1      Essl. Butter

============================ SPIESSE ============================
   4-12            Riesencrevetten je nach gewünschter Spiessgrösse
      4    Stücke  Zitronengrasstängel
                   Salz
                   Zitronenpfeffer
      1      Essl. Bratbutter

=========================== ANRICHTEN ===========================
      4  Scheiben  Rohschinken oder Pancetta
                   Verjus (oder weisser Balsamico)
                   Fleur de Sel

============================ QUELLE ============================
            Frei nach dem Rezept "Krevetten-Bananen-Spiess auf
            Ingwer-Linsen"
            aus "Buffet surprise - Glas und Genuss", erschienen bei
            FONA-Séléction
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Weisswein, Sojasauce und Ingwer aufkochen, Linsen zugeben und bei
schwacher Hitze 25-40 Min köcheln, so dass die Linsen noch etwas
Biss haben.

Riesencrevetten putzen und auf die Zitronengrasstängel reihen (je
nach Wunsch 1-3 Stk), dann erst die Stängel am oberen Ende dekorativ
zuspitzen. Crevetten würzen, Siesschen in der heissen Bratbutter
beidseitig braten.

In der Bratbutter auch kurz die Pancetta, resp. den Rohschinken
knusprig braten. Auf einem Haushaltpapier entfetten.

Linsen abtropfen lassen, mit der Butter mischen, anrichten. Mit
Fleur de Sel und Pfeffer ein wenig dekorieren. WENIGE Tropfen Verjus
oder Weissweinbalsamico darüberträufeln.

Spiesschen drauflegen, mit Pancetta dekorieren.

Billi:

Wunderbar, knackige Linsen, die wirklich schön schwarz bleiben. Ist
auf grosse Gegenliebe gestossen. Super vorzubereiten. Das
Originalrezept sieht 5 dl Sojasauce und nur 3 cm Ingwer vor - ich
persönlich finde das eine zuviel und das andere zuwenig (Ingwer geht
sonst unter im Soja). Das Originalrezept steckt jeweils noch ein
Stück Banane (dafür weniger Crevetten) an den Spiess (passt auch
genial, aber die Banane muss sehr reif und aromatisch sein)

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Rotweinheidelbeeren mit Rosmarin
Kategorien: Desserts, Früchte, Wein, Gewürze
     Menge: 6-8 Gläser

    400     Gramm  Heidelbeeren
    120     Gramm  Zucker
      1   Flasche  Rotwein (7 dl)
    2-3    Zweige  Rosmarin

============================ QUELLE ============================
            leicht adaptiert nach Food & Glas von José Maréchal,
            Christian Verlag
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Rotwein mit dem Zucker in einen topf geben und bei mittlerer
Temperatur erhitzen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte eingekocht
ist. Die Heidelbeeren und einen Zweig Rosmarin zugeben. 2-3 Min. bei
niedriger Temperatur köcheln lassen, dann vom Herd ziehen und
abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen des Desserts die Heidelbeeren in die vorgesehenen
Gläser füllen, mit dem Rotweinsirup beträufeln und mit dem übrigen
Rosmarin garnieren.

ausprobierte Varianten:

- als "Beilage" zu Panna Cotta im Glas*
- als "Beilage" zu Heidelbeer-Rahmeis oder feinem Vanille-Eis
- als "Beilage" zu einem zartbitteren Schokolademousse
- als "Beilage" zu einem zartbitteren Schokotörtchen

Billi:

Wer Heidelbeeren mag - wer Rosmarinduft mag - einfach grandios! Der
Sirup kocht nicht ganz so toll ein, im Originalrezept werden nur 100
g Zucker verwendet. Rosmarin bis fertig gekühlt ziehen lassen, das
Originalrezept entfernt ihn unmittelbar nach dem Köcheln, die
Erfahrung zeigte, dass der Geschmack dann gar nicht zur Geltung
kommt. Auf keinen Fall schon vor den Heidelbeeren im Sirup
mitköcheln, dann wird er definitiv zu stark.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Panna Cotta im Glas
Kategorien: Desserts, Milchprodukte, Vorbereiten
     Menge: 6-8 Gläser

    150        ml  Milch
    150        ml  Rahm
     50     Gramm  Rohrzucker extrafein
    1/2            Vanilleschote, geschlitzt
      2   Blätter  Gelatine

============================ QUELLE ============================
            nach Food & Glas von José Maréchal, Christian Verlag
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.

Milch und Rahm zusammen mit dem Rohrzucker und der Vanilleschote in
einen Topf geben und 5-7 Min. bei niedriger Temperatur köcheln
lassen (überwachen).

in einer kleinen Schale 4 EL der Mischung geben, dann die
Blattgelatine gut ausdrücken und in darin auflösen, sofort zurück in
die Mischung geben. Nicht mehr kochen.

Nun die Mischung in die vorgesehenen Gläser geben und für mind. 2
Std kühl stellen.

Ausprobierte Varianten:

- Ganz und gar pur
- mit roten Früchten (Grütze) (aus Food & Glas)
- mit Rotweinheidelbeeren mit Rosmarin*
- mit schwarzem Schokoladen-Coulis
- mit div. aromatisierten Sirups (Lavendel, Mimosa etc.)
- mit div. Früchtekompotten oder eingelegten Früchten

BILLI:

Gute und schnelle Variante zu meiner üblichen Panna Cotta. Fein im
Aroma und super vorzubereiten.

=====

Ein Sommernachtstraum mit Schönheitsfehlern

Wenn unsere Bayern 'gen Süden ziehn, dann sind wir in der glücklichen Lage, die beiden mal wieder zu sehen. Wie gesagt, der Zwischenhalt war zugesagt und der nachmittägliche, für Schweizer eher unübliche, "Kaffee und Kuchen"-Willkommensgruss fest eingeplant. Petrus war gnädig - im Vergleich zum ersten Besuch sogar sehr grosszügig - und meiner Menüplanung waren schon erste Taten gefolgt. Nur noch kurz runter vom Berg nach Zug auf den Markt, mit dem Italiener flirten, den Metzger bezirzen und die Comestibles-Frau umschmeicheln, anschliessend Küchendienst - und dann sollten sie mal kommen, unsere Lieblingsgäste...

Erstens kommt es anders und zweitens...
Zwei wertvolle Stunden gingen verloren (eigentlich dreieinhalb, denn René war auch noch involviert) und deshalb mussten wir wohl oder übel auf den selbstgebackenen Kuchen verzichten - es gab dafür echt gekaufte Zuger Kirschtorte zum Kaffee - und etwas "Gas geben" beim Schnippeln. Warum? Tja, vielleicht liegt es daran, dass ich einen sehr in die Jahre gekommenen Subaru fahre, der neuerdings selber entscheidet, wann die Zentralverriegelung schliesst... TCS, Göttergatte und schlussendlich ich selbst konnten das Problem dann auch wieder lösen (ab sofort liegt der Draht im Auto).
Nun, gelegentlich sollte ich mir also Gedanken darüber machen, ob ich nicht doch besser auf einen Besen umsteige (es muss ja nicht gleich ein Harry Potter-Modell sein).

Zurück zum Menü:
Als ich noch voller Enthusiasmus an der Kreation des Menüs rumbastelte, spielte ich tatsächlich mit dem Gedanken, dieses "Ein Sommernachtstraum" zu taufen und ganz gediegen im Büro (unten "im Tal") auf einer schönen Karte festzuhalten. Gut, etwas hochgegriffen, selbstgefällig erschien es schon und vermutlich hat das Universum mittels Autopanne bloss verhindert, dass ich Petra und Helmut als etwas abgehoben erscheine. Danke Universum!
Denn es gab da schon zwei drei kleine Schönheitsfehler:
a) das Zeitproblem - was dazu führte, dass das Sommernachtsdessert erst später nur durch die Köchin und deren Göttergatten vernichtet wurde und
b) der Zwischengang, der schlicht und ergreifend *brrrhh* war
c) ein kleiner Improvisationsgang, der zwar fein schmeckte, aber - ehrlich - nicht in die Menüfolge passte. Die Perfektion eines Menüs opferte ich ohne Hemmungen meiner Schwäche für ... dazu später.

Zudem war ich schamlos - ja, ich nutzte doch tatsächlich unsere Gäste aus - aber nuuur aus völlig selbstlosen Gründen:
Ich wollte doch endlich mal so tolle Foodfotos wie Chili und Ciabatta auf meinem Blog. Der geneigte Leser sollte doch etwas davon haben.
Da liegt es doch nahe, dass ich mit liebem Bettelblick Cascabel um fotografische Unterstützung bitte, oder? Das Resultat seht ihr unten - mein Blog macht sich gut, mit so falschen Federn, oder? DANKE PETRA!

Auch die Tischdekoration "Sommernachtstraum" musste mangels Zeit über die Klinge springen, aber schlicht ist auch schön und so freute ich mich auf die neu erstandenen Tischsets, die sich auf unserem Kirschbaumtisch zusammen mit dem weissen Geschirr einfach grossartig machen:

Das ganze Menü sah folgendermassen aussehen:

Dukkah mit palästinesischem Olivenöl
Baba Ganush
Frisches dunkles Bergbaguette*

Ziegenkäse-Basilikum-Mousse
auf Zucchini-Carpaccio mit Honig-Nuss-Vinaigrette

Seeteufel-Ceviche mit Limetten, Tomaten und Koriander

Nigellas pikantes Pinksüppchen mit Mini-Blinis

Unerwartetes Lusttellerchen mit Eierlinguinis und geriebenem Sommertrüffel in Sahne

Melonengranité mit Rosenwasser und Rosa Pfeffer      

Lammrack mit Pistazien-Pfefferkruste
und Verveine-Gartenerbsen

Beeren in Thymiangelee mit Zitronenmascarpone und Beerensturm
dazu Zuger Ziegel

Kaffee und Zuger Kirschvielfalt

      

      

Wie gesagt, das kleine üppige Lusttellerchen mit Sommertrüffel war ursprünglich nicht eingeplant. Allerdings konnte ich im Comestibles-Geschäft dem Spezial-Angebot nicht widerstehen - ein Zuger Wirt hatte zuviel Trüffel bestellt und so verblieben einige Trüffel zu einem unschlagbaren Preis in einem unscheinbaren Körbchen neben der Kräuterecke.
Und jetzt harrt der Rest der Trüffel wohlgebettet in Risottoreis seiner weiteren Verwendung. Die Eierlinguini wurden nur kurz in einer Butter-Sahne-Mischung gewendet, leicht gewürzt und mit Trüffelspänen dekoriert... 

Die Melonengranité vergessen wir mal lieber schnell wieder - der Rosa Pfeffer und das Rosenwasser machten das Ganze zunichte - etwas Seifenwasser wäre vermutlich ein valabler Ersatz gewesen... Schade, das Rezept klang verlockend und ist aus dem selben Kochbuch wie die Lammracks.

Der Nachtisch musste am Sonntag Abend, wohlverdient nach einem Zuger Altstadtabenteuer, vernichtet werden. René opferte sich tapfer, ass eineinhalb Portionen doch das Foto gelang mir nicht annähernd so schön wie eines von Petra. Deshalb ein anderer Blogeintrag.

Aber sonst... - eigentlich bin ich zufrieden!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Dukkah - Haselnuss-Gewürz-Dip
Kategorien: Dip, Apèro, Nüsse, Gewürze
     Menge: 4-6 Personen

      4      Essl. Sesamsamen
      2      Essl. Koriandersamen
  1 1/2    Essl. Kreuzkümmelsamen (Cumin)
     50     Gramm  Haselnusskerne, geröstet und zerstossen
      1      Essl. Fleur de Sel
    1/2     Teel. Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
     60     ml  (4 EL) feinstes natives Olivenöl extra
             Frisches knuspriges Baguette in Scheiben

============================ QUELLE ============================
            leicht adaptiert aus
            Salz & Pfeffer
            von Jody Vassallo
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

In einer Pfanne alle Samen trocken rösten, bis sie aromatisch duften.
Die Mischung mit den Haselnüssen, dem Fleur de sel und dem Pfeffer
in den Mixer oder Mörser geben und grob zermahlen/zerstossen).

In einem Schälchen mit den Baguettescheiben und dem Olivenöl
servieren.

Jeder tunkt sein Brot in das Olivenöl und anschliessend ins Dukkah...

Dukkah hält sich in einem fest verschlossenen Gefäss im Kühlschrank
bis ca 1 Monat

BILLI:

Wunderbar köstlicher Apèro - auch sehr fein mit Fladenbrot! Im
Originalrezept werden lediglich 25 g Haselnüsse verwendet. Die
gerösteten Haselnüsse in etwas grösser Menge runden den Geschmack m.
E. aber besser ab.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Baba Ganush - Auberginenpüree
Kategorien: Apero, Dip, Beilage, Gemüse
     Menge: 4-6 Personen

    2-3          Auberginen
    1-2          Knoblauchzehen
                   Kreuzkümmel
                   Pfeffer, Salz
                   Olivenöl
                   Zitronensaft
                   Glatte Petersilie z. Dekorieren

============================ QUELLE ============================
            diverse Arabische und griechische Kochbücher
            -- Erfasst *RK* 13.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Die Auberginen waschen, mit der Gabel mehrfach einstechen und im
heissen Backofen, ca 220-250 Grad 20-30 Min backen. Dabei ab und zu
mal wenden.

Die noch warmen Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch
herausschaben. Klein schneiden (kann auch püriert werden,
geschnitten ergibt sich jedoch die bessere Konsistenz) und mit der
Gabel in einer Schüssel zerdrücken.

Nun je nach Geschmack 1-2 Knoblauchzehen durchdrücken und
unterziehen. Mit Olivenöl, Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.
Etwas ziehen lassen und zimmerwarm mit Fladenbrot oder frischem
Baguette servieren.

VARIANTEN:

Einfach genial ist die Grillvariante - Die Auberginen rundherum auf
dem Grill gut anbraten (Schale darf ruhig schwarz sein), etwas
ziehen lassen und dann vorsichtig wie oben beschrieben vorgehen.
ACHTUNG: Aufpassen, dass keine Schalenstücke in die Masse kommen.
Der Räuchergeschmack ist ganz fein!

Es gibt einige Rezepte, die bei Baba Ganush noch 1 EL Sesampaste -
Tahini unterziehen. Diese Variante ist nicht zu verachten!!!

BILLI:

Ein feiner Dip, der häufig auch als Grillbeilage verwendet wird.
Handgelenk mal Pi je nach Geschmack! Vorsicht beim Knoblauch, das
ist nicht jedermanns Sache - für den Apero habe ich auch schon
Knoblauchpulver zum Abschmecken verwendet. Das zieht dann nicht so
vor. Zusammen mit Dukkah hervorragend zum Apèro geeignet.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Zucchinicarpaccio mit Ziegenkäsemousse und Honigtomaten
Kategorien: Vorspeise, Käse, Gemüse
     Menge: 4 Personen

============================ MOUSSE ============================
      2   Blätter  Weisse Gelatine
     40  Gramm  Basilikum
     80        ml  Milch
    200  Gramm  Ziegenfrischkäse
                      Salz, Pfeffer
    1/2      Essl. Zitronensaft
    100        ml  Schlagsahne

======================= ZUCCHINICARPACCIO =======================
    3-4            Zucchini, gleichmässig klein und dick
      2      Essl. Honig
                   Nussöl
                    Kräutersalz, Pfeffer
      4    kleine Zucchiniblüten zum Füllen

=========================== GARNITUR ===========================
                   Basilikumblätter
                   Kapuzinerkresseblüten
                   Paprikastreifen von geschälten Paprika
                   Salz, Blütenpfeffer

============================ QUELLE ============================
            Komponiert aus zwei Rezepten aus e&t und "Schummelküche"
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

MOUSSE:

1. Gelatine für die Mousse kalt einweichen. Basilikum abzupfen, grob
schneiden. Mit der Milch in einem hohen Rührbecher mit dem
Schneidstab fein pürieren. Basilikumpüree mit Ziegenfrischkäse glatt
rühren. Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze
unter Rühren auflösen und zügig unter die Käsemasse rühren. Mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft würzen. 25 Minuten kalt stellen.

2. Sahne steif schlagen und unter die Käsemasse heben, sobald sie zu
gelieren beginnt. Masse in eine kleine Schüssel füllen, abgedeckt
mindestens 3-5 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.

ZUCCHINICARPACCIO:

1. Zucchini längs in gleichmässige feine Scheiben schneiden, diese
ausbreiten, mit Salz bestreuen und kurz ziehen lassen. Das Wasser
mit Haushaltpapier abtupfen und pro Teller 6 Scheiben ineinander
flechten.

2. Mit weissem Balsamico leicht besprühen. Honig und Nussöl zusammen
verrühren, evtl. noch 1 TL Balsamico beigeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

ZUSAMMENSTELLEN:

1. Vom Mousse jeweils ein Esslöffel-Nocken abstechen und auf dem
Zucchinigitter anrichten. Die Zucchiniblüten vorsichtig füllen
(nicht zu doll), leicht verschliessen und ebenfalls auf das Gitter
legen.

2. Jeweils 3 feine Paprikastreifen zu einem kleinen Zöpfchen
flechten und ebenfalls auf den Teller legen.

3. Nun die Honig-Nussvinaigrette über alles träufeln, etwas salzen
und mit Blütenpfeffer grosszügig bestreuen.

4. Mit Kapuzinerkresse und Basilikum dekorieren.

BILLI:

Eine grossartige Vorspeise, die super vorbereitet werden kann. Das
Zucchinigitter kann bereits auf die Teller geflochten werden, ohne
Gewürze, wird dann mit Folie abgedeckt und die Teller können
gestapelt werden. Es geht auch ohne Zucchiniblüten! Der
Möglichkeiten sind viele!

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Seeteufel-Ceviche mit Limetten, Limettenblättern und Tomaten
Kategorien: Vorspeise, Meerfisch, Früchte, Vorbereiten
     Menge: 4-6 Personen

    500     Gramm  Seeteufelfilet, in 1.5 cm Würfel geschnitten
      3                 Limetten, Zesten von 1 und Saft von allen
    200     Gramm  Tomaten, enthäutet, entkernt, gewürfelt
      1             Rote Chili, feingewürfelt
      1             Rote Zwiebel, fein gewürfelt
      3      Essl. Olivenöl
    100    ml    Kokosmilch
      2             Limettenblätter, in feinste Streifen geschnitten
      2      Teel. Salz
    3-4      Essl. Korianderblätter, grob gehackt

============================ QUELLE ============================
            Aroma pur - meine fröhliche Weltküche
            von Tanja Grandits
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Seeteufelwürfel mit Limettenzesten und -saft und allen anderen
Zutaten sorgfältig mischen. Im Kühlschrank mind 1-2 Std marinieren

Mit frischem Baguette servieren.

BILLI:

Sensationell, grandios, traumhaft! Ich habe einen halben TL gelben
Scotch Bonnet-Chili feingewürfelt. Das ist aber nur für Kenner und
Liebhaber der scharfen Küche. Das Ganze bleibt trotzdem grandios
aromatisch!!

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Lammracks in Pistazien-Pfeffer-Kruste
Kategorien: Lamm, Fleisch, Gewürze, Kerne, Hauptspeise
     Menge: 4 Personen

     30     Gramm  Geschälte Pistazien
      5     Gramm  Rosa Pfefferkörner
     15     Gramm Weisse Pfefferkörner
     50     Gramm Paniermehl
      1      Essl.   Grobkörniger Senf
      2               Knoblauchzehen, zerstossen
      2               Lammracks von je ca 300 g

============================ QUELLE ============================
            Salz & Pfeffer
            von Jody Vassallo
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Pistazien, rosa und weisser Pfeffer
im Mixer grob zermahlen. In einer flachen Schale mit dem Paniermehl
vermengen.

Den Senf mit dem Knoblauch verrühren und die Lammrückenfilets
rundherum damit einreiben. Das Fleisch mit der Mischung panieren und
auf einem Rost in eine Bratpfanne setzen. Je nach gewünschtem
Gargrad im Ofen 15 - 20 Min braten. Das Lammfleisch aus dem Ofen
nehmen und vor dem Tranchieren zugedeckt 10 Min lassen.

BILLI:

Grandios - die Kruste ist wunderbar und das Ganze passte
hervorragend zu den Verveine-Gartenerbsen. Das Originalrezept sieht
4 Lammrückenfilets à 150g vor. Ich finde, dass die Rack dekorativer
aussehen! Ich brate die Racks vor dem Backen rundherum kurz an, so
bleiben sie saftiger. Würde ich auch mit Lammrückenfilet machen.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Gartenerbsen mit Verveine
Kategorien: Beilage, Gemüse, Kräuter
     Menge: 4-6 Personen

      1      kg       Erbsen mit Schoten (ca 400 g Erbsenkerne)
     60     Gramm  Bündner Schinken (o. Parmaschinken), in feinen
                        -- Streifen
      1                Schalotte, feingehackt
     50     Gramm  Frische Butter
                       Salz, Pfeffer
      1     Prise    Zucker
      1      Essl.   Verveineblätter, in Streifen (Eisenkraut)

============================ QUELLE ============================
            Notizen aus Küche und Wirtschaft
            von Peter Brunner
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Erbsen aushülsen und in den Kühlschrank stellen

Schinken und Schalotten mit der Butter in einer Casserole andünsten.

Die Erbsen kurz in kochendem Wasser überwallen und sofort tropfend
nass zum Schinken geben, mit Salz und Zucker würzen und weich kochen.

Verveine daruntermischen und sofort servieren.

TIPP:

- Zusammen mit Risotto oder Schnittlauchkartoffeln eine kleine
Mahlzeit!
- Anstelle von Verveine passen auch Pfefferminze oder Kerbel

BILLI:

Hervorragend mit einem feinen, leichten Zitronella-Aroma. Passt sehr
gut zu Grillfleisch, Lamm etc. Mit TK-Gartenerbsen zubereitet und
dabei auf den Punkt 3 verzichtet. Einfach die Erbsen leicht antauen
lassen und mit den Schalotten und dem Schinken kurz mitgedünstet,
bevor das Eisenkraut untergemischt wurde.

=====

* Dunkles Bergbaguette = Aufbackbaguette, 2 Min zu lange gebacken; nicht hart aber etwas dunkler als gewöhnlich. Stiess allerdings auf allgemeine Zustimmung und wurde sofort getauft. Solche Baguette entstehen in der Regel dann, wenn die Bäckerin sich bei den Gästen wichtig tun will, vor dem Haus rumspaziert und eine grosse ..... schwingt....!

"Schwein gehabt" oder Kindheitserinnerungen

Rasch, rasch, noch steht mein Beitrag für den "sau-guten" Blogevent im Kochtopf nicht.
Ich habe lange hin und her überlegt: So oft, wie wir Schweizer eigentlich Schwein essen, so viele Rezepte sollte es doch geben... Mal abgesehen davon, dass der Grill-Anlass von diesem Wochenende buchstäblich ins Wasser gefallen ist und viele andere Rezepte eher nach tieferen Temperaturen verlangen.
Aaaber, da fallen mir noch zwei Rezepte aus guter alter Kindheit ein: Warum nicht mal etwas "Banales" aufleben lassen?

Gehen wir also zurück in die 70-er:
Und siehe da, der "Jambon à l'Americaine" meiner Mutter war doch so ein Mittwoch-Mittags-Hit, wenn ich meine Freunde zum freien Nachmittag mit nach Hause nehmen durfte. Besonders geeignet war er auch für Mittagessen, bei denen im Anschluss ein Besuch in der "Badi" (Badeanstalt - Schwimmbad) auf dem Programm stand - man sieht, durchaus sommertauglich:
Dicke Model- oder Beinschinkenscheiben, mit Senf bestrichen, eine Ananasscheibe und die unvermeidliche Cocktailkirsche aus der Büchse (nicht die aus dem Glas für die Cocktails) - auf's Blech und ab in den Backofen... zusammen mit Reis, Baguette etc - das war wirklich was!!

Und da war noch der "Beinschinken Mostarda":
Eigentlich dasselbe Vorgehen, nur einen Tick raffinierter...
Also dann, so gibt es doch heute abend noch ein schnelles Schwein!

Dekorativ wirkt die raffinierte Variante nicht - vielleicht hätte ich doch die Ananas-Variante...
Ach was - manchmal muss es einfach schmecken und nicht nur gut aussehen! Und wer mir nun vorwirft, etwas Banales verbloggt zu haben, der soll doch mal in seinen eigenen kulinarischen Kindheitserinnerungen kramen. - - - - Und? Wer weiss, vielleicht wäre das mal ein Blog-Event-Thema?

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 unreg.

     Titel: Beinschinken "Mostarda" oder à l'Americaine
Kategorien: Schnell, Schwein, Gewürze, 70-er
     Menge: 4 Personen

      1      Teel. Speiseöl
      4  Scheiben  Beinschinken ca 1 cm dick

====================== VARIANTE "MOSTARDA" ======================
      2      Teel. Senf
      3      Essl. Einlegeflüssigkeit von Senffrüchten
      1      Essl. Rohzucker
    1/2            Zitrone, Schale feingerieben
      2  Messersp. Nelkenpulver
                   Pfeffer aus der Mühle

=================== VARIANTE "À L'AMERICAINE" ===================
      2      Teel. Senf
      1      Essl. Orangensaft
      2      Essl. Rohzucker
    1/2            Zitrone, Schale feingerieben
                   Pfeffer aus der Mühle
      4            Ananasscheiben
                   Dekor je eine Cocktailkirsche

============================ QUELLE ============================
            adaptiert nach Betty Bossi und Louise Bill
            -- Erfasst *RK* 15.07.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Backofen mit normaler Ober- und Unterhitze auf 250 Grad vorheizen.
Kuchenblech mit Alufolie belegen, diese mit Speiseöl leicht
einstreichen.

Schinkenscheiben auf die Alufolie legen.

Restliche Zutaten gut vermischen, die Scheiben damit bestreichen.
Etwas Flüssigkeit zurückbehalten.

Nun das Blech in den Ofen schieben (obere Hälfte) und den Backofen
auf Oberhitze umschalten. Ca 15-20 Min. backen, zwischendurch mit
der restlichen Flüssigkeit glasieren. Die Scheiben sollten glänzend,
hellbraun sein.

Servieren mit Senffrüchten, dazu passt ein frisches Baguette oder
Riz Creole.

BILLI: Kindheitserinnerung pur! Fein würzig - auch schon mit
Couscous mit Weinbeeren, resp. Maulbeeren oder getrockneten
Preiselbeeren und gerösteten Mandeln serviert.

VARIANTE:
Jambon à l'Americaine: Schinkenscheiben mit Senf/Orangensaft/
Rohrzucker/Pfeffer-Mischung bestreichen und eine Ananasscheibe mit
Cocktailkirsche oben auf legen.

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