Kräutersturm

Kleines, schnelles, feines Etwas

Der Göttergatte äusserte den Wunsch wie folgt:
"Ähm, ich meinte dann, also nicht, dass Du musst, aber ich habe gedacht, vielleicht könntest Du ja, die wissen schliesslich zu schätzen, was Du machst, so zum Wein, also zur Weinprobe, vielleicht hast Du ja Lust..."
Genau! Ich hatte Lust, für die Weinprobe der Geschäftsleitung etwas Kleingebäck zu backen. Diese Weinprobe ist eine total ernste Angelegenheit, denn heute wird bestimmt, welcher Rebensaft im kommenden Jahr an Besucher, bei Jubiläen, Willkommens- und Abschiedsfesten und bei wirklich seriösen Anlässen ausgeschenkt wird. Und das geht ja wohl nicht ohne etwas Trockenes - zwischen den einzelnen Proben.

Also flugs in die Backstube. Allzu würzig sollte es nicht sein, denn schliesslich wollen wir ja nicht den Wein konkurrenzieren. Zum Zwischendurch- und Nachhernaschen gab es dann also schnelles Blätterteiggebäck in Form von Ajvar-Kräpfli und Rohschinken-Röllchen und die unvergleichlichen Lorbeer-Chili-Parmesan-Kekse von Ilka & Ulli, die sich zu einem unserer Hit-Gebäcke gemausert haben. Und dann wollte ich doch noch etwas Neues ausprobieren, aber etwas Delikates, Ungewohntes...

In Eric Treuilles "Canapés"-Buch wurde ich fündig: Winzige Dill-Scones!
Das Rezept fand ich gleich darauf schon in meiner Rezeptverwaltung; Petra hatte dieses schon mal erfasst. Da der Faktor Fisch bei diesen Häppchen fehlte, würde ich diese Scones mit etwas Räucherfisch-Farce füllen.

Die Häppchen sind schnell gemacht - einzig der pflegliche, sorgfältige und liebevolle Umgang mit dem Teig schränkt vielleicht den einen oder anderen ab/ein. Ich empfand es als eine richtige "Slow-Down-Take-it-easy-Arbeit".

Ich wollte es ganz besonders hübsch machen, wallte also den Teig 3 mm dick aus und verwendete eine Blümchen-Ausstechform; empfand dann aber die erste gebackene Lage eher als Scones-Kekse.
Gerade als ich die zweite Lage auswallte, schweifte mein Blick nochmals auf das Rezept:
Tja, ich war vermutlich vom Slow-Down-Kneten so relaxed, dass mir der Unterschied zwischen mm und cm entgangen war...
Ok, dann also den Teig wieder etwas zusammenkneten (gaaanz sanft) und jetzt auf 2 cm auswallen (gaaanz sanft) und vorsichtig ausstechen. Die gingen dann auch viel mehr auf, waren innen fluffig - aber mit dem Blümchen, das war wohl nix. Auf jeden Fall sehen die Scones jetzt eher nach zerklüftetem Marsgestein aus. Sollte ich sie vielleicht Scones-Schäumchen nennen?

Morgens, vor der Abfahrt des Gatten, dann noch rasch die Schäumchen-Scones aufgeschnitten, gefüllt und die Geduld des Geliebten arg strapaziert - jaaa, das Licht beim Fotografieren war so schlecht - und jetzt hoffen, dass es allen schmeckt...
Das "Muster" auf jeden Fall tat es - aber ihr wisst ja, ich kann frühmorgens vor sechs Uhr Fisch essen. 

 

... es sollten Blümchen-Scones sein...

                                                                     ... nun sieht es aus wie Marsgestein!

Somit ist trotz einer kleinen Panne nun etwas Feines entstanden - ich merke mir die Kleinen vor, für Weihnachten. Jetzt sollte bloss noch der Wein passen!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Winzige Scones mit Füllung
Kategorien:	Gebäck, Fingerfood, England, Snack, Apero
Menge:	15 bis 20 Portionen

Zutaten

175	Gramm		Mehl
1 1/2	Teel.		Backpulver
1	Prise		Salz
45	Gramm		Butter, in Flöckchen
1			Ei, verschlagen
60	ml		Sahne
H			SÜSSE SCONES
1 1/2	Essl.		Zucker
H			DILL-SCONES
1	Essl.		Dill, gehackt
H			RÄUCHERFISCHFÜLLUNG
100-150	Gramm		Räucherfisch (Lachs, Forelle, Pangasius, Egli,
			-- nach Gusto)
2-4	Spritzer		Zitronensaft, frisch
1/2	Dose		Philadelphia-Frischkäse
			Salz & Pfeffer
1-2	Teel.		Meerrettich, frisch gerieben (nach Gusto)
	Etwas		Sauerrahm

Quelle

	leicht adaptiert nach "Canapés" von
	Eric Treuille / Victoria Blashford-Snell

	Erfasst *RK* 16.10.2000 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Mehl, Backpulver und Salz zusammen sieben.

Die Butter mit den Fingern in das Mehl einarbeiten, bis feine Krümel entstanden sind.

Bei süssen Scones den Zucker einarbeiten, sonst, falls erwünscht, die anderen Zutaten.

Mit einer Gabel das Ei einrühren und soviel Sahne, dass ein weicher Teig entsteht.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht, sanft kneten, bis er glatt ist. Sanft auf eine Dicke von 2,0 - 2,5 cm ausrollen und mit einem gewellten runden Ausstecher Plätzchen von 4 cm Durchmesser ausstechen.

Die Plätzchen auf ein gefettetes, bemehltes Backblech legen. Etwa 8-10 Minuten backen, bis sie fest und goldbraun sind. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Die Scones beim Auskühlen auf dem Rost mit einem Küchentuch bedecken. Da so nicht aller Dampf entweichen kann, werden die Scones perfekt weich, saftig und leicht.

Räucherfischfarce Den Räucherfisch mit Gabeln zerzupfen, resp. mit dem Mixer zerkleinern. Mit Frischkäse, Zitronensaft, Meerrettich gut und cremig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (gilt auch für die anderen Zutaten). Vorsicht mit dem Salz! Falls die Farce zu hart ist, etwas Sauerrahm unterrühren - wirkt auch erfrischend.

Die Scones quer halbieren, mit der Farce bestreichen, wieder zusammensetzen. Falls nötig (Transport oder Vorbereitung) einige Stunden in einem luftdichten Behälter aufbewahren, jedoch nicht zu lange, damit sie nicht pampig werden. Besser schmecken sie frisch!

Tipp: Die Scones bis zu 1 Woche im Voraus backen. In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren.

Varianten:

Winzige Dill-Scones: Den Zucker durch gehacktem Dill ersetzen.

Winzige herzförmige Scones: Zum Ausstechen des Teiges einen herzförmigen Ausstecher benützen (6 cm Durchmesser)

Vorschläge zum Anrichten:

Scones quer halbieren. 125 ml Doppelrahm aufschlagen, jede Scone- Hälfte mit Marmelade nach Wahl belegen, darauf den Rahm setzen.

Herzförmige Scones quer halbieren. 125 ml Doppelrahm aufschlagen, 2 El Puderzucker einschlagen. Sahne in Spritzbeutel mit kleiner Tülle füllen, auf jede Sconehälfte 3 kleine Tupfen spritzen. Kleine halbierte Erdbeeren daraufsetzen und mit Puderzucker bestreuen.

Anmerkung Billi: Wunderbares Gebäck, kann gut vorbereitet werden! Im Originalrezept wird eine Temperatur von 200 Grad angegeben. Ich habe mit Scones die Erfahrung gemacht, dass sie bei meinem Umluftofen am besten bei ca 160-180 Grad geraten. Da diese so klein sind, eher bei 160 Grad, sie bleiben schön fluffig.

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Meerrettich & Kartoffel - eine perfektes Paar!

 

Es ist ja inzwischen hinlänglich bekannt, dass wir es scharf mögen. Scharf sind aber nicht nur Chili, Pfeffer und Konsorten - Ingwerschärfe und ganz besonders auch den Meerrettich liebe ich heiss.

Dieser Hansdampf in vielen Gassen wird häufig unterschätzt und die meisten Leute nutzen die tolle Wurzel nicht frisch, sondern die halbtote Variante aus dem Glas. Schrecklich!
Ich habe -zig Selbstversuche mit Meerrettich aus dem Glas hinter mir und finde einfach keinen Produzenten, der dem scharfen Weissen gerecht wird. Zuviel Essig, zuviel von irgendwelchen Salzen, Beigaben, Konservierungsmittel etc und meist dann auch noch ohne Pep. Der Charakter geht eigentlich total verloren.

Sollte jemand wirklich den ultimativen Tipp für Notfälle haben oder eine Marke des Rettichvertrauens kennen...

Wer einen Tiefkühler oder zumindest ein Tiefkühlfach sein eigen nett, hat schon mal die beste Chance auf sozusagen frischen Rettich. Einfach eine schöne Wurzel waschen, trockentupfen und ab in den Tiefkühler. Mit dem Sparschäler kann der unterkühlte Scharfe von der schützenden Haut befreit werden und zwar nur genau so weit hoch, wie ich Rettich benötige. Dann kann man ihn tiefgefroren reiben und den ungeschälten Rest umgehend wieder in den Tiefkühler zurück. Voilà!
Ich verfahre übrigens mit dem Ingwer genau so - so hab ' ich tatsächlich die beiden immer frisch vorrätig.

Der Vater einer Freundin hat mich vor langer Zeit bei einem weihnächtlichen Fondue Bacchus mal in den Meerrettichgenuss eingeführt:
Den Rettich frisch in den steifgeschlagenen, leicht gewürzten Rahm oder den Sauerrahm reiben und dann einfach nur so als Beilage/Sauce reichen. Der zweitwichtigste Punkt ist, so wurde mir damals, vor knapp dreissig Jahren verraten, sei, genügend Rettichsauce in den Mund zu nehmen, fein zu kauen und zu geniessen, abzuwarten, bis das scharfe Kribbeln vom Gaumen in die Nase hochsteigt und dann mit einem feinen Schluck Champagner "abzulöschen".
Ich mache es bei Fondue Bacchus noch heute so! Es funktioniert auch mit Prosecco ;-)

Zu dekadent? Dann eine einfachere Variante:
In Würzburg hatte ich vor auch schon fast dreissig Jahren mein erstes Erlebnis mit Meerrettich und Würsten - der Wein war damals noch nicht so fein wie heute, aber dass man anstelle von Senf Meerrettich zum Würstchen geniessen kann, das ist mir bis heute geblieben!
Würzburg bleibt auch kulinarisch weiterhin interessant, wie hier zu lesen ist...

Ich geniesse auch mal harte Eier mit Meerrettich oder Meerrettich auf frischem, heissem Toast mit etwas Butter und oder mit Markklösschen oder frisch gerieben über Quittenpaste und etwas Käse. Oder im Sandwich, fein gerieben über dem kalten Braten.

Eine wahrhaft perfekte Verbindung gehen aber auch Kartoffel und Meerrettich ein! Die schlichte aber vielseitige Erdknolle kann in fast jeder Art und Weise eine solche Liasion eingehen. Und deshalb war ich extrem angetan von Jamie Olivers Kartoffelsalatrezept.
Er mischt noch Räucherfisch unter den Salat - sicher eine gute Variante, wenn man ihn als Picknick oder Büroverpflegung mitnehmen will. Aber ich erlaubte mir, ihn nicht wegzulassen, nein, getrennt dazu zu reichen - also den Kartoffelsalat als Beilage zum Fisch.

Es war einfach perfekt und passte hervorragend zum Räucherfisch-Plättchen!
Nur eines stört mich: J.O. weist doch tatsächlich auf den Rettich im Glas hin...

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Jamie Olivers Kartoffelsalat
Kategorien:	Salat, Beilage, Simple, BBQ, Vorbereiten
Menge:	4 Portionen

Zutaten

700	Gramm		Kleine Kartoffeln (mit dünner Schale)
2			Unbehandelte Zitronen
4	geh. TL		Crème fraîche, oder saure Sahne
4	Essl.		Bestes Olivenöl
			Meersalz
			Schwarzer Pfeffer
1	Stück		Frischer Meerrettich (soviel man mag)
1/2	Bund		Petersilie, glatt
1/2	Bund		Schnittlauch
2-3			Lauchzwiebeln
H			ZUSÄTZLICHE BEILAGE
400	Gramm		Räucher-Forelle oder Räucheraal

Quelle

Jamie Oliver

	Erfasst *RK* 25.10.2011 von
	Marie-Isabelle Bill

Zubereitung

Kartoffeln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten und in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Abgiessen und gerade so lange abkühlen lassen, bis man sie wieder anfassen kann. Die noch warmen Kartoffeln halbieren oder zwischen den Fingern aufdrücken. In eine grosse Salatschüssel füllen.

Zitronen waschen, abtrocknen und abreiben. 1 Zitrone auspressen. Beides mit Crème fraîche und Olivenöl unter die Kartoffeln rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Meerrettich schälen, waschen. So viel über die Kartoffeln reiben und untermischen, wie man mag. Zwischendurch unbedingt probieren.

Petersilie, Schnittlauch und Lauchzwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Alles behutsam unter die Kartoffeln mischen. Unbedingt noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. auch mit einem zusätzlichen Spritzer Zitronensaft oder noch etwas Meerrettich.

Zusätzliche Beilage:

Fisch in Stücke teilen und auch vorsichtig unterheben.

BILLI: Schmeckt köstlich, würzig, scharf, umwerfend. Kann auch gut einen halben Tag im Voraus gemacht werden, der Meerrettich zieht etwas nach. Nach Gusto abschmecken - bei uns ist er sehr scharf.

Im Originalrezept ist der Fisch schon drin. Wir ziehen es vor, diesen Salat als Beilage zu Räucherfisch oder auch zu Roastbeaf zur reichen. Passt grundsätzlich sehr gut zum BBQ!

Tipps von J.O.:

"Natürlich können Sie Meerrettich aus dem Glas nehmen, selbst fertiger Sahnemeerrettich ist okay; doch die frisch geriebene Wurzel schlägt einfach alles."

"Grillen Sie den Fisch vorher ganz sanft, wenn Sie ihn warm mögen."

Zubereitung ca. 1.5 Stunde (inkl. Wartezeit) Portion ca. 490 kcal, E 17 g, F 35 g, KH 23 g

=====

 

 

 

 

 

Edle Resteverwertung

Feine kleine Artischocken gab's am letzten Wochenende, aber es blieben noch einige unversehrt und harrten der Dinge die da kommen sollten.

Und gestern hatte die Migros in Ihrer grandiosen Fischabteilung Seeteufel im Aktionsangebot. Der Edle ist einer meiner Favoritenfische - was kann man nicht alles mit ihm anfangen. Also, schnell zugegriffen und nach Hause geeilt.

Von den neuesten Bratkartöffelchen froren noch einige im Kühlschrank; mmh, die Artischocken wirkten etwas vereinsamt; einige Zitronen lagen unmotiviert im Körbchen und so war schnell klar: Die drei würden den Teufel tun und da liegen bleiben, nein, die gehörten zum Seeteufel!

So kam es zu einer "Improvisation totale", die vielleicht nicht ganz so grandios aussah, aber ganz hervorragend schmeckte - auch dem Göttergatten!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Artischocken-Seeteufel-Pfanne
Kategorien: Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Kräuter
     Menge: 4 Personen

=========================== MARINADE ===========================
      4            Knoblauchzehen; oder mehr, wer's mag
      2      Bund  Glatte Petersilie
    1-2            Zitronen, Zesten und Saft
      3      Essl. Olivenöl I
                   Pfeffer aus der Mühle
    400     Gramm  Seeteufel, in 2-3 cm-Stücken
500-700     Gramm  Kleine Artischocken
      3      Essl. Olivenöl II
    300     Gramm  Kartoffeln, klein + neu, 1-2 mal geschnitten
                   Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Abschmecken

============================ QUELLE ============================
            Improvisation totale!
            -- Erfasst *RK* 21.08.2006 von
            -- Marie-Isabelle Bill

In eine kleinen Schüssel Knoblauch durchdrücken, ganz fein gehackte
Petersilie und die Zesten sowie den Zitronensaft mit dem Olivenöl I
gut zu einer Marinade verrühren. Den Seeteufel in dieser Marinade
ruhen lassen.

Die kleinen Artischocken waschen und rüsten, dann halbieren oder
vierteln (mundgerechte Stücke) uns sofort in eine Pfanne mit
Zitronen-Salz-Wasser geben. Die Artischocken köcheln, bis die Stücke
nur noch leicht knackig sind. Danach abgiessen und in eine Schüssel
geben.

Das Olivenöl II in eine Pfanne geben und die Kartoffelstücke langsam
darin braten lassen bis sie gar sind. Die Kartoffeln herausnehmen
und zu den Artischocken geben.

Die Pfanne mit dem restlichen Olivenöl zurück auf den Herd geben.
Den Seeteufel aus der Marinade nehmen und darin kross anbraten.

Die Marinade über die Kartoffel-Artischocken-Mischung geben und
alles gut untereinanderrühren. Diese Mischung dann, wenn der
Seeteufel aussen schön gebraten ist, in die Pfanne dazugeben und
alles nochmals erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronenzesten und
frischer Petersilie abschmecken.

Sofort servieren - dazu feines Ruchbrot und ein Tomatensalat!

*BILLI* Schmeckt wunderbar! Knoblauch-Zitrone-Petersilie passen ganz
toll zum Fisch und den Artischocken. Und die Kartoffeln nehmen der
Marinade etwas die Säure. Beim ersten Mal waren die Kartoffeln
schlicht Reste aus dem Ofen, die ich erhitzt habe. Wichtig, dass die
Artischocken durch sind aber nicht zu weich, weil sonst alles
zerfällt. Allerdings klappt es gut und schön angebraten schmecken
sie hervorragend. Nicht zuviel Marinade mit in die Pfanne geben.

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Tatar oder Tartar - egal, diesmal sowieso kein Fleisch!

Schon als Kind und Jugendliche faszinierte es mich, dass meine Mutter konsequent von Tatar sprach und alle meine Freunde, aber auch Bekannte meiner Mutter ständig von Tartar. Dieses "r" ist sogar im französichsprachigen Raum manchmal erwähnt und manchmal nicht. Eine mögliche und sehr einleuchtende Erklärung findet sich hier.

Egal, heute ging es nicht um Fleisch sondern um Gemüse - ich liebe Ta(r)tar in allen Variationen - insbesondere zum Abschluss des Winters um eines meiner Lieblingsgemüse, das meines Erachtens von zu vielen Leuten ungerechtfertigterweise als "merkwürdig", "mit seltsamem Erdgeschmack" oder "boooh, das gibt es doch nur als Salat mit zuviel Essig oder mit Kümmel" umschrieben wird:
RANDEN oder ROTE BETE (oder BEETE - schon wieder so eine Unklarheit).

Wer schon bei uns gegessen hat, weiss, dass ich ein Fan vom Schichten bin. Und so sprang mich doch das Rezept aus meiner "Nachkoch-Kartonschachtel" buchstäblich an. Und als ich zudem entdeckte, dass ich endlich mal meine Patisserie-Metallringe einsetzen konnte, war die Wahl der heutigen Vorspeise klar.

Nur eine kleine Bemerkung am Rande:
Das Rezept ist wirklich grosszügig berechnet für 4 Personen als Vorspeise. Locker reicht das auch für 6, ja evtl. - je nach Menü - auch für 8 Personen.

Ein schönes Wochenende!

 

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Randentatar mit Räucherforelle
Kategorien: Vorspeise, Gemüse, Fisch, Milchprodukte, Vorbereiten
Menge: 4-6 Personen

    2-3   Essl. Walnussöl
  3   Teel. Apfel-Balsam-Essig
   Pfeffer und Fleur de Sel
    250 Gramm  Randen, gekocht
    200 Gramm  Ziegenfrischkäse
50 Gramm  Walnüsse, feingehackt
  1   Bund  Schnittlauch, in feinen Röllchen
   Fleur de Sel und Pfeffer
  2     Räucherforellenfilets

============================= DEKOR =============================
  1     Apfel (säuerlich) mit grüner Schale
   Evtl. etwas Zitronensaft (damit Apfel nicht
   -- anläuft)
   Einige  Schnittlauchstiele
   Einige  Walnüsse

============================ QUELLE ============================
    "Cuisine actuelle" ?/2008
    -- Erfasst *RK* 10.04.2010 von
    -- Marie-Isabelle Bill

Walnussöl, Essig, Pfeffer und Salz in einer kleine Schüssel gut
verrühren.

Randen in ganz feine Würfelchen schneiden (2-3 mm) und in die Sauce
geben, gut umrühren, abschmecken.

In einer zweiten Schale den Ziegenfrischkäse mit den Walnüssen und
dem Schnittlauch gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Forellenfilets mit dem Messer fein hacken.

Mit Hilfe eines Patisserieringes (hoher Metallring) in der
gewünschten Grösse, eine dicke Schicht Randenwürfel einlegen,
anschliessend das Forellenhack draufschichten, dann eine Schicht
Ziegenkäsemasse und abschliessen mit einer Schicht Randenwürfel.

Für das Dekor feinste Apfelscheibchen schneiden. Entweder neben oder
auf dem Tatar anrichten und mit Schnittlauch und/oder Walnüssen (nur
wenig!) dekorieren.

Dazu einen feinen Reuilly (Weisswein aus dem Loiretal) und frisches
Ruchbrot, Baguette oder Toast.

BILLI:

Wunderbares Rezept, die Kombination von Ziegenfrischkäse und
Räucherforelle überrascht, harmoniert aber grandios mit den Randen.
Kann super vorbereitet werden und muss erst vor dem Servieren auf
die Teller gezaubert werden. TIPP - Patisseriering ganz wenig mit
Walnussöl einölen - es bleibt nichts kleben! ACHTUNG! Die Menge ist
für eine Vorspeise m.E. zu gross! Sie kann ohne weiteres für 6
Personen verwendet werden.

Im Originalrezept wird nur die Hälfte Essig/Öl verwendet, was ich zu
wenig aromatisch finde, da die Randen doch einen sehr starken
Eigengeschmack haben. Allerdings wird da Cidre-Essig eingesetzt und
der ist etwas saurer. Zudem füllt das Originalrezept das Tatar in
Gläser ab.* Superidee, wenn ich alles vorbereiten will! Schöner ist
die Schichtform zum Servieren...

*In 4-6 Gläsern zuerst einen Boden mit den Randenwürfeln einfüllen,
dann eine Schicht Forellenfilets, anschliessend die Frischkäsemasse
und abschliessen mit einer Schicht Randenwürfel.

Originalrezept: "Tartare de betterave à la truite fumée"

=====

 

Schon wieder Suppe! - Hurra, schon wieder Tomatensuppe!

Muss frau es speziell erwähnen?
In unserem Haushalt wird das Thema "Tomatensuppe" in allen Variationen durchgespielt und genossen!

Also hatte ich grad so ein Leuchten in den Augen, als ich für den Gärtnerblog-Event "Grapefruit" mein (vergriffenes) Buch "Kochen mit Zitrusfrüchten" aus dem G+H Verlag, Berlin durchblätterte und dabei auf diese Tomaten-Zitronensuppe stiess. Das Buch war ja schon lange im Gestell und harrte seiner Verwendung...

Im Tiefkühler lagen noch einige Kaisergranate von Weihnachten - passt!

Diese Suppe ist genial und köstlich und reichte bei zwei Personen natürlich für ein zweites Ma(h)l. Da gab's halt nur noch die Suppe pur, dafür leicht gestreckt mit etwas Rahm und dekoriert mit etwas Apfelbalsam.

Und schon habe ich einen Beitrag für das "DKduW-Event - Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen" im Januar!

 
1. Variante mit Scampi....

 
2. Variante ohne Scampi mit mehr Rahm

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Cremige Tomaten-Zitronensuppe mit Scampi
Kategorien: Suppe, Gemüse, Seafood, Früchte, Vorspeise
     Menge: 4-6 Portionen

      1     Stück  Zitrone (oder Limette), Schale u. Saft
     20     Gramm  Mehl
     20     Gramm  Butter, kalt
      6    Stücke  Scampi o. Kaisergranat, roh mit Schale
      2      Essl. Olivenöl
      3            Knoblauchzehen, feingehackt
      2            Schalotten, feingehackt
      1            Sternaniskopf, ganz
    250        ml  Weisswein
      1      Dose  Pelati, durchgesiebt ohne Kerne
    1-2      Essl. Tomatenmark
      1      Bund  Zitronenmelisse, feingehackt
250-300        ml  Rahm
                   Cayennepfeffer
                   Salz
    1-2    Prisen  Zucker
      2      Essl. Cognac

============================ QUELLE ============================
            adaptiert nach "Kochen mit Zitrusfrüchten",
            G+H Verlag Berlin, ISBN 3931768023
            -- Erfasst *RK* 11.01.2010 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Von der Zitrone die Schale dünn abreiben, Frucht auspressen. Aus
Mehl, Butter und der Hälfte der Zitronenzesten eine Mehlbutter
kneten und kalt stellen.

Scampi waschen, aus den Schalen brechen, längs halbieren, Därme
entfernen, Scampi kalt stellen. Schalen zusammen mit Schalotten,
Knoblauch und Sternanis im Olivenöl unter ständigem Wenden kräftig
anbraten. Mit Weisswein und 2 EL Zitronensaft ablöschen und 5-7 Min
einköcheln lassen.

Sud dann durch ein Sieb giessen, Scampischalen mit der Kelle sehr
gut ausdrücken. Pelati, Tomatenmark und Rahm in den Sud geben,
pürieren und ca 10 Min köcheln lassen.

Suppe nun mit Mehl-Zitronen-Butter binden und einmal aufkochen.
Scampi und Zitronenmelisse hinzufügen und mit Cayennepfeffer, Salz,
Zucker und Cognac pikant abschmecken und bei mittlerer Hitze 5 Min
ziehen lassen. (Nicht zu heiss und nicht zu lange! Scampi werden
sonst hart.)

Portionenweise abfüllen und mit restlichen Zitronenzesten bestreuen.

Dazu passt frisches Brot am Besten!

VARIANTE SCHNELL:

Anstelle der Scampischalen etwas Seafoodfond verwenden. Dafür die
Scampi schälen und schneiden; aber erst unmittelbar vor dem
Servieren separat im Olivenöl anbraten und dann in die Suppe geben.

BILLI:

Wunderbar erfrischend und erwärmend zugleich! Sehr aromatisch! Für
mehr Personen auch als Vorspeise. Es geht auch sehr gut ohne
Melissenblätter oder ohne Scampi.... Dafür Apfelbalsam für Deko
eingesetzt.

ORIGINALREZEPT:

- heisst: "Scampi in cremiger Tomaten-Zitronensuppe":
- legt noch pro Teller 2 Zitronenfilets dazu (also 3 Zitronen total),
das war mir zu sauer.

=====

Verspätetes Geburtstagsmenü

Mein Schwiegervater hat erst 18 Geburtstage gefeiert - er ist einer der seltenen Fälle, die am 29. Februar zur Welt gekommen ist...
2008 haben wir seinen 18. Geburtstag gross gefeiert - schliesslich war er ja gerade volljährig geworden (und das mit drei Enkeln, zwei Söhnen und Schwiegertöchtern!)

Weil meine Schwiegermutter ein paar Tage nachher und ich ein paar Tage vorher das Wiegenfest feiern dürfen, beschlossen wir, das "Fest" für alle Drei zusammen zu legen und das bei einem gemütlichen sonntäglichen Mittagessen.

Fast alles liess sich vorbereiten und so kam es zum kleinen Menü für vier:

***

Süppchen aus gerösteten Tomaten mit Kräuterpesto
und dreierlei Parmesan-Cracker

Dieses leckere Tomatensüppchen stammt aus der Chili und Ciabatta-Küche, die Parmesan-Crackers dazu sind superschnell gemacht und ein "alter Schnell-Tipp" von Lucas Rosenblatt. Falls sich nun jemand fragt, wie ich im Winter zu einem Süppchen aus gerösteten Tomaten komme - es lebe die Tiefkühltruhe bei einer Tomatenschwemme!

***

Scampi-Spiesschen auf Ingwer-Belugalinsen
mit geröstetem Rohschinken

Die schwarzen Belugalinsen sind schon etwas für Linsenliebhaber - sie bleiben fast "ewig" knackig und wer lieber weichgekochte Hülsenfrüchte geniesst, der lasse besser die Finger davon. Für alle andern gilt - ausprobieren! Diesmal wurden die Linsen in einem Ingwer-Sojasud 30 Min. geköchelt und das Tolle: die bleiben schwarzbraun! Sicher nicht für häufig, aber ab und zu für Leute, die es zu schätzen wissen.

***

Pochiertes Schweinefilet auf Zitronenschaumspiegel
mit gebratenem Wurzelgemüse

Der Fotograf war so hungrig (?), dass er nicht warten konnte, bis der Teller fertig bereitet war... also, hier also eine "Vorstufe" des fertigen Tellers ;-)

Ich habe zum ersten Mal Schweinefilet pochiert - und es gelang überraschend zart. Sicher nicht ganz so zart wie ein Kälbchen, aber mit dem Zitronenschaum ganz apart. Das gebratene Wurzelgemüse bestand aus frischen Schwarzwurzeln und Karotten, sowie in Butter geschmorten kleinen Kartoffeln.

***

Rosmarin-Rotwein-Heidelbeeren
auf Panna-Cotta im Glas

Das Ganze ist eine Kombination von zwei Nachtischen aus dem Buch Food & Glas, das lustigerweise eben die Inspiration für den neuesten Kochtopf-Event bot. Ich habe es zwar im Glas angerichtet, aber es wäre durchaus auch möglich, die Panna cotta auf einen Teller zu stürzen und die Heidelbeeren drumherum anzurichten. Besonders apart fand ich die Rosmarin-Heidelbeeren - dieses spezielle Etwas...

***

Geschmeckt hat es allen! Und wie immer hat es sich gelohnt, mal wieder was Neues auszuprobieren und mit Wohlbekanntem zu kombinieren.

Falls sich jetzt jemand über die wiederkehrende Deko mit Balsamico wundert.... ich bin am Pröbeln und Ausprobieren!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Parmesan-Cracker
Kategorien: Käse, Snack, Begleiter, Backen
     Menge: 1 Plätzchen

                   Parmesan, gerieben
                   Pfeffer

======================== DEKO UND AROMA ========================
                   Kürbiskerne
                   Rapssamen
                   Mohnsamen
                   Kümmelsamen
                   Sesamsamen

============================ QUELLE ============================
            Lucas Rosenblatt im Schlemmerclub 2006
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Die Crackers passen hervorragen zu Suppen oder bei Vorspeisen als
Deko.

Backofen auf 200 vorheizen.

Backblech mit Backpapier auslegen.

Metallring in der gewünschten Crackergrösse auf das Papier legen,
soviel Parmesan einfüllen, dass der Boden gut gedeckt ist. Nun nach
Bedarf Deko "anbringen": Samen einstreuen solange noch der Ring da
ist. So fortfahren, Cracker jedoch nicht zu nahe beeinander.

Ein Blech entsprechen füllen und dann im Ofen 3-5 Min. - am Besten
beobachten - backen, bis die Cracker hellbraun sind. Auf keinen Fall
zu dunkel werden lassen, sie sind sonst ungeniessbar! Je nach
Backofen und Vorlieben ausprobieren.

Sofort herausnehmen und abkühlen lassen.

BILLI:

Besser nicht zu hohe Temperatur, lieber etwas länger zuschauen...
Mit grösseren Durchmessern nur 1-2 Plätzchen machen, eher hell und
dann noch warm über eine Tasse stülpen - ergibt ein Körbchen! Andere
Käsesorten ausprobieren - nur Hartkäse nehmen!

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Crevetten-Spiess auf Ingwer-Linsen mit
Kategorien: Vorspeisen, Seafood, Hülsenfrüchte, Gewürze
     Menge: 4 Portionen

============================ LINSEN ============================
      3        ml  Weisswein
     40        ml  Sojasauce
      5        cm  Ingwerwurzel, geschält in Scheiben
    150     Gramm  Belugalinsen
      1      Essl. Butter

============================ SPIESSE ============================
   4-12            Riesencrevetten je nach gewünschter Spiessgrösse
      4    Stücke  Zitronengrasstängel
                   Salz
                   Zitronenpfeffer
      1      Essl. Bratbutter

=========================== ANRICHTEN ===========================
      4  Scheiben  Rohschinken oder Pancetta
                   Verjus (oder weisser Balsamico)
                   Fleur de Sel

============================ QUELLE ============================
            Frei nach dem Rezept "Krevetten-Bananen-Spiess auf
            Ingwer-Linsen"
            aus "Buffet surprise - Glas und Genuss", erschienen bei
            FONA-Séléction
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Weisswein, Sojasauce und Ingwer aufkochen, Linsen zugeben und bei
schwacher Hitze 25-40 Min köcheln, so dass die Linsen noch etwas
Biss haben.

Riesencrevetten putzen und auf die Zitronengrasstängel reihen (je
nach Wunsch 1-3 Stk), dann erst die Stängel am oberen Ende dekorativ
zuspitzen. Crevetten würzen, Siesschen in der heissen Bratbutter
beidseitig braten.

In der Bratbutter auch kurz die Pancetta, resp. den Rohschinken
knusprig braten. Auf einem Haushaltpapier entfetten.

Linsen abtropfen lassen, mit der Butter mischen, anrichten. Mit
Fleur de Sel und Pfeffer ein wenig dekorieren. WENIGE Tropfen Verjus
oder Weissweinbalsamico darüberträufeln.

Spiesschen drauflegen, mit Pancetta dekorieren.

Billi:

Wunderbar, knackige Linsen, die wirklich schön schwarz bleiben. Ist
auf grosse Gegenliebe gestossen. Super vorzubereiten. Das
Originalrezept sieht 5 dl Sojasauce und nur 3 cm Ingwer vor - ich
persönlich finde das eine zuviel und das andere zuwenig (Ingwer geht
sonst unter im Soja). Das Originalrezept steckt jeweils noch ein
Stück Banane (dafür weniger Crevetten) an den Spiess (passt auch
genial, aber die Banane muss sehr reif und aromatisch sein)

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Rotweinheidelbeeren mit Rosmarin
Kategorien: Desserts, Früchte, Wein, Gewürze
     Menge: 6-8 Gläser

    400     Gramm  Heidelbeeren
    120     Gramm  Zucker
      1   Flasche  Rotwein (7 dl)
    2-3    Zweige  Rosmarin

============================ QUELLE ============================
            leicht adaptiert nach Food & Glas von José Maréchal,
            Christian Verlag
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Rotwein mit dem Zucker in einen topf geben und bei mittlerer
Temperatur erhitzen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte eingekocht
ist. Die Heidelbeeren und einen Zweig Rosmarin zugeben. 2-3 Min. bei
niedriger Temperatur köcheln lassen, dann vom Herd ziehen und
abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen des Desserts die Heidelbeeren in die vorgesehenen
Gläser füllen, mit dem Rotweinsirup beträufeln und mit dem übrigen
Rosmarin garnieren.

ausprobierte Varianten:

- als "Beilage" zu Panna Cotta im Glas*
- als "Beilage" zu Heidelbeer-Rahmeis oder feinem Vanille-Eis
- als "Beilage" zu einem zartbitteren Schokolademousse
- als "Beilage" zu einem zartbitteren Schokotörtchen

Billi:

Wer Heidelbeeren mag - wer Rosmarinduft mag - einfach grandios! Der
Sirup kocht nicht ganz so toll ein, im Originalrezept werden nur 100
g Zucker verwendet. Rosmarin bis fertig gekühlt ziehen lassen, das
Originalrezept entfernt ihn unmittelbar nach dem Köcheln, die
Erfahrung zeigte, dass der Geschmack dann gar nicht zur Geltung
kommt. Auf keinen Fall schon vor den Heidelbeeren im Sirup
mitköcheln, dann wird er definitiv zu stark.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Panna Cotta im Glas
Kategorien: Desserts, Milchprodukte, Vorbereiten
     Menge: 6-8 Gläser

    150        ml  Milch
    150        ml  Rahm
     50     Gramm  Rohrzucker extrafein
    1/2            Vanilleschote, geschlitzt
      2   Blätter  Gelatine

============================ QUELLE ============================
            nach Food & Glas von José Maréchal, Christian Verlag
            -- Erfasst *RK* 20.03.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.

Milch und Rahm zusammen mit dem Rohrzucker und der Vanilleschote in
einen Topf geben und 5-7 Min. bei niedriger Temperatur köcheln
lassen (überwachen).

in einer kleinen Schale 4 EL der Mischung geben, dann die
Blattgelatine gut ausdrücken und in darin auflösen, sofort zurück in
die Mischung geben. Nicht mehr kochen.

Nun die Mischung in die vorgesehenen Gläser geben und für mind. 2
Std kühl stellen.

Ausprobierte Varianten:

- Ganz und gar pur
- mit roten Früchten (Grütze) (aus Food & Glas)
- mit Rotweinheidelbeeren mit Rosmarin*
- mit schwarzem Schokoladen-Coulis
- mit div. aromatisierten Sirups (Lavendel, Mimosa etc.)
- mit div. Früchtekompotten oder eingelegten Früchten

BILLI:

Gute und schnelle Variante zu meiner üblichen Panna Cotta. Fein im
Aroma und super vorzubereiten.

=====

Schneller, köstlicher Fisch!

Früher - so vor fünfzehn, zwanzig Jahren - da waren meine Freunde und ich einer regelrechten Rauchlachsmanie verfallen. An Ostern und in der Altjahreswoche gab es ein grosses Lachsessen und von einigen solchen Anlässen wird noch heute gesprochen! (Aus diversen Gründen ;-))
In der Zwischenzeit bin ich punkto Auswahl des Rauchlachses sehr viel anspruchsvoller geworden. Ich finde es wunderbar selber zu räuchern oder dann wenigstens ein gutes Produkt zu essen, das liebevoll bearbeitet worden ist. Hier wird Lachs- wie auch das Rauchlachsangebot fast inflationär. Die Qualität hat enorm gelitten. Nur zwei Mal habe ich versucht TK-Lachs in Tranchen zuzubereiten. Für mich stimmt etwas nicht, wenn nachher das ganze Haus buchstäblich nach Lachs stinkt.
Und so kam es, dass ich in den letzten vier, fünf Jahren trotz vieler guter und verlockender Rezepte, fast grundsätzlich auf Lachs verzichtet habe. Bis gestern.
Beim Einkaufen in der MIGROS im Mythen-Center in Schwyz wollte René unbedingt vom Sonderangebot Lachs profitieren. Die Migros ist schweizweit für ihr Frischfischangebot bekannt - auch Fisch und Meeresfrüchte in Sushi-Qualität sind erhältlich. Und so trugen wir also zwei wunderschöne, wirklich topfrische Lachsfilets nach Hause.
Die Rezeptsuche gestaltete sich eigentlich gar nicht so schwer, eher die Entscheidung, welches Rezept auszuprobieren war.
Gerade erst hatte ich unter Zeitdruck ein feines Rezept gesucht und da erinnerte ich mich an das Buch "Schnelle Küche" aus dem Zabert-Sandmann Verlag. Das Paperback-Buch - das bei Amazon als Taschenbuch angepriesen wird, was bei einem A4-Format eher unpraktisch wäre - steht schon lange im Gestell; aber bis jetzt ziemlich unbeachtet. Zu unrecht: Es ist nämlich wirklich ein kleines Fundgrübchen - zwar findet sich unter den Pastarezepten nichts neues und auch die Snacks locken mich nicht aus der Reserve, aber Salate, Suppen-, Fisch- und Fleischrezepte und auch die feinen, kleinen Desserts klingen verlockend und haben mich das Buch etwas intensiver studieren lassen. Ein klassischer Fall für das DKduW-Event im Februar.
Und somit haben wir uns für die Lachsfilets in Wasabisauce entschieden.
Fazit: Das Buch bleibt und das Rezept wird sofort in die Rezeptesammlung aufgenommen!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Lachsfilet in Wasabisauce
Kategorien: Fisch, Vorspeise, Gemüse, Gewürze, Schnell
     Menge: 4-8 Personen

      5      Essl. Crème fraîche
      1      Essl. Orangensaft
    3-4      Teel. Wasabipaste
      2      Essl. Limettensaft
      5      Essl. Orangensaft
    600     Gramm  Lachsfilet ohne Haut in 8 Tranchen
      4      Essl. Olivenöl
                   Salz, Pfeffer, evtl. Zitronenpfeffer
    4-6            Frühlingszwiebeln, je nach Grösse, in feinen
                   -- Röllchen
      3            Knoblauchzehen, fein gehackt
    100        ml  Lauwarmes Wasser
      1      Bund  Koriander, feingehackt

========================== DEKORATION ==========================
           Einige  Korianderblätter
                   Limettenscheiben
                   Orangenscheiben

============================ QUELLE ============================
            Leicht adaptiert nach "Schnelle Küche" von Zabert-
            Sandmann
            -- Erfasst *RK* 01.02.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Teller unbedingt vorwärmen!

Die Crème fraiche mit 1 EL Orangensaft und dem Wasabi glatt rühren,
mit etwas Salz und Pfeffer würzen, bereitstellen. (Der Wasabi muss
sich auflösen)

Limettensaft und 5 EL Orangensaft vermischen, ebenfalls
bereitstellen.

Das Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und den
Lachs darin von allen Seiten einige Minuen sanft braten, würzen.

Zwiebeln und Knoblauch zum Fisch geben und ca 1 Min mitdünsten, mit
dem Limetten-Orangensaft ablöschen. Wasser dazugiessen und kurz
aufkochen lassen. Jetzt die Crème fraîche-Mischung unterrühren,
nicht mehr kochen lassen. Den Koriander hinzufügen und abschmecken.

Die Lachsfilets in den warmen Tellern mit der Sauce anrichten und
nach Belieben mit Fruchtscheiben und Korianderblättern dekorieren.

Passt hervorragend zu Bashmati-Reis, Cous-Cous, Salzkartoffeln oder/
und zu feinen Gemüsen wie Karotten, Kefen, Bohnen.

BILLI:

Wunderbar, der Wasabi zieht nicht vor. Die Mischung ist erfrischend
pikant und passt hervorragend zum Lachs. Geht wirklich schnell - 25
Min.

Das Originalrezept gibt den Wasabi erst unmittelbar vor dem
Servieren dazu, das geht fast nicht zum Auflösen des Wasabi, grobe
Stücke bleiben oder man muss die Crème fraîche-Mischung nochmals
aufkochen, was völlig ungeschickt ist (flockt leicht aus). Die Menge
des Wasabis nach oben angepasst, im Originalrezept sind es 2 TL, ich
habe 4 genommen und er war nicht dominant. Evtl. könnte auch etwas
weniger Orangensaft und Wasser verwendet werden, die Sauce war doch
recht dünn. Schmeckt aber köstlich und wurde ratzeputz mit dem Reis
und Gemüse weggeputzt.

=====

Ein Sommernachtstraum mit Schönheitsfehlern

Wenn unsere Bayern 'gen Süden ziehn, dann sind wir in der glücklichen Lage, die beiden mal wieder zu sehen. Wie gesagt, der Zwischenhalt war zugesagt und der nachmittägliche, für Schweizer eher unübliche, "Kaffee und Kuchen"-Willkommensgruss fest eingeplant. Petrus war gnädig - im Vergleich zum ersten Besuch sogar sehr grosszügig - und meiner Menüplanung waren schon erste Taten gefolgt. Nur noch kurz runter vom Berg nach Zug auf den Markt, mit dem Italiener flirten, den Metzger bezirzen und die Comestibles-Frau umschmeicheln, anschliessend Küchendienst - und dann sollten sie mal kommen, unsere Lieblingsgäste...

Erstens kommt es anders und zweitens...
Zwei wertvolle Stunden gingen verloren (eigentlich dreieinhalb, denn René war auch noch involviert) und deshalb mussten wir wohl oder übel auf den selbstgebackenen Kuchen verzichten - es gab dafür echt gekaufte Zuger Kirschtorte zum Kaffee - und etwas "Gas geben" beim Schnippeln. Warum? Tja, vielleicht liegt es daran, dass ich einen sehr in die Jahre gekommenen Subaru fahre, der neuerdings selber entscheidet, wann die Zentralverriegelung schliesst... TCS, Göttergatte und schlussendlich ich selbst konnten das Problem dann auch wieder lösen (ab sofort liegt der Draht im Auto).
Nun, gelegentlich sollte ich mir also Gedanken darüber machen, ob ich nicht doch besser auf einen Besen umsteige (es muss ja nicht gleich ein Harry Potter-Modell sein).

Zurück zum Menü:
Als ich noch voller Enthusiasmus an der Kreation des Menüs rumbastelte, spielte ich tatsächlich mit dem Gedanken, dieses "Ein Sommernachtstraum" zu taufen und ganz gediegen im Büro (unten "im Tal") auf einer schönen Karte festzuhalten. Gut, etwas hochgegriffen, selbstgefällig erschien es schon und vermutlich hat das Universum mittels Autopanne bloss verhindert, dass ich Petra und Helmut als etwas abgehoben erscheine. Danke Universum!
Denn es gab da schon zwei drei kleine Schönheitsfehler:
a) das Zeitproblem - was dazu führte, dass das Sommernachtsdessert erst später nur durch die Köchin und deren Göttergatten vernichtet wurde und
b) der Zwischengang, der schlicht und ergreifend *brrrhh* war
c) ein kleiner Improvisationsgang, der zwar fein schmeckte, aber - ehrlich - nicht in die Menüfolge passte. Die Perfektion eines Menüs opferte ich ohne Hemmungen meiner Schwäche für ... dazu später.

Zudem war ich schamlos - ja, ich nutzte doch tatsächlich unsere Gäste aus - aber nuuur aus völlig selbstlosen Gründen:
Ich wollte doch endlich mal so tolle Foodfotos wie Chili und Ciabatta auf meinem Blog. Der geneigte Leser sollte doch etwas davon haben.
Da liegt es doch nahe, dass ich mit liebem Bettelblick Cascabel um fotografische Unterstützung bitte, oder? Das Resultat seht ihr unten - mein Blog macht sich gut, mit so falschen Federn, oder? DANKE PETRA!

Auch die Tischdekoration "Sommernachtstraum" musste mangels Zeit über die Klinge springen, aber schlicht ist auch schön und so freute ich mich auf die neu erstandenen Tischsets, die sich auf unserem Kirschbaumtisch zusammen mit dem weissen Geschirr einfach grossartig machen:

Das ganze Menü sah folgendermassen aussehen:

Dukkah mit palästinesischem Olivenöl
Baba Ganush
Frisches dunkles Bergbaguette*

Ziegenkäse-Basilikum-Mousse
auf Zucchini-Carpaccio mit Honig-Nuss-Vinaigrette

Seeteufel-Ceviche mit Limetten, Tomaten und Koriander

Nigellas pikantes Pinksüppchen mit Mini-Blinis

Unerwartetes Lusttellerchen mit Eierlinguinis und geriebenem Sommertrüffel in Sahne

Melonengranité mit Rosenwasser und Rosa Pfeffer      

Lammrack mit Pistazien-Pfefferkruste
und Verveine-Gartenerbsen

Beeren in Thymiangelee mit Zitronenmascarpone und Beerensturm
dazu Zuger Ziegel

Kaffee und Zuger Kirschvielfalt

      

      

Wie gesagt, das kleine üppige Lusttellerchen mit Sommertrüffel war ursprünglich nicht eingeplant. Allerdings konnte ich im Comestibles-Geschäft dem Spezial-Angebot nicht widerstehen - ein Zuger Wirt hatte zuviel Trüffel bestellt und so verblieben einige Trüffel zu einem unschlagbaren Preis in einem unscheinbaren Körbchen neben der Kräuterecke.
Und jetzt harrt der Rest der Trüffel wohlgebettet in Risottoreis seiner weiteren Verwendung. Die Eierlinguini wurden nur kurz in einer Butter-Sahne-Mischung gewendet, leicht gewürzt und mit Trüffelspänen dekoriert... 

Die Melonengranité vergessen wir mal lieber schnell wieder - der Rosa Pfeffer und das Rosenwasser machten das Ganze zunichte - etwas Seifenwasser wäre vermutlich ein valabler Ersatz gewesen... Schade, das Rezept klang verlockend und ist aus dem selben Kochbuch wie die Lammracks.

Der Nachtisch musste am Sonntag Abend, wohlverdient nach einem Zuger Altstadtabenteuer, vernichtet werden. René opferte sich tapfer, ass eineinhalb Portionen doch das Foto gelang mir nicht annähernd so schön wie eines von Petra. Deshalb ein anderer Blogeintrag.

Aber sonst... - eigentlich bin ich zufrieden!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Dukkah - Haselnuss-Gewürz-Dip
Kategorien: Dip, Apèro, Nüsse, Gewürze
     Menge: 4-6 Personen

      4      Essl. Sesamsamen
      2      Essl. Koriandersamen
  1 1/2    Essl. Kreuzkümmelsamen (Cumin)
     50     Gramm  Haselnusskerne, geröstet und zerstossen
      1      Essl. Fleur de Sel
    1/2     Teel. Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
     60     ml  (4 EL) feinstes natives Olivenöl extra
             Frisches knuspriges Baguette in Scheiben

============================ QUELLE ============================
            leicht adaptiert aus
            Salz & Pfeffer
            von Jody Vassallo
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

In einer Pfanne alle Samen trocken rösten, bis sie aromatisch duften.
Die Mischung mit den Haselnüssen, dem Fleur de sel und dem Pfeffer
in den Mixer oder Mörser geben und grob zermahlen/zerstossen).

In einem Schälchen mit den Baguettescheiben und dem Olivenöl
servieren.

Jeder tunkt sein Brot in das Olivenöl und anschliessend ins Dukkah...

Dukkah hält sich in einem fest verschlossenen Gefäss im Kühlschrank
bis ca 1 Monat

BILLI:

Wunderbar köstlicher Apèro - auch sehr fein mit Fladenbrot! Im
Originalrezept werden lediglich 25 g Haselnüsse verwendet. Die
gerösteten Haselnüsse in etwas grösser Menge runden den Geschmack m.
E. aber besser ab.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Baba Ganush - Auberginenpüree
Kategorien: Apero, Dip, Beilage, Gemüse
     Menge: 4-6 Personen

    2-3          Auberginen
    1-2          Knoblauchzehen
                   Kreuzkümmel
                   Pfeffer, Salz
                   Olivenöl
                   Zitronensaft
                   Glatte Petersilie z. Dekorieren

============================ QUELLE ============================
            diverse Arabische und griechische Kochbücher
            -- Erfasst *RK* 13.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Die Auberginen waschen, mit der Gabel mehrfach einstechen und im
heissen Backofen, ca 220-250 Grad 20-30 Min backen. Dabei ab und zu
mal wenden.

Die noch warmen Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch
herausschaben. Klein schneiden (kann auch püriert werden,
geschnitten ergibt sich jedoch die bessere Konsistenz) und mit der
Gabel in einer Schüssel zerdrücken.

Nun je nach Geschmack 1-2 Knoblauchzehen durchdrücken und
unterziehen. Mit Olivenöl, Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.
Etwas ziehen lassen und zimmerwarm mit Fladenbrot oder frischem
Baguette servieren.

VARIANTEN:

Einfach genial ist die Grillvariante - Die Auberginen rundherum auf
dem Grill gut anbraten (Schale darf ruhig schwarz sein), etwas
ziehen lassen und dann vorsichtig wie oben beschrieben vorgehen.
ACHTUNG: Aufpassen, dass keine Schalenstücke in die Masse kommen.
Der Räuchergeschmack ist ganz fein!

Es gibt einige Rezepte, die bei Baba Ganush noch 1 EL Sesampaste -
Tahini unterziehen. Diese Variante ist nicht zu verachten!!!

BILLI:

Ein feiner Dip, der häufig auch als Grillbeilage verwendet wird.
Handgelenk mal Pi je nach Geschmack! Vorsicht beim Knoblauch, das
ist nicht jedermanns Sache - für den Apero habe ich auch schon
Knoblauchpulver zum Abschmecken verwendet. Das zieht dann nicht so
vor. Zusammen mit Dukkah hervorragend zum Apèro geeignet.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Zucchinicarpaccio mit Ziegenkäsemousse und Honigtomaten
Kategorien: Vorspeise, Käse, Gemüse
     Menge: 4 Personen

============================ MOUSSE ============================
      2   Blätter  Weisse Gelatine
     40  Gramm  Basilikum
     80        ml  Milch
    200  Gramm  Ziegenfrischkäse
                      Salz, Pfeffer
    1/2      Essl. Zitronensaft
    100        ml  Schlagsahne

======================= ZUCCHINICARPACCIO =======================
    3-4            Zucchini, gleichmässig klein und dick
      2      Essl. Honig
                   Nussöl
                    Kräutersalz, Pfeffer
      4    kleine Zucchiniblüten zum Füllen

=========================== GARNITUR ===========================
                   Basilikumblätter
                   Kapuzinerkresseblüten
                   Paprikastreifen von geschälten Paprika
                   Salz, Blütenpfeffer

============================ QUELLE ============================
            Komponiert aus zwei Rezepten aus e&t und "Schummelküche"
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

MOUSSE:

1. Gelatine für die Mousse kalt einweichen. Basilikum abzupfen, grob
schneiden. Mit der Milch in einem hohen Rührbecher mit dem
Schneidstab fein pürieren. Basilikumpüree mit Ziegenfrischkäse glatt
rühren. Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze
unter Rühren auflösen und zügig unter die Käsemasse rühren. Mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft würzen. 25 Minuten kalt stellen.

2. Sahne steif schlagen und unter die Käsemasse heben, sobald sie zu
gelieren beginnt. Masse in eine kleine Schüssel füllen, abgedeckt
mindestens 3-5 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.

ZUCCHINICARPACCIO:

1. Zucchini längs in gleichmässige feine Scheiben schneiden, diese
ausbreiten, mit Salz bestreuen und kurz ziehen lassen. Das Wasser
mit Haushaltpapier abtupfen und pro Teller 6 Scheiben ineinander
flechten.

2. Mit weissem Balsamico leicht besprühen. Honig und Nussöl zusammen
verrühren, evtl. noch 1 TL Balsamico beigeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

ZUSAMMENSTELLEN:

1. Vom Mousse jeweils ein Esslöffel-Nocken abstechen und auf dem
Zucchinigitter anrichten. Die Zucchiniblüten vorsichtig füllen
(nicht zu doll), leicht verschliessen und ebenfalls auf das Gitter
legen.

2. Jeweils 3 feine Paprikastreifen zu einem kleinen Zöpfchen
flechten und ebenfalls auf den Teller legen.

3. Nun die Honig-Nussvinaigrette über alles träufeln, etwas salzen
und mit Blütenpfeffer grosszügig bestreuen.

4. Mit Kapuzinerkresse und Basilikum dekorieren.

BILLI:

Eine grossartige Vorspeise, die super vorbereitet werden kann. Das
Zucchinigitter kann bereits auf die Teller geflochten werden, ohne
Gewürze, wird dann mit Folie abgedeckt und die Teller können
gestapelt werden. Es geht auch ohne Zucchiniblüten! Der
Möglichkeiten sind viele!

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Seeteufel-Ceviche mit Limetten, Limettenblättern und Tomaten
Kategorien: Vorspeise, Meerfisch, Früchte, Vorbereiten
     Menge: 4-6 Personen

    500     Gramm  Seeteufelfilet, in 1.5 cm Würfel geschnitten
      3                 Limetten, Zesten von 1 und Saft von allen
    200     Gramm  Tomaten, enthäutet, entkernt, gewürfelt
      1             Rote Chili, feingewürfelt
      1             Rote Zwiebel, fein gewürfelt
      3      Essl. Olivenöl
    100    ml    Kokosmilch
      2             Limettenblätter, in feinste Streifen geschnitten
      2      Teel. Salz
    3-4      Essl. Korianderblätter, grob gehackt

============================ QUELLE ============================
            Aroma pur - meine fröhliche Weltküche
            von Tanja Grandits
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Seeteufelwürfel mit Limettenzesten und -saft und allen anderen
Zutaten sorgfältig mischen. Im Kühlschrank mind 1-2 Std marinieren

Mit frischem Baguette servieren.

BILLI:

Sensationell, grandios, traumhaft! Ich habe einen halben TL gelben
Scotch Bonnet-Chili feingewürfelt. Das ist aber nur für Kenner und
Liebhaber der scharfen Küche. Das Ganze bleibt trotzdem grandios
aromatisch!!

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Lammracks in Pistazien-Pfeffer-Kruste
Kategorien: Lamm, Fleisch, Gewürze, Kerne, Hauptspeise
     Menge: 4 Personen

     30     Gramm  Geschälte Pistazien
      5     Gramm  Rosa Pfefferkörner
     15     Gramm Weisse Pfefferkörner
     50     Gramm Paniermehl
      1      Essl.   Grobkörniger Senf
      2               Knoblauchzehen, zerstossen
      2               Lammracks von je ca 300 g

============================ QUELLE ============================
            Salz & Pfeffer
            von Jody Vassallo
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Pistazien, rosa und weisser Pfeffer
im Mixer grob zermahlen. In einer flachen Schale mit dem Paniermehl
vermengen.

Den Senf mit dem Knoblauch verrühren und die Lammrückenfilets
rundherum damit einreiben. Das Fleisch mit der Mischung panieren und
auf einem Rost in eine Bratpfanne setzen. Je nach gewünschtem
Gargrad im Ofen 15 - 20 Min braten. Das Lammfleisch aus dem Ofen
nehmen und vor dem Tranchieren zugedeckt 10 Min lassen.

BILLI:

Grandios - die Kruste ist wunderbar und das Ganze passte
hervorragend zu den Verveine-Gartenerbsen. Das Originalrezept sieht
4 Lammrückenfilets à 150g vor. Ich finde, dass die Rack dekorativer
aussehen! Ich brate die Racks vor dem Backen rundherum kurz an, so
bleiben sie saftiger. Würde ich auch mit Lammrückenfilet machen.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Gartenerbsen mit Verveine
Kategorien: Beilage, Gemüse, Kräuter
     Menge: 4-6 Personen

      1      kg       Erbsen mit Schoten (ca 400 g Erbsenkerne)
     60     Gramm  Bündner Schinken (o. Parmaschinken), in feinen
                        -- Streifen
      1                Schalotte, feingehackt
     50     Gramm  Frische Butter
                       Salz, Pfeffer
      1     Prise    Zucker
      1      Essl.   Verveineblätter, in Streifen (Eisenkraut)

============================ QUELLE ============================
            Notizen aus Küche und Wirtschaft
            von Peter Brunner
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Erbsen aushülsen und in den Kühlschrank stellen

Schinken und Schalotten mit der Butter in einer Casserole andünsten.

Die Erbsen kurz in kochendem Wasser überwallen und sofort tropfend
nass zum Schinken geben, mit Salz und Zucker würzen und weich kochen.

Verveine daruntermischen und sofort servieren.

TIPP:

- Zusammen mit Risotto oder Schnittlauchkartoffeln eine kleine
Mahlzeit!
- Anstelle von Verveine passen auch Pfefferminze oder Kerbel

BILLI:

Hervorragend mit einem feinen, leichten Zitronella-Aroma. Passt sehr
gut zu Grillfleisch, Lamm etc. Mit TK-Gartenerbsen zubereitet und
dabei auf den Punkt 3 verzichtet. Einfach die Erbsen leicht antauen
lassen und mit den Schalotten und dem Schinken kurz mitgedünstet,
bevor das Eisenkraut untergemischt wurde.

=====

* Dunkles Bergbaguette = Aufbackbaguette, 2 Min zu lange gebacken; nicht hart aber etwas dunkler als gewöhnlich. Stiess allerdings auf allgemeine Zustimmung und wurde sofort getauft. Solche Baguette entstehen in der Regel dann, wenn die Bäckerin sich bei den Gästen wichtig tun will, vor dem Haus rumspaziert und eine grosse ..... schwingt....!

Tomatenmousse mit Knoblauchscampi

Im Moment bin ich ein wenig in der Gelatine-Agar-Agar-Phase:

Terrinen, Galantinen, Mousses etc. faszinieren mich und ich bedaure es, dass so viele Leute fast ein wenig "Angst" vor dem Einsatz von Gelatine haben. Allerdings glaube ich, dass das auf unsere Kochschullehrerinnen zurückzuführen ist, die meistens ein erhebliches Tamtam und Trara darum gemacht haben: "Da muss frau seeehr aufpassen, das ist nicht einfach, Vorsicht beim Einrühren, Achtung, heikle Sache, nur etwas für Könner, etc. etc." Und schon haben unsere Mütter und wir selber etwas ehrfürchtig diese Gelatine lieber aus der Ferne betrachtet.

Ich danke Lucas Rosenblatt und Judith Meyer von Kirschensturm, dass sie mir, und sicher vielen anderen, sehr schnell die Gelatine-Angst genommen haben und auch, dass sie die wirklich valable Alternative Agar-Agar bekannt gemacht haben. In der Zwischenzeit habe ich sogar ein Buch gefunden, bei dem es ausnahmslos um den Einsatz von pflanzlichen Gelier- und Bindemitteln geht! Gold wert, kann ich nur sagen! Leider ist das Buch nur noch vereinzelt zu haben, der AT-Verlag lässt es auslaufen - dafür kostet es lediglich noch Fr. 10.- Es heisst also zugreifen, es lohnt sich.

Das heisst aber nicht, dass ich nicht erst einmal neue Rezepte mit Gelatine als erstes so ausprobiere, um mich erst in einer zweiten Phase den Alternativen zuzuwenden.  Der Grundsatz, dass Gelatine immer lange genug eingeweicht werden soll und sich am besten halt auch in warmer, resp. heisser Flüssigkeit auflöst, ist schon ein erster Schritt zum leichteren Umgang. Das nachfolgende Tomatenmousse zeigt auf, dass es eben möglich ist, genau dies zu machen. Und fast gibt es eine Geling-Garantie - ausser, dass frau dieses Gericht nicht zu knapp vor dem Servieren herstellen, sondern mind. 3-4 Std vorher fertig sein sollte, damit es gut durchkühlen und fest werden kann.

Unsere lieben Gäste, auf Zwischenhalt bei Ihrer Reise von Bayern ins Tessin, kämpften sich durch ein Mehrgangmenü; diese Vorspeise hat, so hoffe ich wenigstens, den meisten geschmeckt - mir ganz besonders, weil das leicht Säuerliche der Tomaten perfekt mit den Knoblauchscampi zusammenpasste.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Tomatenmousse mit Knoblauchscampi
Kategorien: Vorspeise, Seafood, Gemüse, Vorbereiten
     Menge: 6 Personen

=========================== TOMATENMOUSSE ===========================
      5   Blätter  Gelatine
    500     Gramm  Fleischtomaten, vollreif
      2            Knoblauchzehen
      1      Essl. Tomatenpüree
     90     Gramm  Saurer Halbrahm
                   Salz, Pfeffer
    1/2            Zitrone
    100        ml  Vollrahm

========================== SCAMPI-VARIANTE ==========================
    3-5            Knoblauchzehen, durchgedrückt; je nach Vorliebe
    3-4      Essl. Olivenöl
    1/2      Essl. Zitronensaft
    1/2      Teel. Fleur de Sel
                   Pfeffer aus der Mühle
    1/2      Essl. Glatte Petersilie, feingehackt
     30            Scampi-Schwänze, roh
      6      Teel. Limonenöl
      6      Teel. Weissen Balsamico-Essig
      2            Frühlingszwiebeln mit Grün, feingehackt
                   Salz, Pfeffer

================= VINAIGRETTE-VARIANTE OHNE SCAMPI =================
      1            Gelbe Paprika
      2      Essl. Zitronensaft
      4      Essl. Olivenöl
                   Salz, Pfeffer
      2            Reife Avocados

============================== QUELLE ==============================
                   Adaptiert nach "Kochen" 7-8/06
                   -- Erfasst *RK* 15.08.2006 von
                   -- Marie-Isabelle Bill

*TOMATENMOUSSE*

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Die Tomaten vom Strunk befreien. Kreuzweise leicht einritzen, dann
kurz in kochendes Wasser tauchen und anschliessend häuten. Nun die
Tomaten in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Den Knoblauch schälen und ebenfalls in groben Stücken zu den Tomaten
geben. Zusammen fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen,
um die Kerne zu entfernen.

Von der Tomatensauce 4-5 EL in eine kleine Pfanne geben und ca 0.5
dl beiseite stellen.

Die restliche (ca 4 dl) Tomatensauce mit dem sauren Halbrahm sehr
gut verrühren, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas
Zitronensaft gut abschmecken.

Die Tomatensauce in der kleinen Pfanne kurz aufkochen, die Gelatine
gut ausdrücken und darin unter Rühren gut auflösen. Die beiseite
gestellte, kalte  Tomatensauce unter die heisse Sauce mischen, gut
umrühren und erst dann alles in die kalte Tomaten-Sauerrahm-Sauce
geben. Alles sehr gut verrühren und abkühlen lassen.

Den Vollrahm sehr steif schlagen und unter die abgekühlte Masse
ziehen. Alles in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie dekcen und
im Kühlschrank während 3-4 Stunden fest werden lassen.

*SCAMPI-VARIANTE*

Alle Zutaten ausser den Scampi in einer Schüssel zu einer feinen
Marinade verrühren.

Die gewaschenen Scampi kurz in Olivenöl anbraten und noch warm
in die Marinade geben. Etwas abkühlen lassen, dann die Scampi mit
der Marinade in einen Tiefkühlbeutel geben und so bis vor dem
Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Zwischendurch vielleicht mal
umdrehen, damit alle Scampi schön ziehen können.

Vor dem Servieren die Marinade in eine Schüssel abgiessen und evtl.
auch die Knoblauchreste von den Scampi abstreifen.

Aus Limonenöl, Balsamicoessig, Frühlingszwiebeln und Gewürzen eine
Vinaigrette rühren. Auf dem Teller einen Spiegel giessen, dann 2-3
Mousse-Nocken abstechen und zusammen mit den Scampi anrichten. Evtl.
etwas Vinaigrette über die Scampi geben.

*PAPRIKA-VINAIGRETTE-VARIANTE*

Falls eine rein vegetarische Speise vorgezogen wird, anstelle der
Scampi eine Paprika-Vinaigrette servieren: Paprika häuten (schälen
oder mit Grillmethode) in feine Würfelchen (Brunoise) schneiden.

Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren, Paprikabrunoise beifügen.

Kurz vor dem Servieren die Avocados schälen und in Scheiben
schneiden. Auf den Tellern anrichten und von der Mousse 2-3 Nocken
pro Teller abstechen und auf die Avocado geben. Alles mit Paprika-
Vinaigrette umgiessen.

*BILLI* Unbedingt genug Zeit einrechnen, damit das Mousse fest wird!
Ich habe auf die Paprika-Vinaigrette verzichtet und dafür die Scampi-
Variante vorgezogen. Das leicht säuerliche Mousse passt hervorragend
zu den Knoblauchscampi. Sicher gehen auch nur leicht gebratene
Scampi für den, der den Knoblauch nicht so mag. Denken könnte ich
mir auch die Kombination von Avocado und Scampi zum Mousse. Die
pfeffrige Kapuzinerkresseblüte passt hervorragend - evtl. solche
Blätter als "Unterlage" für das Mousse einsetzen. Dekovariante:
frische Physalis.

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