Quieieietsch, dieses Türchen klemmte ein bisschen...
(Nein nicht so wie letztes Jahr 20six...!- Aber eben:)
Auf dem Verdauungsspaziergang nach dem
Kapaun-Schlemmermahl vom Oktober beschlossen wir, im Advent eine Weihnachtsgans
zuzubereiten. Brigitte und Ivano hatten zwar schon mal Gans gegessen, aber noch
nie eine zubereitet und so wollten wir ein gemeinsames Gans-Weekend verbringen.
Zorras Aufforderung für den Adventskalender
kam mir dann auch grad gelegen, um wiederum ein ganzes Menü zu verbloggen.
Schliesslich sollte ich ja auch genug „Arbeiter für niedrige Aufgaben wie
rüsten, klein schneiden, abwaschen, rühren etc.“ (O-Ton René) zur Verfügung
haben…
Tja, aber meistens kommt es erstens anders
und zweitens als man denkt:
Brav bestellte ich eine feine französische
Gans, denn hier in der Zentralschweiz – wie überhaupt in weiten Teilen der
Deutschschweiz – ist Gans als Weihnachtsessen eher unüblich. Obwohl ich es
gerne mag, die meisten Leute weichen aus auf Fondue Bourginionne, Chinoise,
Bacchus; Tischgrill und Mongolentopf – es gibt halt nicht so viel zu tun und
ist gesellig. Ich persönlich bedaure es, denn es gäbe doch so viele feine
Sachen, auch solche, die man gut vorbereiten kann und die nicht alle Welt
kosten. Nun denn, die Gans bestellte ich also bei Comestibles Michel in
Unterseen bei Interlaken. Ein der führenden Händler für Geflügel in der
Schweiz; neben Fredi von Escher aus Zürich; der auch die Gastronomie beliefert
(Nein, beide haben noch keine Homepage!).
Also dann, das Gänslein
würde geliefert!
Und dann, am vergangenen Dienstag bekamen
wir eine Absage… !!!
Jetzt hiess es, sämtliche Freunde und
Bekannte anzufunken und eine kurzfristige Einladung auszusprechen, die Telefone
und Handys glühten; aber Pech, so kurz vor Weihnachten war einfach nichts zu
machen - keine Chance.
Aber was, um Himmels willen, machen René und ich mit einer
ganzen Gans? Es tat mir im Herzen weh, aber die Gute musste in den Tiefkühlschlaf.
Für das „echte“ Weihnachtsmahl mit unserem Patenkind und seinen Eltern, obwohl
da ursprünglich mal Truthahn gewünscht worden war.
Dann ging es auf die Suche
nach Gänsekeulen oder Gänsebrust für zwei. Aber obwohl Zug und Luzern doch
recht international ausgerichtet sind – auch keine Chance! Entweder gab es noch
keine, grundsätzlich keine oder sie waren schon reserviert oder weg … es
war zum Haareraufen!
Aber keine Angst, es sollte kein Haar im
Menü zu finden sein. Denn,
Als Trostpflaster bekam ich zufällig fast gleichzeitig
eine Fois Gras von 500 g.
Auch die ist etwas gross für uns beide,
aber immerhin kann sie auch so zubereitet werden, dass noch etwas für
Weihnachten übrig bleibt.
So kam es, dass das ursprüngliche Menü
„GANS anders“ tatsächlich ANDERS wird – ich hoffe trotzdem, dass es eine kleine
Inspiration für ein „Anderes Weihnachtsessen“ sein kann.
Zum Aperitif Bruschetta mit Stangensellerie
Topinambur-Crème mit Trüffelpesto * * * Tuna-Millefeuille mit Sesam-Triangolo * * * Fois-Gras mit Kumquat-Confit
und goldgelbem Couscous * * * Schokoladen-Mandelcrème-Terrine
Für die Käseliebhaber gibt es vor dem Dessert noch eine Schale Portweinschaum mit Ziegenkäse und ungesüsstes Anisbrot.
Wichtig ist mir vor allem, dass möglichst viel vorbereitet werden kann:
Der Nachtisch bereits am Vortag, dasselbe gilt für die Topinambur-Crème, die eigentlich nur noch aufgewärmt werden muss, der Kumquat-Confit ebenfalls. Am selben Tag kann der Sesam-Triangolo gebacken werden, das Gemüse etc. für den Couscous; ja, sogar der Couscous kann vorbereitet werden, muss nur noch kurz mit etwas Orangensaft aufgewärmt werden. 2-3 Std vorher kann das Tuna-Millefeuille vorbereitet werden. Lediglich die Foie Gras und der Portweinschaum müssen unmittelbar vor dem Servieren produziert werden. Toll, nicht?
Also dann, los geht's
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Bruschetta mit Stangensellerie
Kategorien: Snack, Aperitif, Gemüse
Menge: 6 Portionen
6 Helles Holzofenbrot oder Baguette
1 Knoblauchzehe, geschält
1 Tomate, geschält, entkernt und feingehackt
2 Essl. Olivenöl
2 Essl. Kerbel, feingehackt
1 Stange Sellerie, gerüstet
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
============================== QUELLE ==============================
Heinz Witschi "Kochen für Freunde"
ISBN 3855027080, AT-Verlag
-- Erfasst *RK* 17.12.2006 von
-- Marie-Isabelle Bill
Die Brotscheiben auf dem Grill oder in der Pfanne rösten und noch
warm mit der Knoblauchzehe einreiben.
Die gehackte Tomate mit dem Olivenöl, etwas Kerbel, Salz und Pfeffer
gut vermischen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Tomatenmasse auf die Brotscheiben
geben und den Stangensellerie fein auf die Brote hobeln. Mit dem
restlichen Kerbel bestreuen.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Topinamburcrème mit Tartufata
Kategorien: Suppen, Gemüse, Pilze
Menge: 4 Portionen
500 Gramm Topinambur, geschält
1 Essl. Zitronensaft
40 Gramm Butter
1 mittl. Zwiebel, feingehackt
50 Gramm Weissbrot ohne Rinde, gewürfelt
400 ml Milch
400 ml Gemüsebouillon
200 ml Rahm
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Teel. Tartufata I
4 Teel. Tartufata II (pro Portion 1 TL)
Muskat, Salz, Pfeffer
=============================== DAZU ===============================
8 Scheiben Baguette, dünn geschnitten
50 Gramm Butter
Trüffelöl
============================== QUELLE ==============================
modifiziert nach Oskar Marti, "Winter in der
Küche"
ISBN 3444104154, Hallwag
-- Erfasst *RK* 18.12.2006 von
-- Marie-Isabelle Bill
Topinambur schälen, in Scheiben schneiden und in Wasser mit
Zitronensaft legen.
Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Die gut abgetropften
Topinamburscheiben gut anbraten und einige Minuten dünsten. Dann die
Zwiebeln zugeben, ebenfalls goldgelb dünsten. Nun die Brotwürfel
beigeben, mit Milch und Bouillon auffüllen, Gewürze und Knoblauch
beigeben und bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Die Suppe fein pürieren, durch ein Sieb in den Topf zurückgiessen,
aufkochen lassen, mit Rahm verfeinern und falls nötig nachwürzen.
Vor dem Anrichten Tartufata I beigeben und gut unterrühren.
Die Brotscheiben in Butter kurz braun braten, mit etwas Trüffelöl
beträufeln. Separat zur Suppe servieren.
Die Suppe auf die Teller oder Schalen verteilen, in der Mitte jeden
Tellers 1 TL Tartufata geben, mit etwas Trüffelöl abrunden und mit
Petersilieblättchen dekorieren. Kann auch nur mit Trüffelöl
abgeschmeckt werden.
BILLI: Im Originalrezept kommt keine Tartufata vor. Da wird mit Zimt
gearbeitet. Die Suppe wird mit Zimt abgeschmeckt und die Brotbeilage
mit Zimt überstäubt. Die Kombination Trüffel und Topinambur habe ich
bei Frédy Girardet gefunden.
*Tartufata ist eine italienische "Konserve", ein Gemisch aus
schwarzen Oliven, Champignons, Herbsttrüffel, Knoblauch, etwas
Sardelle und Petersilie, Maiskeimöl und Salz. Die feingehackte
Mischung wird einige Zeit stehen gelassen und hat so einen
intensiven Trüffelgeschmack. Schmeckt auch hervorragend auf
Bruschetta! Siehe www.truffle.it (Tentazioni in Acqualagna)
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Tuna-Millefeuille mit Sesam-Triangolo
Kategorien: Vorspeisen, Fisch, Gemüse, Kalt
Menge: 4-6 Portionen
300 Gramm Frisches rotes Thunfischfilet, Sashimiqualität
2 Essl. Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
========================= BLUMENKOHLMOUSSE =========================
300 Gramm Blumenkohl, gerüstet
1 Teel. Wasabi
3 Teel. Tabasco, grün
4 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
200 ml Rahm, steifgeschlagen
Salz, Pfeffer
========================== SESAM-TRIANGOLO ==========================
100 Gramm Blätterteig, evtl. vorausgewallt
1 Eigelb
1 Teel. Kaffeerahm
40 Gramm Sesam, geröstet
Wenig Chiliflocken (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer
============================== QUELLE ==============================
modifiziert nach Heinz Witschi "Kochen für
Freunde"
ISBN 3855027080, AT-Verlag
-- Erfasst *RK* 17.12.2006 von
-- Marie-Isabelle Bill
Thunfisch in feine Scheiben schneiden (max 3 mm dick) und auf beiden
Seiten mit Olivenöl bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt
stellen.
Den Blumenkokhl weich kochen, Wasabi und Tabasco beigeben, fein
mixen. In der noch warmen Masse die ausgedrückten Gelatineblätter
auflösen und gut durchrühren.
Die Blumenkohlmasse auf Eiswasser kalt rühren, bis sie leicht zu
binden beginnt. dann den geschlagenen Rahm darunter ziehen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Blumenkohlmousse in einen Spritzsack mit Lochtülle geben und
etwas 3 mm dick auf 3/4 bis 4/6 - je nach Anzahl Portionen - der
marinierten Thunfischtranchen dressieren. Mit einem Spachtel jeweils
3 - 6 Tranchen aufeinander legen und mit eine weitern,
unbestrichenen Thunfischtranche bedecken. Tuna-Millefeuille 2
Stunden kalt stellen.
Blätterteig hauchdünn auswallen (auch Fertigteig ist noch zu dick!),
mit Eigelb-Kaffeerahmmischung bestreichen, mit Sesam, Chiliflocken,
Salz und Pfeffer bestreuen. In schmale, längliche Dreiecke schneiden,
bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen goldgelb backen.
Servieren:
Tuna-Millefeuille in Stücke schneiden, auf den Teller geben, mit
Kerbelblättchen oder Sprossen dekorieren; evtl. etwas Fleur de Sel,
Blumenpfeffer und/oder Zitronenöl darüber geben. Wenig Sesam darüber
streuen. Zusammen mit einem Triangolo servieren.
BILLI: Im Originalrezept kommen weder Wasabi noch Tabasco vor und es
werden nur 3 Blätter Gelatine verwendet. Zudem werden die Triangolos
mit Pistazien, nicht Sesam bestreut. Die Menge sollte als Vorspeise
für 4 Personen reichen.
Ich fand das Ganze interessant, aber ohne Pep, ja, gar etwas fade.
Der Wasabi könnte durchaus durch frisch geriebenen Meerrettich
ersetzt werden. Die Pistazien sind zwar farblich interessant, aber
das Triangolo hat keinen Geschmack. Die Menge ist für 4 Personen
ziemlich grosszügig bemessen. Am besten schneidet man den Thunfisch
mit einem Lachsmesser, da sonst die Scheiben etwas gar unregelmässig
sind. Das Millefeuille erst vor dem Servieren schneiden, denn vorher
"verschmiert" die Füllung die Schnittfläche, so dass der
Millefeuille-Effekt verloren geht. Beim nächsten Mal wird anstelle
von Blumenkohl Broccoli oder Romanesco eingesetzt; alleine schon der
Farbe wegen...
Wunderbare Vorspeise, die leicht schmeckt. Ungewohnt fein, auch mal
was für Leute, die sonst Fisch nicht so zugeneigt sind.
=====
===== Titelliste (2 Rezepte) =====
Fois Gras mit Kumquat-Confit
Goldgelber Couscous
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Fois Gras mit Kumquat-Confit
Kategorien: Innereien, Früchte
Menge: 4 Portionen
========================== KUMQUAT-CONFIT ==========================
12 Kumquats
1 klein. Chilischote oder 1 EL Chiliflocken getrocknet
1 groß. Schalotte, geschält
300 ml Frischer Orangensaft
4 Essl. Rohrzucker
Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken
======================== FOIS GRAS-SCHNITTEN ========================
4 Scheiben Fois Gras à 120 g, 2 cm dick (Gänse- oder
-- Entenstopfleber)
1 Teel. Feiner Curry (nicht zu scharf)
Salz, Pfeffer
Mehl
============================== QUELLE ==============================
Kombi aus "Essen bei Werner Rätz" und aus Frédy
Girardets
"Emotions gourmandes"
-- Erfasst *RK* 18.12.2006 von
-- Marie-Isabelle Bill
Die Kumquats waschen, den Stielansatz entfernen und dann in 2-3 mm
dicke Scheiben schneiden. Grobe Kerne entfernen.
Die Chilischote von Kernen und weissen Häutchen befreien, in feinste
Würfelchen schneiden.
Die Schalotte längs halbieren, dann in feine Streifen schneiden.
In einer weiten Pfanne den Orangensaft mit dem Rohrzucker zusammen
aufkochen. Die Kumquats beigeben und etwas einköcheln lassen
unbedingt dabeistehen, ab und zu umrühren. Dann die Chiliwürfel oder
-flocken beigeben und die Schalottenstreifen. Eindicken lassen
(sirupartig). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. etwas
Zitronensaft beigeben. Warm halten oder in einer kleinen Pfanne
während der Zubereitung der Foie Gras-Schnitten erwärmen.
Die Fois Gras muss bis unmittelbar vor dem Braten unbedingt kühl
gehalten werden! Zuerst aus Curry, Pfeffer und sehr wenig Salz eine
Mischung erstellen. Dies Scheiben damit würzen. In der Zwischenzeit
eine Pfanne (bei Girardet eine beschichtete) ohne Fettzugabe heiss
werden lassen. Nun die Schnitten noch leicht mit Mehl bestäuben und
ab in die Pfanne. Von jeder Seite 40 Sekunden anbraten, dann kurz
auf etwas Haushaltpapier abtropfen lassen.
Auf vorgewärmten Teller einen Confit-Spiegel geben, die Schnitzel
darauflegen und ganz wenig Confit darübergeben. Zusammen mit lange
gebackenen Kartoffeln oder Couscous (s. Goldgelber Couscous)
servieren. Oder einfach frische Brioche (s. Rosenblatts Brioche)
dazu reichen...
BILLI: Furchtbar stolz! Der herbe, säuerlich-süsse Geschmack des
Confits passt sensationell zur Foie Gras. Zusammen mit dem Couscous
eine feine Speise.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Goldgelber Couscous
Kategorien: Beilagen, Getreide, Gemüse
Menge: 4 Portionen
250 ml Hühnerbouillon
1 Essl. Olivenöl I
100 Gramm Couscous
3 Essl. Olivenöl II
2 Essl. Gemüsewürfelchen (Karotte, Paprika, Zucchetti,
-- Frühlingszwiebel)
1/2 Teel. Kurkuma, feingehackt oder als Pulver
1 Essl. Pinienkerne, geröstet
1 Essl. Sultaninen, in Wasser eingeweicht
1 Teel. Schnittlauch, feingeschnitten
1 Teel. Petersilie, feingehackt
Limonensaft
Salz, Pfeffer
============================== QUELLE ==============================
modifiziert nach Heinz Witschi, "Kochen für
Freunde"
ISBN 3855027080, AT-Verlag
-- Erfasst *RK* 17.12.2006 von
-- Marie-Isabelle Bill
Bouillon aufkochen, Olivenöl I beigeben, Couscous einstreuen,
aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Gut 15 Min quellen lassen,
bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Von Zeit zu Zeit dabei den
Couscous etwas auflockern.
Olivenöl II in einer Pfanne erhitzen und darin die Gemüsewürfelchen
dünsten, bis sie gar sind. Mit den restlichen Zutaten zum Couscous
geben und alles gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig
Limonensaft abschmecken.
Kann vorbereitet werden, muss nur noch mit ca 0.5 dl Orangensaft
kurz aufgewärmt werden - der Saft muss verdampfen!
Kann auch kalt als Salat serviert werden.
BILLI: Ausgezeichnet aromatisch. Im Originalrezept werden noch
Pilzwürfelchen (1 EL) mit dem Gemüse zusammen angedünstet.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Portweinschaum mit Ziegenkäse
Kategorien: Käse, Alkohol, Nachspeise
Menge: 4 Portionen
250 ml Portwein
2 Eigelb
1 Essl. Zucker
Muskatnuss
Pfeffer
Ziegenweichkäse
============================== QUELLE ==============================
Louise Bill
-- Erfasst *RK* 18.12.2006 von
-- Marie-Isabelle Bill
Portwein mit Zucker und Eigelb im Bain-Marie kräftig schaumig
schlagen, mit Muskat und Pfeffer gut würzen, nochmals aufschlagen.
In Teller geben, je 2-3 Scheiben Ziegenkäse hineinlegen.
Mit Pfeffer bestreuen.
Evtl. einen Klacks Double Crème zugeben.
Mit ungesüsstem Anisbrot, Birnenbrot oder Bauernbrot servieren.
=====
Fröhliche Weihnachten!!!
