Kräutersturm im Hexentopf

Ein Herzerwärmerchen für den Blog-Event "Marronen"

Endlich mal wieder Zeit für den Blog-Event!
Und eigentlich wollte ich doch meinen allseits beliebten, begehrten, sagenumwobenen Wahnsinns-Marronikuchen machen, aber da kam mir Falki zuvor mit einem supergigaähnlichen Cake, von dem ich genauso überzeugt bin und für den ich sicher stimmen wollte, soviel sei verraten.
Ich verwende lediglich Mandeln anstelle von Haselnüssen und backe einen ziemlich flachen Kuchen in der Springform; aber dann, dann muss ich mich jeweils entscheiden, ob das Ding entweder
a) "sündig, sündig" sein soll, dann schneide ich Böden und stelle eine Vermicelles-Rahm-Füllung und Dekoration her, mit Marrons-Glacé als "Pünktchen auf dem i" 
oder einfach mit
b) "purem Geschmack" überwältigen soll. In diesem Falle ist der Kuchen entweder pur mit etwas Schlagrahm serviert oder als Begleitung von Zwetschgensorbet oder feinem Vanille-Eis.
Seufz, ich war so überzeugt.
Bis ich las, dass Zorra ebenfalls ... Verwirrung total brach aus - das sei verraten! Aber...
Aus der Not eine Tugend gemacht und deshalb ein aus dem Zettelberg herausgeklaubtes Suppenrezept ausprobiert - in zwei Etappen, zwecks Optimierung, soviel sei verraten.
Und dann Lob eingeheimst, vom Göttergatten, vom Besuch und zum Schluss habe ich mir auch noch selber auf die Schulter geklopft, soviel sei verraten...

Was, noch mehr verraten? OK, OK - hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Marroni-Maissuppe mit Pilzen
Kategorien: Suppen, Nüsse, Getreide, Pilze, Herbst
     Menge: 4 Personen

      1                   Maiskolben
      1      Teel.      Butter
      1      Teel.      Zucker
    300     Gramm  Geschälte Marroni (auch TK)
600-700   ml         Gemüsebouillon
    180     Gramm   Sauermilch
                            Salz, Pfeffer
    1/2                  Schalotte, gehackt
                            Butter zum Dünsten
    200     Gramm  Steinpilze oder gemischte Pilze, gerüstet in
                           -- Scheiben geschnitten
      1                    Knoblauchzehe, gepresst
                            Etwas  Zitronensaft
                            Salz, Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Le Menu
                   -- Erfasst *RK* 13.11.2006 von
                   -- Marie-Isabelle Bill

1. Maiskolben in kochendem Salzwasser ca. 7 Minuten garen. Abgiessen
und auskühlen lassen. Maiskörner mit einem Messer ablösen.

2. Butter aufschäumen, Zucker dazustreuen, Marroni und 150 g
Maiskörner beifügen. Mit Bouillon knapp bedecken und zugedeckt sehr
weich kochen. Leicht auskühlen lassen.

3. Pürieren, durch ein Sieb in die Pfanne zurückstreichen und mit so
viel Bouillon wie nötig zu einer geschmeidigen Konsistenz verlängern.
Erwärmen, Sauermilch beifügen und würzen.

4. Schalotten in aufschäumender Butter dünsten. Pilze beifügen,
Knoblauch dazupressen und dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr
vorhanden ist. Zitronensaft dazugiessen und würzen.

5. Die Marroni-Maissuppe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.
Restliche Maiskörner und die Pilze darüber verteilen. Mit etwas
Pfeffer dekorieren.

Billi: Schmeckt wunderbar süsslich - eine ideale Kombination, wenn
es draussen kälter wird! Anstelle von Sauermilch Crème fraîche
eingesetzt, geht tiptop, einfach aufpassen, nicht mehr aufkochen.
Als Variante einmal getrocknete Steinpilze probiert. Finde ich
persönlich fast noch besser, weil die ein intensiveres Aroma haben,
das hervorragend gegen die intensive Suppe besteht. Der Einfachheit
halber auch schon mal mit Dosenmais gemacht, geht viel schneller!

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Würstchenschicksal

Grad eben habe ich ein Paket erhalten. Ersteigert bei RICARDO - ein Büchlein aus dem Verlag "Die Werkstatt" mit dem Titel "Portugiesisch kochen". Die Werkstatt hat ein ganze Reihe herausgegeben, die sie als kulinarische Lesebücher betitelt und die eben "nebst den entsprechenden Gerichten auch deren Geschichte und Hintergrund vorstellt. Eine spannende Angelegenheit, die einen fast vergessen lässt, nebenher noch im eigenen Kochtopf zu rühren." (Süddeutsche Zeitung).
Dem Zitat kann ich vollumfänglich zustimmen.
Im beiliegenden Prospekt bin ich dann auf ein kulinarisches Kurzgedichtchen gestossen:

Würstchenschicksal
Es liegt mit seiner braunen Haut
auf einem Bett von Sauerkraut;
und halb bedeckt mit Kümmelbrot,
wähnt sich das Würstchen nicht in Not.
Doch jeder weiss, wie's wirklich ist:
Am End' kommt einer, der es frisst.
Christine Rölke

Das hat mich auf die Idee gebracht, heut' mal wieder beim Metzger meines Vertrauens, der pikanterweise auch noch "Rinderli" heisst, vorbeizuschauen und frisches Sauerkraut und seine tollen, prämierten Würstchen zu holen. Das Abendessen ist also gerettet!

Sündig rot

Kinder und später auch viele Erwachsene mögen häufig keine Randen oder Rote Bete. Ich bin allerdings davon überzeugt, dass dies nur so ist, weil in der klassischen Schweizer Küche kaum jemand auf den Gedanken kommt, Randen anders als in Salatform mit Zwiebeln und saurer Salatsauce zuzubereiten.

Ich liebe zwar Randensalat, aber ich finde, dass diesem Gemüse unbedingt mehr Ehre zuteil werden sollte. Was gibt es da für himmlische Rezepte ...

Da stehe ich also am Dienstag-Abend vor dem Kühlschrank und habe eine unbändige Lust auf Suppe. Aber „gemüsig“ sollte sie sein, nein, lieber fruchtig, aber nicht süss, eher scharf und bei tristem Wetter wäre es doch schön, wenn die Suppe etwas Farbe bekennen würde!

Die Lösung zur Quadratur des Kreises findet sich in der Kühlschranktüre und dem Gemüsefach: Orangensaft und eine Riesenkolle Rande, resp. Rote Bete, Ingwer und Meerrettich.

Also dann, loslegen mit Improvisieren – heraus kommt – mit ein wenig Hexerei – eine geniale Randensuppe. Klaro, der Name, oder?

 Fazit, TOTAL gelungen - Köchin furchtbar stolz!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Randencrème à la Sorcière
Kategorien: Suppen, Gemüse, Früchte, Milchprodukte
     Menge: 4-6 Personen

      1      groß. Knolle Randen (rote Bete) ca 300 g, vorgekocht
      3            Schalotten (rote Zwiebeln)
      5     Zehen  Knoblauch
      2      Essl. Olivenöl
      1            Damendaumen Ingwer, frisch, geschält
    250        ml  Frischen Orangensaft
    300        ml  Kräftige Ochsenbouillon od. Hühnerbouillon
     40     Gramm  Meerrettich
                   Pfeffer und Kräutersalz
      1    Becher  Saurer Halbrahm o. Crème fraîche (120g)
                   Italienische Petersilie, fein gehackt
                   Meerrettich zum darüberreiben

============================== QUELLE ==============================
                   Improvisation totale!
                   -- Erfasst *RK* 01.11.2006 von
                   -- Marie-Isabelle Bill

Die Randen schälen und in feine Würfel schneiden, beiseite stellen.

Die Schalotten in feine Würfel schneiden und zusammen mit den
durchgedrückten Knoblauchzehen m Olivenöl in einer Pfanne leicht
andünsten. Ingwer dazureiben, dann die Randenwürfel dazugeben und
unter ständigem Rühren alles gut dünsten (die Zwiebeln dürfen nicht
braun werden!)

Mit dem Orangensaft ablöschen, die Bouillon dazugeben und alles 15
Min. köcheln lassen.

Nun den Meerrettich dazu reiben und anschliessend die ganze Masse
gut pürieren. Die Suppe sollte eine nicht zu dicke Konsistenz haben,
aber darf ruhig noch leicht "bissig" sein...

Abschmecken und ab damit in vorgewärmte Teller. Mit einem Klacks
Crème fraîche und frischer Petersilie dekorieren. Wild etwas
Meerrettich darüberreiben.

Crème fraîche und Petersilie in Schälchen zum Nachschöpfen abfüllen
und zusammen mit frischem Brot servieren.

BILLI: Schmeckt einmalig und sieht sensationell aus! Orange und
Rande vertragen sich super; wer's gern scharf mag kann den
Meerrettichanteil ruhig etwas erhöhen. Die italienische Petersilie
und die Crème fraîche runden den Geschmack richtig ab. Evtl. die
Crème fraîche schon vorher unterrühren, dann allerdings geht die
wunderbare Farbe verloren!

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Foodblogger's Welcome-Dinner

oder alte Schulden... Teil 2

Claudia von Dolce hatte mich eingeladen, zum Foodblogger's Welcome-Dinner etwas zu schreiben.
Tja, das fällt mir ganz leicht! - Oder doch nicht?
Erstens entschuldige ich mich dafür, dass ich das Stöckchen auf Deutsch aufgenommen habe - ich kann einfach zuwenig gut englisch schreiben - das Verstehen geht sehr gut, aber eben, "Geniessen" heisst für viele ja auch noch nicht "Kochen"...
und zweitens:

Fact ist, einerseits sind über 1000 Kochbücher eine Wahnsinns-Quelle, aber andrerseits ist es bei dem übermässigen Sprudeln der Quelle ganz klar schwierig, genau das Richtige zu finden und vor allem auszuwählen. Die Qual der Wahl traf mich besonders hart, aber schlussendlich habe ich mich entschieden, wirklich ein Menü für einen eingeladenen Foodblogger zusammenzustellen, das ich noch nie gekocht habe. Alleine schon der Herausforderung wegen ... - und träumen darf man ja (Petra & Helmut, habt Acht - Ihr werdet ja bestimmt wieder mal im Hexenhaus vorbeischauen!)

Und so entscheide ich  mich für das folgende Herbst-Winter-Gourmet-Gourmand-Menü, das ausschliesslich aus der Küche von Schweizer Köchen stammt - und von dem ich überzeugt bin, dass ich das auch mal einzeln oder als Menü nachkochen kann - ehrlich, nur ein Foodblogger kann verstehen, weshalb das Menü so viele Gänge umfasst. Allerdings können die einzelnen Portionen ja auch kleiner als üblich ausfallen... :

Lauwarmer Rosenkohl-Orangensalat mit Lardo-Roggen-Krümeln von Lucas Rosenblatt   
Die einzelnen Rosenkohlblättchen sind schlicht umwerfend!

Crèmesüppchen vom Rotkohl mit Sauerrahm von Eduard Hitzberger
Ursprünglich mit Kaviar - ich ziehe es jedoch vor, den einfach wegzulassen

Thunfischtatar mit Safran-Vinaigrette aus der Hexenküche
Nur eine Kleinst-Portion - pour changer les idées!

Le trou jurassien!
Ein leicht gepfeffertes Pflaumensorbetkügelchen in Eau-de-vie de Damassine

Poularden-Strudel mit Milken-Trüffelfüllung, dazu Maistätschli und gebratene Schwarzwurzeln
Feine Bressepoularde, mit Trüffeln und Milken gefüllt im feinen Brikteig. Nur mit etwas Trüffeljus

Malakoffs von Greyerzer-Käse auf Trauben-Nuss-Vinaigrette von Armin Amrein
Die Westschweizer Käsespezialität (eine kleine Käsebrandteigkugel), herbstlich garniert.

Birnen im Château Coutet mit Honig-Sabayon von Agnes Amberg
In weissem Bordeaux pochierte Birnen mit einer köstlichen Sabayon.

Adventgebäck aus der Hexenküche
produziert unter tatkräftiger Mithilfe einer "Prinzessin und eines Göttergatten"

Tja, versprochen, liebe Claudia, ich informiere hier, sobald die ersten Bekochten glückliche Gesichter machen...

Und gerne möchte ich mal von
Ralph von Hungrig in San Francisco und von
Ulrike von Küchenlatein
erfahren, wie sie einen Foodblogger begrüssen würden...?

Alte Schulden ...

Ich schulde Petra von Chili und Ciabatta noch etwas …

Anlässlich ihres Besuches bei uns durfte ich mich küchen- nein, menümässig etwas „ausleben“.

Nebst Favasüppchen, Lamm mit Aprikosensauce, Tomatenmousse mit Knoblauchscampi und dem Zwischengang in Form eines Pikant-würzigen Himbeersorbets gab es auch die leckere Schokoladen-Mandelcrème-Terrine als Dessert. Sie hat sich super bewährt und ist bereits wieder von Erfolg gekrönt worden.

Aber mein „Herzstück“, von dem eigentlich nur Petra ein schönes Foto geschossen hat, ist und bleibt die Ziegenfrischkäse-Terrine. Das Rezept entdeckte ich im Juli in einem feinen französischen Kochheft, das ich gerne öfters kaufen möchte, das aber hier nicht immer erhältlich ist: Coté cuisine.

Diese Terrine ist eine Augenweide und zugleich auch eine kulinarische Offenbarung. Ja, ja, jeder darf mich auslachen – und sollte mal das Rezept ausprobieren! Sicher schmeckt die Terrine je nach Frischkäsesorte etwas anders, intensiver, feiner. Aber ich bin überzeugt, das ist so eine richtige „Auftrumpf-Vorspeise“ und ich kann mir gut vorstellen, dass für Ziegenkäsegegner auch eine Kuhmilchfrischkäse-Variante möglich wäre – aber Hand auf’s Herz – ich glaube nicht, dass jeder herausfinden würde, was für Käse das ist.

Genug geplaudert, nach fleissiger Uebersetzungsarbeit hier nun mein Liebling:

         

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Paprika-Ziegenfrischkäse-Terrinen
Kategorien: Vorspeisen, Gemüse, Käse, Vorbereiten
     Menge: 6 Personen

      6            Paprika, je 3 rote u. 3 gelbe
                   Nicht zu klein, eher länglich
                   Öl zum Bestreichen des Backbleches
    1-2            Tiefkühlsäcke aus Kunststoff
                   Backpapier (Pergament)
                   Olivenöl zum Bestreichen der Förmchen
    1-2   Blätter  Gelatine (à 2 g)
    200     Gramm  Ziegenfrischkäse
      3      Teel. Tapenade (Olivenpaste) je nach Geschmack grün o.
                   -- schwarz
                   Frischer Pfeffer
    120        ml  Crème fraîche (flüssig)
    3-4      Essl. Olivenöl

============================== QUELLE ==============================
                   Côté cuisine Juli 2006
                   leicht adaptiert
                   -- Erfasst *RK* 01.11.2006 von
                   -- Marie-Isabelle Bill

Petites terrines de poivrons à la tapenade

**Vorbereitung**

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Paprika der Länge nach halbieren, entkernen und auch die weissen
Häute wegschneiden. Mit der Schnittfläche gegen unten auf ein leicht
geöltes Kuchenblech legen und im Backofen 60 - 80 Min. "backen".
Nicht erschrecken, die Haut wirft dunkle, fast schwarze Blasen! Am
Schluss noch für 5 Min. unter den Grill legen. Herausnehmen und noch
heiss in den TK-Sack geben. Sofort verschliessen und min. 30 Min.
darin abkühlen lassen.

**Zubereitung**

Terrinenförmchen gut einölen.

Aus Backpapier Rondellen in der Grösse der Terrinenböden
ausschneiden und in die geölten Terrinenförmchen legen.

Die Paprika enthäuten (was nun sehr einfach geht) und in ca 0.5 cm
breite (oder je nach Grösse der Form angepasste) Streifen schneiden.
Zuerst allerdings die Förmchenböden mit Streifen auslegen, diese
sind ja unterschiedlich gross.

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Dann die Wände der Förmchen auslegen (abwechslungsweise rot/gelb).
Die restlichen Streifen in eine feine Brunoise (feinste Würfelchen)
schneiden und beiseite legen.

Nun in einer Schüssel den Frischkäse und die Tapenade gut vermischen
(mit einer Gabel). Mit etwas Pfeffer abschmecken.

Die Crème fraîche in einer kleinen Pfanne leicht erhitzen und die
ausdrückte Gelatine gut unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. 1
EL der Frischkäsemischung unterrühren und sehr gut vermischen. Nun
diese Crème unter die Frischkäsemischung rühren, bis eine homogene,
feine Masse entsteht. Jetzt noch die Paprika-Brunoise vorsichtig
unterrühren.

Jetzt diese Mischung in die Förmchen verteilen. Darauf achten, dass
die Frischkäsemenge auf gleicher Höhe wie die Enden der
Paprikastreifen liegt. Mit Haushaltfolie abdecken und für 4 Stunden
im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren können die Terrinen nun sehr gut gestürzt werden, da
sie wegen des Backpapiers nicht am Boden kleben. Garnieren mit
Sprossen oder Basilikum.

Servieren mit einem feinen Salat und dunklem Bauernbrot.

ZEITEN: Vorbereitung: mind. 70 Min.; Zubereitungszeit 30-40 Min.;
Kühlzeit 4 Stunden

BILLI: Einfach sensationell, sicher etwas aufwändig, aber es lohnt
sich auf jeden Fall. Eine wahre Augenweide und superfein im
Geschmack - ich habe sie mit Pfeffer-Hafer-Biscuits und dunklem
Bauernbrot probiert. Schmeckt einfach Mmmmmmmh! Angerichtet mit
Sprossen und etwas Zitronenöl und Fleur de Sel und frischen Pfeffer
dazu gereicht.

Die Portionen sind recht grosszügig berechnet. In einem Menü reicht
sicher auch ein halbes Stück. Wenn dieses gut angerichtet und
dekoriert wird, sieht das auch noch schön aus. Im Originalrezept
sind bloss 4 Paprikas eingesetzt, was eindeutig zuwenig ist, wenn
die Förmchen schön ausgelegt werden sollen. Die Frage ob schwarze
oder grüne Tapenade ist lediglich eine Frage des Geschmackes: Die
Dunkle ist sicher kräftiger im Aroma, wobei z.B. bei der Grünen auch
zusätzlich noch klein Olivenscheibchen beigefügt werden können. Die
Paprika können auch gut vorbereitet werden, indem sie gleich am
Morgen "gebacken" werden und dann bei geschlossenem Backofen
abkühlen. Der Ofen wird erst geöffnet, wenn die Paprika gehäutet
werden müssen. Dies muss allerdings am selben Tag geschehen.

TIPP von Côté cuisine: Anstelle von Einzelportionen kann auch eine
grosse Terrine (z.B. in Cakeform) produziert werden. Dazu müssten
aber die Paprikastreifen ca 2-3 cm breit sein und die Gelatinemenge
müsste geringfügig erhöht werden, damit nachher auch schöne Tranchen
zu schneiden sind. Die Rezeptautoren empfehlen für eine grosse
Caketerrine die doppelte Menge an Zutaten.

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